1. Omelette paysanne
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1. Omelette paysanne aux artichauts poivrade Pour 4 personnes : 8 £ufs, 1 bouquet de petits artichauts (type italien), 1 c à soupe de jus de citron, 2 c à soupe d'huile d'olive, 4 feuilles de sauge fraîches, 2 branches de marjolaine fraîches, sel, poivre du moulin.Eplucher et tourner les artichauts, de manière à retirer le dessous de la base et le haut des " feuilles " trop durs et les mettre dans de l'eau froide salée avec le jus de citron. Cuire pendant 3 à 4 min et réserver un peu d'eau de cuisson. Egoutter et retirer le foin s'il y a lieu. Emincer les fonds et les herbes et mettre le tout dans une poêle avec 1 cuillère d'huile d'olive pour les faire rissoler. Dans un bol, casser les £ufs, ajouter une cuillère à soupe de jus de cuisson des artichauts, le sel et le poivre, bien battre. Verser les £ufs battus dans la poêle et remuer légèrement pour que le mélange soit homogène. Laisser cuire 2 min sur feu vif. Ajouter l'autre cuillère d'huile et terminer la cuisson de l'omelette au four pendant 3 à 4 min. 2. Parmentier aux olives Pour 4 personnes : 800 g de pommes de terre à chair farineuse, 100 g de parmesan, 10 cl d'huile d'olive, 2 £ufs entiers, 80 g de pâte d'olives noires, 1 pincée de bouquet de Corse (thym, laurier, sauge, origan, menthe), sel.Peler les pommes de terre et les faire cuire, puis passer au presse-purée. Mettre dans un saladier et incorporer la moitié du parmesan en mélangeant intimement. Verser ensuite l'huile d'olive en filet et fouetter pour émulsionner la préparation. Incorporer ensuite les £ufs entiers. Verser la moitié de cette purée dans un plat à gratin. Etaler la pâte d'olives dessus en l'égalisant bien et recouvrir avec le reste de la purée. Lisser le dessus, saupoudrer le reste de parmesan et ajouter une pincée de bouquet de Corse. Arroser d'un filet d'huile d'olive et faire gratiner dans le four. Le bouquet de Corse (disponible chez O&Co) comporte myrte, basilic, thym et romarin. Il suffit de quelques pincées, dans un assaisonnement ou un fond de sauce, une farce ou une cuisine mijotée pour que ces herbes révèlent leur parfum bien dosé. 3. Soupe mousseuse de poisson à la crème d'olives vertes Pour 4 personnes : 1 poireau, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 5 cl de vin blanc, 1 c à café de graines d'anis vert, 4 branches de thym citron, 2 feuilles de laurier, 400 g de filet de poisson, 100 g de crevettes grises non décortiquées, 100 g de pomme de terre, 60 g d'olives vertes dénoyautées, 4 filets d'anchois à l'huile, 1 jaune d'£uf, 2 c à soupe de crème épaisse, 6 cl d'huile d'olive, 1 pincée de curcuma, 1 pincée de filaments de safran, sel, poivre.Eplucher le poireau, le laver et l'émincer. Peler et émincer l'oignon, l'ail et les pommes de terre. Faire chauffer un filet d'huile dans une cocotte. Ajouter le poireau, l'oignon, l'ail, ainsi que les crevettes grises et le vin blanc. Faire revenir en remuant. Ajouter les filets de poisson et les pommes de terre, l'anis, le thym et le laurier. Verser par-dessus 1,5 l d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 15 min. Passer le contenu de la cocotte au mixer, puis au chinois en pressant bien. Verser la soupe obtenue dans une casserole. Ajouter le curcuma, le safran et porter lentement à ébullition. Mixer les olives, les anchois, le jaune d'£uf et l'huile d'olive restante avec la crème fraîche et un peu de soupe. Verser cette préparation dans la soupe et mélanger intimement en fouettant jusqu'à une consistance mousseuse sans laisser bouillir. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des croûtons grillés, passés à l'huile d'olive et décorés de petits dés d'ail confits eux aussi 15 min à l'huile d'olive. 4. Conchiglioni farcis aux foies de volaille Pour 4 personnes : 12 gros conchiglioni, 100 g de foies de volaille, 200 g de caillé de brebis (fromage frais de brebis), 12 olives noires, 1 £uf, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 200 g de feuilles d'épinard, 4 feuilles de sauge, 40 g de fromage de brebis sec, 1 brin de romarin, 4 cl d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.Faire cuire les conchiglioni dans une grande quantité d'eau bouillante salée en les gardant al dente. Rafraîchir et égoutter. Mettre de côté. Dénoyauter les olives et les tailler en minces bâtonnets. Parer les foies de volaille et les couper en petits dés réguliers. Peler et hacher finement l'oignon et l'ail. Faire suer dans un peu d'huile d'olive à couvert sur feux doux. Pendant ce temps, équeuter et laver les épinards. Ajouter dans la casserole et faire cuire doucement à découvert. Ajouter les bâtonnets d'olives, ainsi que la sauge ciselée, le romarin haché et les foies de volaille. Faire cuire en mélangeant pendant quelques minutes. Hors du feu, incorporer le caillé de brebis, puis ajouter l'£uf pour lier le tout. Saler et poivrer la farce. Farcir les conchiglioni et les disposer dans un plat à gratin huilé. Couvrir le plat d'une feuille de papier d'aluminium huilée (du côté des conchiglioni). Faire cuire dans le four à 200 °C pendant environ 15 min. Retirer le papier et saupoudrer les pâtes farcies avec le fromage de brebis sec finement râpé. Remettre dans le four pour finir la cuisson et gratiner légèrement. Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir. 5. Fraises au sabayon de pétillant de raisin Pour 4 personnes : 60 g de biscuits (petits beurres), feuilles de menthe et de basilic ciselées, 500 g de grosses fraises, 4 cl de pétillant de raisin (ou de jus de raisin), 2 £ufs, 2 c à soupe de sucre blanc, 1 c à soupe d'huile d'olive.Laver les fraises dans de l'eau salée afin de rehausser leur goût. Les équeuter et les couper en fines lamelles de 2-3 mm d'épaisseur dans le sens de la hauteur. Couper les biscuits en petits dés. Les répartir dans le fond de 4 verres de 20 cl (10 à 15 g par verre). Ajouter un peu de menthe et de basilic ciselés. Disposer les lamelles de fraises autour de la paroi. Finir en plaçant les plus petites lamelles au centre. Réunir dans une sauteuse le pétillant, le sucre et les £ufs. Fouetter pour mélanger, puis placer au bain-marie pour monter le mélange en sabayon sans cesser de fouetter, jusqu'à une consistance mousseuse. Répartir les sabayons dans les verres et ajouter une goutte d'huile d'olive avant de servir. n Texte et photos :