Pour 8 à 10 personnes

Pour le foie gras mariné au sel : 1 lobe de foie gras de canard de 600 / 700 g environ, 1,5 kg de sel gris de Guérande, sel, poivre.

Pour la ganache : 200 g de lait, 170 g de chocolat Araguani 72 %, 6 g de carvi noir moulu fin, 2 g de poivre noir du moulin moulu très fin.

Pour la gastrique d’abricots et raisins : 300 g de quartiers d’abricots Bergerons, 100 g de raisins muscat épépinés, 70 g de miel d’acacia, 40 g d’échalotes ciselées, 30 g d’huile d’amandons de pruneaux (ou huile d’amandes), 30 g de vinaigre doux, 30 g de jus d’orange, sel, poivre du moulin, 1 trait de vinaigre doux.

Pour les dentelles de pain : 1 pain de campagne à la mie serrée, sel, poivre du moulin, beurre fondu.

Pour le foie gras : garnir le fond d’un plat moyen de sel gris. Déposer le lobe de foie gras entier et recouvrir de sel. Conserver 3 h au réfrigérateur. Laver à l’eau et sécher. Sortir le lobe de foie environ 30 à 40 min avant la préparation pour qu’il ramollisse légèrement. Ce ramollissement permettra de dénerver plus facilement le lobe.

Dénerver le foie en découpant délicatement le lobe, par endroits. Conserver 400 g de foie, parmi les morceaux les plus entiers possible. Les étendre sur une plaque, saler et poivrer légèrement. Conserver au froid.

Peser enfin les autres 200 g de foie, pour mélanger à la ganache de chocolat Araguani.

Pour la ganache : faire bouillir le lait avec le carvi et le poivre. Laisser infuser 3 à 4 min et réaliser une émulsion en le fouettant avec le chocolat de couverture. S’assurer que la température de 35 / 40 °C est atteinte. Ajouter les 200 g de foie gras frais et mixer au robot pour obtenir une texture brillante et d’une grande finesse. Ajouter alors les gros morceaux de foie triés bien froids. Mélanger brièvement le tout et couler dans un moule en inox de 15 cm par 25 sur 5 cm de hauteur, préalablement couvert de film alimentaire. Refermer avec le film et conserver au froid pendant 6 à 8 h minimum avant de servir. Démouler le bloc de foie gras et découper à l’aide d’un couteau régulièrement plongé dans de l’eau tiède des tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ.

Pour la gastrique d’abricots : faire suer les échalotes dans l’huile. Une fois blondies, ajouter le miel et laisser frémir. Déglacer avec le jus d’orange et le vinaigre. Dans une poêle, faire revenir les abricots et les raisins avec la réduction, jusqu’à ce que la consistance du mélange devienne sirupeuse. Déglacer avec un trait de vinaigre doux. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Pour les dentelles de pain : retirer la croûte du pain. A l’aide d’une trancheuse, découper des lamelles très fines. Déposer sur une plaque de cuisson, beurrer très légèrement, saler et poivrer. Cuire très doucement au four à 120 / 130 °C. Conserver ensuite au sec.

Pour le service : découper la mosaïque de foie gras au dernier moment pour éviter que la coupe ne s’oxyde. Disposer en quinconce les tranches de foie gras et le pain grillé. Accommoder de la gastrique d’abricots et de raisins muscats. La mosaïque de foie doit se consommer très fraîche et les fruits à peine tiédis. l