1. TarteLETTES au chèvre frais

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnesPour la pâte : 225 g de farine complète tamisée, 100 g de beurre non salé à température ambiante, 150 g de sucre glace, 1 £uf battu en omelette, 50 g de noisettes en poudre, 1 pincée de sel, beurre pour le moule.Pour la garniture au chèvre : 100 g de chèvre frais, 40 g de crème fraîche, sel, poivre.Pour la salade : jeunes pousses de betterave, pousses de coriandre, 40 g de fromage de chèvre affiné, 40 g de fromage de chèvre frais.Pour la vinaigrette : graines de coriandre moulues, graines de cumin moulues, paprika, jus de citron, huile, sel, poivre. Pour la décoration : un tronçon de 2 cm de chèvre frais. Pour la pâte : fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et de couleur pâle. Mélanger au sucre et à l'£uf jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter la farine et la poudre de noisettes. Saler. Pétrir pour former une pâte bien ferme et lisse. La placer dans un film plastique et mettre 1 h au frigo. Préchauffer le four à 160 °C. Etendre la pâte sur 3 mm d'épaisseur. La placer dans des moules à tarte individuels, beurrés. Les lester. Cuire à blanc jusqu'à légère coloration. Mélanger tous les ingrédients de la garniture au chèvre et garnir les tartelettes avec celle-ci. Rassembler tous les ingrédients de la vinaigrette et les mélanger au mixer. Mélanger les pousses de salade et les fromages. Assaisonner légèrement de vinaigrette. Couper une tranche de 1/2 cm d'épaisseur du tronçon de chèvre frais et poser près de la tarte. Garnir d'un peu de salade de jeunes pousses. Pour 6 personnesPour l'agneau : 1 petit gigot d'agneau, 1 gousse d'ail finement émincée, menthe hachée, huile d'olive extravierge, 1 petite botte de persil plat, sel, poivre.Pour le beurre d'olives : 200 g de beurre, 20 g d'olives hachées, 2 c à soupe de moutarde, le zeste de 1 citron, sel, poivre, persil.Pour la salade : 12 haricots verts, 12 pois mange-tout, 12 haricots beurre, 6 tomates cerises coupées en quatre, 3 c à soupe d'huile d'olive extravierge, 50 g de beurre frais, basilic frais, pignons de pain, dés de pain frit.Pour le beurre d'olives : placer les ingrédients dans un bol et mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Rouler ce mélange pour en faire une petite bûche. Emballer de papier cuisson et mettre au réfrigérateur. Le beurre peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours. Pour l'agneau : mélanger l'ail, la menthe, le persil et l'huile. Faire mariner l'agneau dans ce mélange pendant environ 4 h. Assaisonner la viande et colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude. Mettre ensuite la viande au four à 200 °C, pendant 10 min, pour que la viande soit à point. Retirer du four et laisser reposer au chaud, sous une feuille aluminium, pendant 7 min. Blanchir les haricots et les pois mange-tout pendant 30 sec. Rassembler tous les ingrédients de la salade dans un plat et mélanger. Pour le dressage : placer la salade d'haricots au centre de l'assiette. Couper l'agneau en tranches et poser sur les haricots. Couper 1 tranche de beurre et poser sur l'agneau pour qu'il fonde sur celui-ci. Décorer avec le basilic, les pignons et les dés de pain frit. Pour 4 personnes24 noix de Saint-Jacques en 1/2 coquille, 1 citron, sel, poivre.Pour le mélange cacahuète et chapelure : 50 g de cacahuètes, 150 g de pain rassis.Pour le beurre de poireaux : 100 g de beurre mou, 2 à 3 mini-poireaux émincés, 1 citron, 1 c à soupe de thym finement haché, 1 c à soupe de beurre.Rôtir les cacahuètes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les hacher finement. Sécher le pain rassis réduit en chapelure au four. Mélanger. Faire suer les poireaux dans 1 c à soupe de beurre. Ajouter le thym et laisser refroidir au réfrigérateur. Dans un mixer, placer les poireaux, le beurre ramolli et le jus de citron. Mixer 30 sec, pour que le mélange soit bien homogène. Poser les noix de Saint-Jacques, toujours en coquille, sur une plaque de cuisson. Parsemer d'un peu de sel et de poivre. Ajouter un peu de jus de citron. Poser dessus 1 c à café du beurre de poireau et terminer par 1 c à soupe du mélange de cacahuète et de chapelure. Cuire au four à 170 °C pendant 5 à 6 min. Servir immédiatement.