Jean-Yves Beugels, un jeune chef belgo-suisse de 32 ans, craque pour le chèvre doux. Un fromage de tradition qu’il sublime dans de subtils accords exotiques.

Enrobé de saumon, rehaussé de curcuma ou accompagné de fraises, le fromage de chèvre a de quoi surprendre. Rien d’étonnant cependant pour Jean-Yves Beugels qui officie au restaurant bruxellois le Balthazar. En exclusivité pour Weekend, ce jeune chef de 32 ans propose quatre recettes  » maison  » qui doivent autant à la cuisine italienne qu’orientale.  » Il faut enfreindre les conformismes sans se fondre pour autant dans la mode du fusion food « , commente Jean-Yves Beugels.  » Il ne s’agit pas de marier tout et n’importe quel ingrédient exotique. Il faut privilégier un axe gustatif, laisser dialoguer les saveurs. »

Ancien élève du Ceria, Jean-Yves Beugels découvre le métier grâce à Jean-Pierre Fleuvy, le chef de l’ancien restaurant ixellois Le Chouan.  » Il m’a tout appris, confie-t-il. Le travail très subtil de la pâte feuilletée que j’utilise encore aujourd’hui et le respect des produits de base qu’un mode de cuisson mal adapté réduit à néant. »

Au début des années 1990, Jean-Yves poursuit sa formation dans son pays d’origine, la Suisse. Durant cinq ans, il y rejoint l’Hôtel Touring au lac, un quatre-étoiles de Neuchâtel où il gravit rapidement les échelons. Sa première place de chef, il l’obtient à son retour en Belgique, lorsqu’il prend, en cuisine, les commandes du New York Café. C’est le restaurant bruxellois Bleu de toi qui le charge ensuite de renouveler entièrement sa carte. Quelques semaines seulement après sa création, Le Chelsea lui donne carte blanche pour de nouveaux menus. Son imagination lui vaudra un Delta de bronze qui récompense les meilleures tables de l’année. Au Balthazar, qu’il a rejoint en septembre dernier, il peaufine les mélanges aigres-doux qu’il affectionne.  » Il faut trouver la bonne distance, les bons accords pour insuffler sans lourdeur de l’imagination à nos assiettes « , préconise-t-il.

Avec Jean-Yves les Saint-Jacques trouvent une saveur inattendue en présence du miel et du curry. Le couscous se pare des couleurs du rouget. Le poisson trouve un allié inattendu en présence de la vanille autant que le magret de canard légèrement parfumé à la mangue.  » Comme les couleurs, les saveurs s’influencent mutuellement, précise le jeune chef. Le basilic donne du volume à la fraise, mais tout en légèreté. Il faut jouer des contrastes mais avec parcimonie. »

Passionné de littérature gastronomique, Jean-Yves collectionne les vieux livres de recettes.  » Les recueils du siècle dernier ne sont plus toujours d’actualité mais cela entretient l’imagination « , dit-il. Et le chèvre ?  » J’aime utiliser le chèvre doux non affiné pour sa souplesse, il peut se travailler de toutes les manières différentes, en mousse ou en sauce, il s’adapte à toutes les situations. Ce qui me plaît le plus dans le chèvre doux, c’est sa générosité : il ne prend pas le pas sur les autres ingrédients, il est un excellent complément, discret mais néanmoins présent. C’est extrêmement précieux en cuisine. « 

Carnet d’adresses en page 120.

Texte et photos: Antoine Moreno