1. Hommos

Pour 20 personnes : 1 kg de pois chiches, 5 dl de jus de citron, 400 g de tahin (épiceries du Moyen-Orient, magasins diététiques), 2 gousses d'ail, 25 cl d'huile d'olive, sel, 5 g de bicarbonate de soude.
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Pour 20 personnes : 1 kg de pois chiches, 5 dl de jus de citron, 400 g de tahin (épiceries du Moyen-Orient, magasins diététiques), 2 gousses d'ail, 25 cl d'huile d'olive, sel, 5 g de bicarbonate de soude. Tremper les pois chiches une nuit dans le double de leur volume en eau avec le bicarbonate de soude. Changer l'eau, puis mettre à cuire deux à trois heures, jusqu'à ce que les pois chiches soit bien tendres. Egoutter, conserver le liquide de cuisson, puis mettre dans un saladier. Ajouter le tahin, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel. Bien malaxer, vérifier l'assaisonnement. Passer le tout (peaux des pois chiches comprises), encore chaud au robot avec l'ail cru écrasé. Ajuster avec l'eau de cuisson pour rectifier l'onctuosité. Servir froid. Pour 4 personnes : 4 filets de sébaste de 180 g environ, 5 grosses tomates bien mûres, 2 à 3 fenouils (allongés si possible), huile d'olive, huile de pépins de raisins, 3 c d'arak, sel, poivre. Demander au poissonnier de lever les filets de sébaste. Peler les tomates (les plonger d'abord 20 sec dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée). Les couper en 8, épépiner légèrement. Parer les fenouils, mettre leur " houppe " de côté, puis les couper en 3 tranches dans le sens de la hauteur. Détailler ensuite en gros bâtonnets. Mettre à chauffer le mélange des deux huiles dans une poêle. Ajouter les tomates et les faire suer quelques min. Ajouter le fenouil et poursuivre la cuisson 8 à 10 min. Terminer par l'arak Pendant ce temps, saler et poivrer les filets de sébaste, et les saisir dans une poêle sur chaque face dans le mélange d'huiles chaudes. Transvaser ensuite dans la poêle contenant les tomates et le fenouil pour achever la cuisson. Dresser sur assiette et décorer avec des pluches de fenouil. A défaut, utiliser de l'aneth. Arak, ouzo, raki sont les variantes respectivement libanaise, grecque ou turque d'un alcool anisé. Chacune convient pour cette recette. Pour 6 personnes : 800 g à 1 kg de fraises, le jus de 3 à 4 oranges, sel, 100 g de sucre semoule, 3 cl de vinaigre de vin rouge, 5 cl d'eau de fleur d'oranger. Pour la décoration : le zeste de 2 citrons, 50 g de sucre. Laver les fraises rapidement sous une eau courante. Bien les essuyer. Les équeuter et les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Les disposer dans un grand plat creux. Arroser de vinaigre puis saupoudrer le sucre. Mélanger délicatement et laisser reposer 1 h au frigo. Pour la décoration : zester les citrons en longs filaments. Blanchir ceuxûci durant 10 sec dans une eau bouillante, de manière à alléger leur amertume. Les égoutter et les mettre à confire, 10 min à feu doux avec le sucre et un filet d'eau. Egoutter. Au moment de servir, répartir les fraises en bols ou assiettes creuses. Ajouter au jus qui s'est écoulé de celles-ci, le jus des oranges et l'eau de fleur d'oranger. Répartir ce mélange sur les fraises et décorer avec les filaments de citron confit. Pour 10 personnes : 1 l de lait, 75 ml de fécule de maïs, 1 dl d'eau de fleur d'oranger. Pour le sirop d'oranges : 25 cl de jus d'orange, 500 g de sucre, zestes de 2 oranges, 1 pincée de sel. Pour le sirop de fraises : 300 g de fraises, 500 kg de sucre, 5 dl d'eau. Pour le sirop d'oranges : prélever le zeste des oranges en filaments. Les blanchir 10 sec dans de l'eau bouillante. Egoutter. Dans un poêlon épais, cuire le sucre, le jus d'oranges, le sel, les zestes jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Pour le sirop de fraises : mettre le sucre et l'eau à bouillir pour faire un sirop. Laver et tailler les fraises en quatre. Verser le sirop bouillant sur les fraises. Laisser mariner pendant deux heures, mixer puis passer au chinois, pour filtrer le sirop. Faire bouillir le lait, puis incorporer la fécule délayée dans un peu d'eau. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, puis placer sur feu doux en remuant jusqu'à l'épaississement de l'appareil. Verser le mélange dans des verres et mettre au frais. Au moment de servir, verser 1 à 2 c à soupe du sirop de votre choix à la surface du haytalié. nJean-Pierre Gabriel