L’époque étant au retour du fait main, à l’approche des fêtes, tout foie gras se doit d’être maison. Pas de panique, la route vers la terrine est désormais balisée et facilitée.

Marie travaille dans la mode. Elle a tout d’une sylphide, à ceci près qu’elle est dotée d’un solide appétit, dont les responsables sont l’atavisme périgourdin, d’un côté, et un grand-père chef étoilé, à Bourges, de l’autre. Traduction : entre deux sessions de stylisme et trois prises de vue, elle file chez son marchand de surgelés faire le plein de foies gras crus, qui lui serviront à confectionner sa fameuse terrine de foie gras mi-cuit, réplique exacte de celle que son grand-père servait au restaurant. Sel, poivre, un savant et léger dosage de porto et d’armagnac, repos douze heures, vingt-cinq minutes dans une terrine au bain-marie, au four. Re-repos au moins quarante-huit heures, puis dégustation.

Verdict de sa mère, qui, elle, ne se fournit qu’au marché au gras de Périgueux :  » Ils sont tout à fait corrects, tes foies gras.  » On a entendu plus enthousiaste, mais l’anecdote lève un lièvre (à la royale) : aujourd’hui, pour être gastronomiquement correct, il faut confectionner sa terrine de foie gras soi-même. Parce que l’époque est obsédée par la cuisine et le retour à la tradition. Parce qu’on veut savoir ce qu’on mange, et tant pis si le foie gras ne sera jamais bio (le gavage est incompatible avec un des principes fondamentaux fixés par le règlement européen de l’agriculture biologique : le bien-être animal). Parce que ça coûte un peu moins cher quand c’est fait maison.

Mais, pour commencer, où trouve-t-on un foie cru de qualité ? Sur les marchés du sud-ouest de la France, évidemment, chez un bon volailler, mais aussi chez Upignac (sur commande). Ensuite, il faut le préparer. Et commencer par une étape délicate : le déveinage. Il s’agit de séparer les deux lobes qui constituent le foie et d’en ôter la veine centrale ainsi que toutes les petites veines obliques, le plus méticuleusement possible, avec la pointe d’un couteau, une fourchette ou les doigts, en y allant franchement, sans pour autant faire de la charpie. Ça vous angoisse ? La première fois, c’est normal, mais sachez qu’il existe des vidéos en ligne plutôt bien faites, à potasser avant de se lancer (notamment sur Linternaute.com et sur YouTube, en entrant les mots  » déveinage foie gras « ). Si cette manipulation vous paraît insurmontable, il existe des foies crus déveinés, notamment chez Robert Dupérier, artisan des Landes très apprécié des grands chefs étoilés français (Bras, Darroze, Gagnaire…), qui propose un superbe foie cru de canard prêt à l’emploi (vente en ligne) ou chez Upignac (sur commande). Il ne reste plus qu’à l’assaisonner.

Expert en la matière, auteur de Le Foie gras. Dix façons de le préparer, tout juste paru aux éditions de l’Épure, André Bonnaure est catégorique :  » Je n’emploie que du sel et du poivre, mais de grande qualité (fleur de sel et poivre de Sechuan concassé). Les quantités officielles sont de 4 grammes de poivre et 12 grammes de sel pour un 1 kilogramme. Je n’utilise jamais d’alcool, car, au contact des sucres complexes du foie, il provoque une fermentation et altère sa saveur subtile.  » C’est une école dont Stéphane Reynaud est assez éloigné. Banyuls, porto blanc, cognac d’un côté, artichauts, coings, fruits secs de l’autre, l’auteur de Foie gras et petites terrines maison (Marabout), est autrement plus ouvert en ce qui concerne la confection de ses terrines.  » Ce qui compte, c’est de s’amuser et de laisser libre cours à la gourmandise. Le foie gras est plus résistant qu’on ne l’imagine « , explique-t-il.

Côté cuisson, tout semble possible. Au bain-marie au four, à la vapeur, en papillote de film alimentaire dans une eau à 80 °C, sous vide… et jusqu’au micro-ondes, mode de cuissonpopularisé notamment par Julie Andrieu – animatrice culinaire à France Télévisions -, lequel a le grand mérite d’être simple, rapide et, surtout, précis. Il suffit de mettre le foie cru déveiné, coupé en morceaux, salé et poivré dans une assiette, de le couvrir de film alimentaire et de le cuire une minute et demie à 700 watts. On place ensuite les morceaux dans une terrine, en prenant soin de bien les presser, et de placer dessus une petite planche munie d’un poids. Repos obligatoire, entre vingt-quatre et quarante-huit heures, au frais avant de servir. Entre un foie prêt à l’emploi et une cuisson en deux coups de cuillère à pot, quelle excuse allez-vous bien pouvoir trouver pour couper à la confection d’une terrine maison ?

Carnet d’adresses en page 83.

Les photos et recettes sont extraites de Foie gras et petites terrines maison, par Stéphane Reynaud. Marabout, coffret avec terrine en céramique.

PAR ELVIRA MASSON

Côté cuisson, tout semble possible. Au bain-marie au four, à la vapeur, en papillote dans une eau à 80 °C, sous vide… et même au micro-ondes.