1. Salade d'agrumes à la coriandre

Pour 4 à 6 personnes
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Pour 4 à 6 personnes400 g net d'oranges, 200 g net de pamplemousses, 1 petite botte de coriandre, sel, poivre, 1 pointe de sauce nuoc-mâm (facultatif)Peler oranges et pamplemousses, puis prélever la chair de chaque quartier. Réaliser cette opération au-dessus d'un bol de manière à récupérer les jus qui s'écoulent. Presser les membranes restantes, de manière à exprimer le maximum de jus. Détailler la chair obtenue en dés et les mélanger au jus. Saler légèrement, poivrer et ajouter la coriandre ciselée. Incorporer la sauce nuoc-mâm. Il s'agit d'une sauce de poissons vietnamienne, réalisée à partir d'anchois. A défaut, on peut la remplacer par un peu de Tabasco vert, qui donnera également une note piquante. Pour 6 personnes600 g de betteraves rouges précuites (et pelées), 400 g de tomates bien mûres, 1/2 oignon émincé, 1 gousse d'ail émincée (sans le germe), huile d'olive extra- vierge, 1 c à café de vinaigre de Xérès, eau minérale, graines de fenouil, sel, poivre.Détailler les betteraves et les tomates (non pelées) en dés. Les déposer avec l'ail et l'oignon dans un bol avec quelques graines de fenouil, le vinaigre de Xérès et 5 cl d'huile d'olive. Couvrir d'un film et laisser mariner ainsi 1 h au frais. Transvaser dans le bol d'un mixer ou d'un robot et les mixer très finement. Ajouter un mince filet d'eau, de manière à obtenir la consistance d'une soupe épaisse. Passer ensuite au travers d'un chinois de manière à éliminer les peaux et les pépins subsistants. Saler et poivrer. Garder au frais et servir dans des bols en ajoutant quelques gouttes d'huile d'olive et, selon le goût de chacun, de la ciboulette émincée ou quelques câpres. Pour donner un caractère plus " frappé " à ce plat, on peut mettre la soupe 10 à 15 min au surgélateur avant de la servir. Pour 4 personnes16 sardines moyennes, farine, huile d'olive ou de pépins de raisin.Pour la marinade : 1 jus de citron, 7 à 8 cl d'huile d'olive extravierge, 1 gousse d'ail finement émincée, 3 à 4 c à soupe de coriandre fraîche ciselée, 3 à 4 c à soupe de persil plat ciselé, 1 belle pincée de paprika, 1 pointe de piment fort (poudre), 1 c à café de cumin, sel, poivre.Fendre les sardines en deux dans le sens de la longueur, tout en gardant les 2 côtés attachés. Ouvrir sur le plan de travail, retirer les arêtes, la tête et la nageoire terminale. Pour la marinade: réunir tous les ingrédients. On peut, selon les goûts de chacun et la force des épices, apporter de légères modifications au dosage. Déposer les sardines sur un plat et enduire l'intérieur (la chair) avec cette marinade. Laisser reposer 10 min au frais sous un film alimentaire. Appliquer les sardines 2 par 2, en les collant côté chair. Fariner la partie extérieure. Les remettre au frigo pour 10 min. Les frire dans une poêle avec de l'huile d'olive ou de pépins de raisin. Servir tel quel ou accompagné d'un coulis de tomates fraîches. 4. Tajine d'agneau aux pruneaux et au sésame Pour 6 personnes1,5 kg net d'épaule d'agneau (ou de gigot), 6 c à soupe de sésame grillé, 3 £ufs durs (facultatif)Pour la cuisson de l'agneau : huile d'olive extravierge, quelques tiges de coriandre et de persil plat, 1 petite feuille de laurier, 1 petit morceau de bâton de cannelle, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 pincée de curcuma ou quelques filaments de safran, bouillon de volaille (facultatif), sel, poivre.Pour les pruneaux : 250 g de pruneaux, 100 g de sucre, 1 morceau d'écorce de cannelle.Détailler la viande d'agneau (avec ou sans l'os) en portions de 150 à 200 g. Les faire revenir sur toutes les faces, dans une cocote avec un peu d'huile. Ajouter les herbes et les épices. Saler modérément et poivrer. Mouiller à hauteur avec de l'eau ou du bouillon de volaille, couvrir la cocote et cuire entre 45 min et 1 h à feu moyen. Vers la fin de la cuisson, retirer le couvercle, de manière à faire évaporer le jus excédentaire et à obtenir une sauce assez sirupeuse. Pendant ce temps, rassembler les pruneaux, sucre et cannelle dans une casserole. Ajouter de l'eau à ras. Donner une ébullition et laisser infuser à feu doux jusqu'à ce que la chair des pruneaux soit bien fondante. Le liquide de cuisson doit se concentrer jusqu'à devenir un sirop. Juste avant de servir, ajouter les pruneaux à l'agneau. Dresser sur assiette chaude et parsemer de sésame grillé. (Ceci peut être réalisé à la poêle, sur un feu pas trop vif.) On peut également accompagner ce plat d'amandes frites et d'un demi-£uf dur par personne 250 g d'amandes séchées, huile de pépins de raisins.Mettre les amandes dans une casserole et les couvrir largement d'eau. Porter à ébullition et laisser ensuite pocher 5 min dans l'eau, jusqu'à ce que la peau brune se détache. Laisser gonfler les amandes dans le liquide de cuisson. Lorsqu'il est tiède, peler et sécher soigneusement les amandes. Les frire ensuite durant 6 à 8 min dans l'huile de pépins de raisins à 180 °C. Les étaler sur du papier essuie-tout. Bien éponger avant de les servir. On peut alors les consommer telles quelles ou légèrement salées. nJean-Pierre Gabriel