1. Crostini de coquilles Saint-Jacques crues

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes4 belles noix de Saint-Jacques, 4 grandes feuilles de basilic, 4 petits rameaux de romarin, fleurs de sel, 1 filet d'huile d'olive, salade en mélange.Pour les crostinis : 4 petites tranches de pain (focaccia), 200 à 250 g de coquilles Saint-Jacques crues, 3 à 4 c à soupe d'huile parfumée à la truffe, 1 c à soupe de jus de citron frais, 2 c à soupe de ciboulette ciselée, fleurs de sel, poivre du moulin.Rincer les Saint-Jacques, de manière à enlever les particules de sable qui pourraient subsister en les passant durant 10 min sous un filet d'eau froide. Emincer les noix de Saint-Jacques destinées aux crostinis, les mélanger à l'huile, au citron et à la ciboulette. Laisser mariner 1 h. Assaisonner de fleurs de sel et de poivre du moulin Au moment de servir, poêler les noix entières de Saint-Jacques durant 1 min sur chaque face, dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner d'un peu de fleurs de sel. Emballer dans la feuille de basilic et embrocher avec la petite tige de romarin. Griller le pain, l'arroser éventuellement d'un filet d'huile d'olive et garnir avec les Saint-Jacques crues. Dresser sur assiette avec la Saint-Jacques cuite et la salade assaisonnée. Pour 4 à 5 pièces100 g de thon en boîte égoutté (à l'huile ou au naturel), 1 c à soupe de Pimenton (paprika doux), 4 cl d'huile d'olive extravierge, 3 c à café de mayonnaise à l'huile d'olive, 1 c à soupe de câpres au sel, 4 à 5 demi-tranches de pain à l'huile d'olive (type focaccia), huile d'olive extravierge, 4 à 5 câpres fruits (pour la décoration). Emincer finement les câpres. Les débarrasser éventuellement de l'excédent de sel. Bien égoutter le thon, même s'il est conservé à l'huile. L'écraser à la fourchette avec les autres ingrédients. Griller les tranches de pain, les arroser d'un filet d'huile. Déposer le thon dessus et décorer avec 1 câpre fruit. Pour 4 portions 4 demi-tranches de pain (focaccia), 4 fines tranches de jambon serrano, coupées fines, 100 à 150 g de ricotta, huile d'olive extravierge.Pour la tapenade : 100 g d'olives noires dénoyautées, 80 g de figues séchées, 20 g de cerneaux de noix, 2 cl de vinaigre balsamique, sel, poivre.A l'aide d'un couteau, hacher finement les olives, les figues et les noix. Mélanger à la fourchette et incorporer le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Griller le pain. Verser dessus un filet d'huile et tartiner avec la ricotta. Répartir la tapenade et décorer avec le jambon. Par personne1 courgette, petite à moyenne, bien ferme, 1 à 1,5 c à soupe de jus de citron, 4 à 5 c à soupe d'huile d'olive extravierge, 20 g de parmesan bien frais en bloc, 20 g de pignons de pin, poivre du moulin, sel. A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, émincer les courgettes. Disposer ces rondelles côte à côte sur une assiette. Mélanger le jus de citron, l'huile et le sel. Parsemer sur l'assiette. Décorer avec le parmesan, les pignons légèrement grillés dans une poêle antiadhésive ou au four. Donner un tour de moulin à poivre. Pour 4 personnes 4 figues fraîches, 8 à 12 tranches fines de jambon serrano ou de parme, 3 à 4 petits fromages de chèvre (type crottin), 1 c à soupe de vinaigre de Xérès, 3 à 4 c à soupe d'huile d'olive extravierge, poivre, ciboulette. Emincer finement les figues, les recouvrir de jambon en plissant celui-ci. Détailler les fromages en gros dés. Les mettre sur une plaque et les passer durant 2 à 3 min sous le gril du four, de manière à les faire fondre légèrement. Les déposer sur le jambon et arroser d'un peu du mélange huile et vinaigre. Parsemer d'un peu de ciboulette ciselée. Pour 30 à 40 pièces80 g de beurre, 80 g de sucre, 2 £ufs entiers, 22 g de sucre brun, 250 g de farine, 1 gousse de vanille, 100 g de figues séchées hachées, 100 g de cerneaux de noix, le zeste d'une orange, 5 g de baking powder, 2,5 g de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, 2 g de cannelle en poudre, 30 g de sucre fin S0 (pour enrober les boudins). Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer ses graines. Mélanger à l'aide d'une spatule le beurre et le sucre, durant 2 à 3 min. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Rouler cette pâte en boudin de ± 30 cm de longueur. Le rouler ensuite dans le sucre fin. Enfourner pour 30 min à 150 °C. Laisser refroidir et découper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les aplatir légèrement et les refaire sécher dans le four à 100 °C durant 30 min.