Le chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin a lancé, en France, un nouveau régime fondé sur l’équilibre alimentaire et la gourmandise (*). Ou quand la gastronomie rencontre la diététique.

Pourquoi cette collaboration à un programme de régime ?

Baptisé  » Très bien merci ! « , il n’a rien à voir avec tous les régimes hypocaloriques ou hyperprotéinés qui déferlent sur le marché. Développé avec le professeur nutritionniste Patrick Pierre Sabatier, ce programme est fondé sur un équilibre nutritionnel, des apports énergétiques adaptés aux besoins de chacun, des taux de matières grasses maîtrisés, et surtout le plaisir gustatif. J’ai créé une gamme de quatorze plats sans colorants ni arômes artificiels, dont je suis vraiment fier.

Êtes-vous plutôt l’aile ou la cuisse ?

Sans hésiter, la cuisse ! Ce morceau est nettement plus tendre, plus goûteux, plus puissant…

Votre second pays ?

Je passe les deux mois d’été du côté d’Alicante, une destination que j’apprécie pour son climat méditerranéen, sa culture exubérante… Je suis aussi fasciné par le Japon, qui est pour moi le pays du respect de l’autre, du spirituel et de l’exigence esthétique.

Qu’est-ce qui vous énerve profondément ?

La gastronomie inutilement sophistiquée. C’est justement parce que je suis passé par là que j’aspire désormais à plus d’épure.

Un paysage qui suscite le rêve ?

Le mont Fuji vu de ma chambre du Grand Hyatt, à Tokyo. On l’aperçoit seulement l’hiver, par temps clair.

Votre madeleine de Proust ?

Quand j’avais 8 ans, ma mère m’a emmené chez des amis dans la Vienne. Elle a cuisiné un steak de boeuf dans leur cheminée. Etait-ce le parfum des sarments de vigne, la qualité de la viande ou le fait que les flammes léchaient le morceau ? Toujours est-il que j’ai gardé en mémoire son goût exceptionnel !

Le défaut que vous revendiquez ?

Je ne suis pas facile à vivre. J’exige énormément des personnes qui travaillent avec moi. Quand quelque chose me contrarie, il m’est difficile de rester zen. Beaucoup de mes lieutenants me restent malgré tout fidèles depuis plusieurs décennies. Il faut croire qu’ils se sont faits à mon mauvais caractère !

Pour votre prochain anniversaire, vous aimeriez…

Le dernier iPhone 6. Je ne m’en lasse pas, j’en ai déjà trois. Je suis un vrai geek et j’ai du mal à me soigner ! J’ai aussi une quinzaine d’ordinateurs, répartis entre mes restaurants et mes différents pied-à-terre dans le monde, tous connectés entre eux !

(*) www.tresbienmerci.fr (Le coaching par mail ou téléphone est accessible en Belgique ; les plats préparés pourraient l’être prochainement.)

PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY

 » J’aspire désormais à plus d’épure. «