Pour la farce : 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 40 g de riz rond de Camargue cru, 1 oignon moyen finement émincé, 1 gousse d’ail finement émincée, 1 cuillère à soupe de persil haché, 10 olives vertes dénoyautées, blanchies et grossièrement hachées, 1 pointe de couteau de curcuma, 1 pointe de couteau de ras-hel-hanout (mélange d’épices d’Afrique du Nord), 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 1 oeuf, sel, poivre, huile d’olive extravierge des Pouilles.

Petits farcis de poivrons

Pour 4 personnes.

Pour la décoration : petits dés des chutes de poivrons, petits dés d’olives noires, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Cuire le riz à la créole dans une grande quantité d’eau salée. Faire légèrement sécher au four et réserver.

Peler les poivrons (bien fermes) à l’aide d’un économe. Les couper en quatre et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer ensuite à la poêle avec de l’huile d’olive durant 3 min.

Recouper les lamelles de poivron en triangles.

Détailler les chutes de poivrons en petits dés. Faire suer l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et bien mélanger.

Déposer une cuillerée de farce au centre d’un triangle de poivron et replier la pointe du triangle sur le dessus. Faire de même avec les autres poivrons. Les disposer en étoile dans un plat à gratin.

Saupoudrer de parmesan avant de passer au four, 8 à 10 min à 220 °C.

Dresser chaque assiette en disposant un poivron de chaque couleur, de façon à former une fleur.

Mélanger tous les ingrédients de la décoration et parsemer. Décorer d’un brin de romarin.

Crème de bouillabaisse à la catalane

Pour 14 moules à crème catalane de 12 cm de diamètre.

Pour la crème : 1 litre de soupe de poisson, 4 oeufs entiers, 6 jaunes d’oeufs, 300 g de crème fleurette, feuilles de basilic.

Pour la décoration : 50 g d’olives vertes dénoyautées et finement hachées, 50 g de pignons finement hachés, 50 g de parmesan.

Préparer la décoration : mélanger olives et pignons hachés et faire sécher la préparation au four à 160 °C. Lorsqu’elle est bien dorée, sortir du four, tiédir et ajouter le parmesan.

Faire chauffer la soupe. Arrêter avant ébullition et réserver. Battre en omelette les oeufs (entiers et jaunes, au fouet). Verser la soupe de poisson sur les oeufs et ajouter la crème fouettée. Répartir la préparation à raison de 120 g par moule.

Recouvrir de papier aluminium (pour éviter le dessèchement et la formation d’une croûte) et passer au four dans un bain-marie à 150 °C pendant 35 min.

Au moment de servir, saupoudrer du hachis d’olives – pignons – parmesan et décorer de feuilles de basilic.

Blanc-manger aux châtaignes et à la confiture de pastèque

Pour 4 personnes: 1/4 litre de lait, 8 g de sucre vanillé, 8 g de gélatine en feuilles ramollies dans de l’eau froide, 200 g de crème fraîche, 1 sommité (extrémité) de romarin.

Pour la garniture : 40 g de châtaignes sèches, 40 g de confiture de pastèque, 40 g de pignons grillés.

Cuire les châtaignes à l’eau. Egoutter et couper finement. Mélanger les châtaignes et les pignons à la confiture de pastèque.

Faire bouillir le lait et le sucre. Arrêter à l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau et égouttée. Ajouter le brin de romarin et laisser refroidir le récipient sur des glaçons.

Monter la crème en chantilly. Incorporer ensuite au lait qui n’est pas encore figé. Remplir les ramequins et mettre au frais.

Au moment de servir, garnir le blanc-manger de la préparation aux châtaignes.

Arroser d’un filet d’huile d’olive du Château Montfrin.

Ravioles à la brousse

Pour 4 personnes: 300 g de pâte à lasagnes fraîches, 300 g de brousse (ou de ricotta), 1,5 g d’herbes de Provence déshydratées, 4 grosses cuillères à soupe de parmesan râpé, 1 petit bouquet d’herbes fraîches (persil plat, thym, basilic), 1 oeuf, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive et citrons pressés.

Pour la farce: mélanger la brousse, l’oeuf et les herbes sèches et fraîches. Saler et poivrer. Réserver.

Pocher les rectangles de pâte dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à cuisson complète et les égoutter.

Couper des carrés réguliers dans la pâte. Déposer un peu de farce au centre du carré de pâte et rabattre l’extrémité supérieure pour former un triangle. Badigeonner les ravioles d’huile d’olive.

Saupoudrer de parmesan. Cuire au four 5 à 6 min à 180 °C.

Avant de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive et citrons pressés et décorer d’un brin de thym.