Salade de févettes à l'orientale et aux céréales Pour 6 personnes

6 poignées de févettes fraîches écossées, 2 yaourts à la grecque ou petits caillés de brebis, 2 cuillerées d'huile d'olive au piment (première pression), 1 cuillerée à moka de harissa ou pâte de piments d'Espelette, le jus d'un citron, 1 petit oignon rouge, 1 cuillerée d'huile d'olive, 1 petit bouquet de coriandre ciselée, 150 g de mélange de céréales - graines de lin, sésame, tournesol, avoine... (Vivien Paille), fleur de sel.
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6 poignées de févettes fraîches écossées, 2 yaourts à la grecque ou petits caillés de brebis, 2 cuillerées d'huile d'olive au piment (première pression), 1 cuillerée à moka de harissa ou pâte de piments d'Espelette, le jus d'un citron, 1 petit oignon rouge, 1 cuillerée d'huile d'olive, 1 petit bouquet de coriandre ciselée, 150 g de mélange de céréales - graines de lin, sésame, tournesol, avoine... (Vivien Paille), fleur de sel. Plongez les févettes dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire environ 4 min. Égouttez-les. Dans un saladier, versez l'huile au piment, le jus de citron, la harissa et la moitié de la coriandre. Salez. Jetez-y les févettes encore tièdes et laissez mariner un petit moment. Dans une poêle chauffée avec l'huile d'olive, faites colorer l'oignon émincé et ajoutez les céréales jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes. Dans des coupelles, répartissez les yaourts, déposez les fèves marinées et saupoudrez de céréales. Décorez avec le reste de coriandre. 1 kg de petits pois écossés extra fins (frais ou surgelés), 3 branches de menthe fraîche, 3 cuillerées d'huile d'olive, 1 l de bouillon de volaille, 15 cl de crème liquide, 3 tranches de ventrèche, 1 morceau de pain rassis aux céréales. Dans un faitout, faites doucement revenir les petits pois dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Ajoutez le bouillon, les feuilles de menthe et laissez cuire à petit feu 5 min environ. Ils doivent rester verts. Mixez le tout et incorporez la crème. Mélangez bien. Coupez la ventrèche en petits dés et le pain rassis en très petits croûtons. Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive restante et faites colorer les croûtons. Dans la même poêle chaude, faites sauter rapidement les lardons. Mélangez le tout et servez sur la soupette chaude avec un petit brin de menthe fraîche. 1 belle poule de Bresse ou de Janzé, 2 tiges de citronnelle, 2 branches de basilic thaï, 1 morceau de gingembre frais, 2 branches de ciboule, 1 cuillerée à moka de bon poivre en grains, 2 cuillerées à soupe de gros sel de mer, 12 minicourgettes, 1 chou Romanesco, 500 g de pois gourmands, 500 g de mange-tout, 2 bulbes de fenouil nouveau. Pour la sauce verdurette : 1 £uf dur, 1 tige de citronnelle, 1 cuillerée à soupe de fleurs de câpres, 1 branche de basilic thaï, 1 petite botte de persil, 2 branches de ciboule, 1 cuillerée à café de gingembre frais rapé, 2 cuillerées à soupe de sauce soja au yuzu (épicerie japonaise), 25 cl d'huile d'olive fruité vert (première pression). Dans un grand faitout rempli d'eau, déposez la citronnelle, le basilic, la ciboule, le gingembre coupé en grosses lamelles, les grains de poivre et le gros sel. Plongez-y la poule. Faites cuire doucement pendant environ 3 h. Au bout de 2 h, prélevez un litre et demi de bouillon de poule, versez-le dans une casserole et faites-le chauffer. Lavez les courgettes, enlevez leur queue. Équeutez les pois gourmands et les haricots. Coupez les fenouils en deux. Plongez les courgettes dans le bouillon et laissez-les cuire environ 5 min. Réservez. Plongez dans le même bouillon, les pois et les haricots et laissez cuire environ 10 min. Faites de même avec les fenouils et laissez-les cuire environ 15 min. Finissez par la cuisson du chou Romanesco pendant environ 15 min. Réservez tous ces légumes dans une lèchefrite en les arrosant de bouillon de poule. Pour la sauce verdurette : émincez finement le c£ur de la tige de citronnelle et la ciboule. Hachez le persil et le basilic. Écrasez l'£uf dur à la fourchette. Dans un grand bol, versez l'huile d'olive et la sauce soja. Ajoutez-y tous les éléments hachés et ciselés, les câpres, le gingembre et l'£uf dur émietté. Mélangez bien le tout. Avant de passer à table, enfournez à four doux (100° C) tous les légumes cuits pendant 15 min environ. Découpez la poule. Déposez-la sur un grand plat entourée de tous les légumes. Servez tiède avec la sauce verdurette. 1 boule de pâte à pizza surgelée ou 6 tartes fines, 1 botte d'asperges vertes, 200 g de févettes écossées, 1 l de bouillon de légumes, 1 belle boule de mozzarella, 1 £uf battu, 1 branche de basilic, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive fruité vert (première pression), fleur de sel et poivre en grains. Épluchez les asperges et lavez-les. Taillez les têtes sur une longueur de 10 cm. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites bouillir le bouillon de légumes et plongez-y les asperges 5 min. Réservez. Faites blanchir les févettes dans le même bouillon 10 min environ. Égouttez-les et enlevez les peaux. Sur une plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, étalez les 6 pâtons et badigeonnez-les d'£uf battu. Émincez la boule de mozzarella et répartissez les tranches sur les pâtons. Ajoutez les pointes d'asperges et les févettes. Parsemez de feuilles de basilic ciselé et arrosez d'une giclée d'huile d'olive. Salez et poivrez. Enfournez les pizzette à 200 °C pendant environ 10 min jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. 2 bouquets d'artichauts violets, 1 jus de citron, 2 citrons non traités, 3 gousses d'ail épluchées, 1 cuillerée à caféde graines de coriandre, 1 cube de bouillon de légumes, 3 cuillerées d'huile d'olive, 30 cl d'huile d'olive au citron (première pression), sel et poivre du moulin. Coupez les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirez le foin. Déposez-les dans de l'eau avec le jus de citron. Coupez les citrons en morceaux. Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive et faites revenir légèrement les citrons, les gousses d'ail et les graines de coriandre. Ajoutez-y 1/2 litre d'eau, le cube de bouillon de légumes et la moitié des artichauts. Laissez confire doucement 30 min. Laissez refroidir et réservez. Pour l'autre moitié des artichauts, gardez seulement les fonds. Émincez-les finement. Dans un saladier, versez l'huile au citron et déposez les fonds d'artichauts émincés. Salez, poivrez et laissez-les macérer 30 min. Ajoutez alors les artichauts et les citrons confits. Mélangez et servez frais. 6 rectangles de lasagne fraîche, 1 botte de blettes nouvelles, 3 courgettes primeur, 500 g de petits épinards ou de tétragone, 50 cl de crème liquide, 150 g de roquette, 5 cl d'huile d'olive fruité noir (première pression), 20 g de pignons de pin, 1 belle gousse d'ail dégermée, 100 g de parmesan Parmigiano Reggiano AOC fraîchement râpé, 1 l de bouillon de volaille, 2 cuillerées d'huile d'olive, sel. Séparez les côtes du vert des blettes. Épluchez les côtes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Taillez grossièrement le vert. Lavez les courgettes et émincez-les finement dans le sens de la longueur. Lavez les épinards. Salez le bouillon de volaille, versez-y une cuillerée d'huile d'olive et faites cuire doucement les côtes de blettes environ 30 min. Égouttez. Dans le même bouillon, faites cuire les lanières de courgettes environ 6 min. Égouttez. Dans une poêle chauffée avec une cuillerée d'huile d'olive, faites tomber les épinards et le vert de blettes. Réservez. Dans la même poêle, faites cuire à feu doux la roquette. Réalisez le pesto : dans un mixeur, mettez la roquette, la gousse d'ail, les pignons et versez l'huile d'olive. Dans une casserole, faites chauffer la crème, le parmesan râpé et ajoutez le pesto. Mélangez. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin. Déposez-y un rectangle de lasagne. Étalez des côtes de blettes dessus, puis versez un peu de sauce au pesto. Recouvrez d'un rectangle de lasagne, étalez le mélange épinards-vert de blettes, puis un peu de pesto. Répétez l'opération avec les courgettes, alternez côtes de blettes, épinards-vert de blettes et courgettes. Terminez avec un rectangle de lasagne et recouvrez du reste de sauce. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min pour que le dessus soit légèrement gratiné. Par Monique Duveau / Photos : François Goudier