Duel gastronomique entre les fabricants de Malbork et ceux de Naples. Preuve que, de l’est au sud de l’Europe, on se bat pour fabriquer la meilleure pasta.

Près de Gdansk, les pâtes Malma

Trouver de bonnes pâtes en Pologne ? Au xve siècle déjà, les Napolitains venaient se fournir ici en blé de qualité pour fabriquer leurs spaghettis et autres linguine. Toutefois, la fabrique Malma, installée non loin de Gdansk, est toute jeune puisqu’elle date de 1990. C’est un Français, Michel Marbot, né en Italie et marié à une Polonaise, qui a eu l’idée folle de faire réaliser ici ce qu’il décrit comme  » le nec plus ultra des pâtes « . Clin d’£il à l’Italie, le nom Malma – évocation de la nourricière mamma napolitaine… – est en fait un amalgame de Malbork, la ville polonaise où se trouve la fabrique, et du mot  » macaroni « . En un peu plus de dix ans, Malma s’est emparée du quart des ventes en Pologne, a été élue à l’Olympe des pâtes par le mouvement Slow Food et a même séduit le très difficile chef Alain Ducasse.

Le blé. C’est ce qui fait toute la noblesse des Malma. De nombreux fermiers polonais ayant émigré au Canada au siècle dernier, c’est de là que l’on fait venir aujourd’hui 100 % de l’approvisionnement en grains. Et pas n’importe lesquels, puisqu’il s’agit de 25 000 tonnes par an d’Amber Durum n° 1, la  » Rolls des céréales « , selon Michel Marbot, qui souligne aussi que  » cette matière première est au moins 40 % plus chère qu’un blé ordinaire « . Ajoutons à cela une unité de production en Pologne qui prépare la semoule dans les règles de l’art, des moules en bronze à l’ancienne, comme il convient pour rendre les pâtes légèrement poreuses et aptes à retenir la sauce, et un cycle de fabrication qui ne dure pas quelques minutes, comme dans la plupart des usines, mais une journée complète. Tout cela explique que les Malma, lentes à fabriquer, soient aussi bonnes à déguster.

Plus de 30 variétés sont proposées aux gourmets, des classiques farfalle aux plus méconnus paccheri. Le modèle le plus surprenant reste toutefois le spaghetti XXL. Cette pâte, la plus longue du monde, affiche 107 centimètres sous la toise !

Au pied du Vésuve, les pâtes Setaro

En 1939, Nunziato Setaro s’installe à Torre Annunziata, petit village de la banlieue de Naples. Situé entre mer et Vésuve, ce centre historique de fabrication des pâtes était réputé pour sa brise, qui se prête idéalement au séchage. Avant guerre, il y avait 110 fabriques familiales.

Aujourd’hui, Setaro est la seule rescapée. Vincenzo Setaro, troisième du nom, fait tout comme ses aïeux : même recette, même emballage blanc et bleu avec le nom des pâtes au tampon, mêmes machines traditionnelles, même bâtiment en pierre de lave du Vésuve (qui régule l’humidité)…  » Et surtout le même esprit de clan ! « , explique le jeune patron, qui travaille avec neuf membres de sa famille, dont son oncle de 94 ans !

La qualité exceptionnelle des pâtes Setaro tient en trois règles intangibles. 1. Les ingrédients : une semoule de blé dur en provenance d’Italie, du Canada et d’Australie, moulue depuis moins de six mois, et de l’eau pure et ferrugineuse du volcan, le tout mélangé sous l’£il de l' » impastatore  » (l’artisan qui fabrique la pâte). Et surtout pas de sel ! 2. Le tréfilage : la pâte est étirée dans les moules en bronze d’origine, qui rendent la pâte rugueuse (c’est la texture qu’il faut pour accrocher la sauce), contrairement aux moules en Teflon industriels. 3. Le séchage : il s’effectue dans des pièces naturellement ventilées au moyen de prises d’air, à une température qui n’excède jamais 40 °C, pendant septante-deux à cent vingt heures (selon les types de pâtes et la saison). Cette technique explique la couleur blanche des Setaro, contrairement aux pâtes industrielles jaunes, qui sont séchées artificiellement en quelques minutes.

Setaro fabrique 2 400 kg par jour du lundi au jeudi et son catalogue comporte environ 90 formats de pâtes plus extravagantes les unes que les autres.

Carnet d’adresses en page 66.

Guillaume Crouzet et François-Régis Gaudry