J-3. Le plus célèbre des chefs bruxellois étrenne, ce lundi 6 septembre,  » son  » Sea Grill. Il est désormais le big boss de ce restaurant de la capitale qu’il a hissé au rang des 2-étoiles et a tout mis en ouvre pour en faire une réussite 100 % Mattagne. Entretien exclusif.

De retour de vacances sportives en Méditerranée, l’homme est bronzéà et cache bien son stress. Il pose pour nous tout sourire, un casque de chantier à la main, à quelques heures de l’ouverture aux clients de  » son  » Sea Grill. Le challenge est à la mesure de son rêve, couvé depuis plusieurs années. Yves Mattagne a en effet repris à son nom le restaurant star de Bruxelles – niché dans le Radisson Blu Royal Hotel – et nous détaille, en avant-première, les changements qu’il y a opérés. Tout en nous dévoilant ses autres nouveaux projets.

Qu’est-ce qui a donc changé pour vous ?

Tout d’abord, je suis complètement indépendant au sein du Radisson Blu : je suis locataire de l’espace Sea Grill. En fait, cette mutation est en discussion au sein de la chaîne hôtelière depuis trois ans. Concrètement, je reste consultant de la chaîne pour un mandat de cinq années. Mais je n’ai plus de relation avec l’hôtel lui-même. Je peux donc aujourd’hui me consacrer à 100 % au Sea Grill. Maintenant ce restaurant c’est moi, c’est ma signature. C’est ce que je voulais.

Quel est donc l’esprit du nouveau Sea Grill ?

Il est surtout plus jeuneà Je voulais installer mes convives dans une nouvelle atmosphère et qu’ils se sentent chez eux. Patrick Raemdonck, mon architecte, signe ici son premier projet de restaurant : avant, il ne dessinait que des intérieurs privés et c’est bien pour cela que je l’ai choisi. Le Sea Grill nouveau compte une salle classique mais aussi un bar et trois salons indépendants. Chacun de ces salons disposera de fauteuils et canapés pour prendre l’apéro ou le café. Entre les deux, on passe à table, comme on le ferait chez soi. Quant au bar, il se compose d’un comptoir avec 9 tabourets et davantage de fauteuils et canapés. Le midi, on pourra y déguster un plat du Sea Grill sur le pouce – 9 huîtres, par exemple – avant de retourner à ses occupations. Le reste du temps, on y prendra un verre, même sans être client du restaurant.

Quelles sont les grandes caractéristiques du décor, complètement rénové ?

Les matériaux employés sont naturels : la pierre, le bois, le verre de Muranoà Grand changement : la lumière naturelle éclairera aussi le restaurant, le rendant plus ouvert, plus accueillant. Mais, pour moi, le décor est un tout et j’y inclus aussi le service, la vaisselle. Cette dernière, entièrement renouvelée, comprend même des assiettes dédiées à un seul plat.

Et le service en salle ?

Le Sea Grill est réputé pour son excellent service de découpe en salle, dans la grande tradition. J’ai commandé 15 nouveaux chariots. L’un d’entre eux sera, par exemple, uniquement réservé aux infusions : on coupera devant vous l’herbe fraîche qui sera ensuite mise à infuser. Un autre présentera, lui, les huiles d’olive qui accompagnent le bar au gros sel. Sans oublier notre célèbre presse à homard (un ustensile spectaculaire qui permet, entre autres, d’exprimer la quintessence des sucs du crustacé). Mais selon moi, le service doit être décontracté, discret et convivial. À la fois dynamique et professionnel. Elégant aussi : le personnel de salle est habillé sur mesure par Scabal et doit être un interlocuteur de confiance pour les clients fidèles qui apprécient de jouir de ce privilège.

Et la cuisine, va-t-elle aussi changer ?

Pas du tout. J’aime la cuisine que je fais, mes clients aussi. Priorité au produit qui arrive non transformé dans l’assiette. Je ne m’amuse pas à le décomposer pour le recomposer. Certes les technologies de la cuisine contemporaine permettent d’être plus précis dans les saveurs et de proposer des mets plus légers. Les parfums peuvent être plus intenses. Je prépare, entre autres, une béarnaise non pas avec des feuilles d’estragon mais en incorporant un filet de jus naturel et concentré extrait de la plante, grâce à un extracteur de jus. Pour ma béarnaise d’huîtres, j’utilise le siphon qui lui procure une consistance mousse, aérienne, agréable au palais, mais tout autant concentrée en saveurs.

Le Sea Grill new wave sera-t-il toujours un restaurant de poissons ?

Oui, le poisson tiendra toujours la vedette. Mais nous recevons des convives qui n’aiment pas le poisson et il y aura donc deux plats de viande en plus à la carte, plutôt conçus comme des entrées : du pigeon, du ris de veau, par exemple. Il y aura aussi des plats de viande accommodés sans produits de la mer : avant, le b£uf était aux huîtres. En parallèle nous développons des plats végétariens. La demande est là et on peut cuisiner les légumes avec la même attention, la même précision, que les poissons.

Quels sont les plats qu’il vous semble impossible de retirer de la carte ?

Le homard à la presse est un incontournable et l’accent sera toujours mis sur les modes de cuisson. Ma sole est meunière à la poêle, pas cuite sous vide. Le turbot est rôti au beurre et sur l’arête. Le bar en croûte de sel est indémodable même si nous raffinons chaque fois qu’il est possible sa présentation par le biais de la sélection d’huiles d’olive vierge extra. J’entends aussi soigner les accompagnements.

En vous écoutant, on pourrait penser que votre cuisine est française.

Elle en a les bases, oui, mais elle est terriblement inspirée par mes voyages. Vous y trouvez des accents de la Méditerranée, des notes asiatiques. Je maîtrise également un grand répertoire de risottos.

Quelles sont vos cuisines préférées ?

Incontestablement l’italienneà Pour sa simplicité tout comme pour l’extraordinaire variété de produits de qualité, du nord au sud de la botte. En Italie, le mot terroir a un sens. Grâce à mon épouse, j’ai par ailleurs été initié à la cuisine indienne. J’adore être aux côtés de mon beau-père, à Londres, lorsqu’il confectionne son curry en mélangeant une douzaine d’épices différentes. C’est une cuisine pleine de saveurs que nous pouvons pleinement apprécier à condition d’en diminuer le côté piquant. En Inde, il y a, par exemple, une multitude de préparations de pommes de terre. J’aime aussi la Thaïlande pour son goût de la fraîcheur, ses herbes notamment : citronnelle, coriandreà Et, bien entendu, j’adore les poissons crus du Japon. Et puis en Chine, dans un restaurant incroyable où une cinquantaine de cuisiniers préparent des paniers vapeur, j’ai récemment découvert des dim sum exceptionnels. Réalisés comme le veut la tradition, ces  » raviolis  » sont  » liquides  » : on suce d’abord cette partie coulante, avant de savourer la pâte et la farce.

Et dans votre cuisine, qu’appréciez-vous le plus ?

La simplicité.

Carnet d’adresses en page 132.

Par Jean-Pierre Gabriel

Maintenant ce restaurant c’est moi, c’est ma signature. C’est ce que je voulais.