Exercice parfois rébarbatif, le menu de fête méritait d'être réinventé. Qui mieux, pour ce faire, que trois chefs bruxellois qui sortent des sentiers battus : Julien Van Den Neste (Jour de Fête), Philippe Emanuelli (Crab Club) et Khanh Vong (YAG) ? Sans se concerter, ils ont laissé libre cours à leur imagination. Au bout de l'épreuve, des approches radicalement différentes mais également des similitudes qui sautent aux yeux. Outre le fait qu'elles s'éloignent des ornières alimentaires, les compositions prennent aussi leur distance avec l'habituelle bouffe-spectacle associée aux réveillons (homard, foie gras, caviar...) - on parlera d'un axe " mangeons modeste " manifeste - et se distinguent par l'intégration d'un...

Exercice parfois rébarbatif, le menu de fête méritait d'être réinventé. Qui mieux, pour ce faire, que trois chefs bruxellois qui sortent des sentiers battus : Julien Van Den Neste (Jour de Fête), Philippe Emanuelli (Crab Club) et Khanh Vong (YAG) ? Sans se concerter, ils ont laissé libre cours à leur imagination. Au bout de l'épreuve, des approches radicalement différentes mais également des similitudes qui sautent aux yeux. Outre le fait qu'elles s'éloignent des ornières alimentaires, les compositions prennent aussi leur distance avec l'habituelle bouffe-spectacle associée aux réveillons (homard, foie gras, caviar...) - on parlera d'un axe " mangeons modeste " manifeste - et se distinguent par l'intégration d'une dimension flagrante de santé. Conçue par Julien Van Den Neste (37 ans), l'entrée fait la part belle à un ingrédient exclu des tables festives : la betterave. Le chef de Jour de Fête s'est appliqué à la rehausser en lui concoctant une délicate robe de sésame et un accompagnement de trompettes de la mort, " le seul ingrédient un peu cher de la préparation ", précise l'intéressé. Ce modus operandi est à l'image du cuistot qui s'est formé à l'école hôtelière d'Ath, cite l'autodidacte britannique Tom Wilkinson en guise d'influence - mais aussi Michel Bras, Alain Chapel, Pierre Gagnaire... - et propose une cuisine axée sur le produit dans le restaurant qu'il anime avec Virginie Monu. Le plat de Philippe Emanuelli, pour sa part, possède des contours iconoclastes, à l'image de ce sommelier reconverti... tout sauf consensuel. La preuve ? Il n'hésite pas à recommander une cuisson à la limonade, " comme les Japonais ", pour le poulpe qu'il propose. Il précise également qu'" il ne faut pas avoir peur de l'acheter surgelé ", livrant au passage une bonne adresse bruxelloise - Sani Import, boulevard de Dixmude. C'est que l'homme est fou de Grèce, pays où il déniche de nombreux produits. Ainsi d'une redoutable retsina " Tear of the Pine ", du Domaine Kechris, qui accompagne le poulpe à la perfection grâce à un goût à la fois résineux et citronné. Ce pays solaire se retrouve à l'affiche du Crab Club, le restaurant qu'il a ouvert avec Yoth Ondara, un chef aux racines sino-thaïes. L'idée ? Une enseigne loin de tout formatage qui fait honneur aux poissons, coquillages et crustacés. Avec seulement 30 ans au compteur, Khanh Vong, à qui l'on doit le dessert, impressionne. Ce cuisinier à la fois instinctif et cérébral - même s'il s'en défend - fait avec cette composition une étonnante proposition de " fraîcheur au coeur de l'hiver ". Fort d'un master en arts visuels à La Cambre, Khanh a fait ses premiers pas aux fourneaux avec sa mère. Elle l'a initié à l'une des gastronomies les plus sapides du globe, la vietnamienne. Son parcours est celui d'un autodidacte passé par le nord de la France - Alexandre Gauthier, " une très courte parenthèse ", et La Laiterie, époque Steven Ramon. Les références citées en disent long sur la personnalité et les horizons qui s'ouvrent devant ce chef qui est résolument à suivre : le maraîchage en biodynamie, l'Alsace des vignerons nature, la Corée, le Japon... Tout cela est d'autant plus impressionnant que sa palette créative est en prise directe avec l'alimentation vive de Pol Grégoire, un paradigme alimentaire plein de sens qu'il magnifie avec talent. Jour de Fête, 181, boulevard Anspach, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 38 00. Crab Club, 7, chaussée de Waterloo, à 1060 Bruxelles. Tél. : 0472 55 46 95. YAG, 59, rue Washington, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 538 65 80. www.yagfood.com PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS