1. HUÎTRES CHAUDES
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1. HUÎTRES CHAUDES Pour 4 personnes. Préparation : 25 min. Ingrédients : 24 huîtres, 4 échalotes, 5 c de crème fraîche, 1 gousse d'ail, 1 pointe de safran, 1/2 verre de vin blanc, 1 citron, 20 g de beurre, sel.Ouvrez les huîtres et filtrez leur eau au-dessus d'une casserole. Hacher 4 échalotes et 1 gousse d'ail. Préparer le hachis dans la casserole avec une noix de beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à moitié. Ajouter la crème fraîche et le safran. Bien fouetter le tout. Laisser réduire à petit feu. Ajouter quelques gouttes de citron. Napper les huîtres avec la sauce. Passez sous le gril du four quelques secondes. 2. RAVIOLIS AU FOIE GRAS Pour 6 personnes. Préparation : 1 h 15. Cuisson : 15 min. Ingrédients : 70 g de carottes, 25 g de persil plat, 55 g de céleri, 30 g de truffe, 5 g d'huile de truffe, 250 g de foie gras frais, 1 litre de fond blanc de poularde, 1 courgette, 1 paquet de raviolis de 10 x 10 cm, 20 g de graisse d'oie.Tailler en fine brunoise 50 g de carottes, 50 g de céleri, 25 g de persil plat et 25 g de truffe. Faire revenir le tout avec une demi-cuillère à soupe de graisse d'oie. Détailler le foie gras en escalopes épaisses puis en forme de petits carrés. Les saisir dans une poêle antiadhésive. Faire réduire le fond blanc de poularde. Tailler en brunoise 10 g de carotte, la courgette, 5 g de céleri et 5 g de truffe et la cuire dans le jus de truffe. Garnir les raviolis des carrés de foie gras et de la première brunoise de légumes. Pocher les raviolis et les napper de la sauce. Les garnir à nouveau de la seconde brunoise de légumes aux truffes. 3. CHAPON RÔTI ET SA FARCE EXOTIQUE Pour 8 personnes. Préparation : 1 heure. Cuisson : 3 heures.Ingrédients : 1 chapon de 3,5 kilos + les abats, 1/2 litre de vin blanc, 3 gros oignons, 1/2 c à soupe de moutarde, 3 feuilles de laurier, 1 gousse d'ail, 1 c à café de quatre-épices, 1 c£ur de céleri en branches, 2 carottes, 3 tasses de farine de manioc, 3 tasses de fruits secs (raisins, abricots, pruneaux dénoyautés), 1 bouquet de persil plat.Préparation de la farce. Dans une grande sauteuse, faire revenir dans 3 c à soupe de beurre le foie coupé en dés, 2 oignons, le persil plat coupé. Ajouter le sel, le poivre et bien mélanger le tout. Ajouter la farine de manioc et laisser cuire 4 à 5 min. Incorporer les fruits secs humidifiés dans un peu de vin blanc. Garder la farce au chaud. Préparation du chapon. Dans une casserole, faire fondre dans l'équivalent de 3 verres d'eau, 2 bouillons cubes de poulet et, coupés en gros dés, l'oignon, les carottes, le céleri. Ajouter la moutarde, les feuilles de laurier, l'ail pilé, le vin blanc, sel, poivre et 1 c à café de quatre-épices. Bien mélanger le tout et laisser cuire 5 min. Dans un grand plat à rôtir, placer le chapon et le remplir de sa farce. Bien fermer les extrémités et le badigeonner de la sauce. Garder le reste dans le plat et couvrir le chapon avec un papier d'aluminium. Préchauffer le four à 280 °C, laisser cuire 1 heure. Arroser avec la sauce et laisser cuire encore 2 heures. Enlever le papier aluminium et laisser rôtir une demi-heure sous le gril.4. GIGOT DE SEPT HEURES EN AUMÔNIÈRES Pour 8 personnes. Préparation : 1 heure. Cuisson : 7 heures.Ingrédients : 1 gigot de 2,5 kilos, 3 carottes, 2 navets, 1 c£ur de céleri, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 1 litre de vin blanc sec, 1 c à café de quatre-épices, 1 litre de bouillon de poulet, 3 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 200 g de poitrine fraîche, 10 cl de cognac.Bien ficeler le gigot de mouton. Le faire rissoler dans une cocotte avec l'ail, le thym, la poitrine puis ajouter les carottes, les navets, le céleri, les oignons coupés en petits dés. Dégraisser la cocotte avec le cognac puis le bouillon de poulet et le vin blanc. Saler, poivrer et ajouter les quatre-épices. Luter la cocotte et cuire au four préchauffé à 120 °C pendant 7 heures. Pour servir, dresser la viande sur un plat chaud. Bien fouler les légumes et la sauce. Napper la viande de cette sauce et servir à la cuillère. Pour présenter le gigot de sept heures dans des aumônières, il suffit d'utiliser des feuilles de brick et de les remplir de deux cuillères de viande. Les refermer et passer au four 3 min. Servir les aumônières avec des figues rôties.5. MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT Pour 8 personnes. Préparation : 24 heures. Ingrédients : 750 g de farine, 15 g de sel fin, 600 g de beurre, 1,5 dl de lait, 2 dl de crème UHT, 150 g de chocolat noir, 600 g de beurre.Pour la crème : 50 g de sucre, 4 jaunes d'£ufs, 25 g de farine, 4 dl de lait, 75 g de chocolat en poudre.Mélanger la farine, le sel et 600 g de beurre. Ajouter le lait et la crème. Remuer le tout. Pétrir la pâte et laisser reposer 4 heures. Incorporer le chocolat en poudre avec 600 g de beurre. Etaler en forme de carré et réserver au froid. Mettre le beurre chocolaté au milieu du carré de pâte et la rabattre dessus. Donner un premier tour et laisser reposer 6 heures. Répéter l'opération 5 fois en laissant reposer 6 heures à chaque tour. Abaisser le feuilletage sur 2,5 mm. Détailler en bandes et laisser reposer 6 heures. Passer les bandes sur une plaque et cuire 5 min à 200 °C puis 70 min à 150 °C. Porter 4 dl de lait à ébullition. Dans une casserole, fouetter 4 jaunes d'£ufs avec 50 g de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter 25 g de farine puis 75 g de chocolat en poudre. Verser le lait bouillant sur la préparation et remuer. Porter à ébullition et cuire 3 min. Laisser refroidir puis garnir les mille-feuilles en alternant une couche de crème, une couche de pâte et répéter 4 fois.6. CHARLOTTE D'ELVIRA Pour 8 personnes. Préparation : 45 min et 6 heures au frais.Ingrédients : 1,5 kilo de fruits de la passion, 2 poires Williams, 6 feuilles de gélatine, 60 g de sucre semoule, 750 g de crème fleurette, 2 paquets de biscuits à la cuillère, 1 c à soupe de Maïzena, 1 sachet de sucre vanillé.Faire tremper les feuilles de gélatine dans un demi-litre d'eau. Passer la pulpe des fruits de la passion au mixeur deux tours. Passer le jus au chinois, récupérer le jus et ajouter le sucre. Faire cuire 3 min et incorporer la Maïzena. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Bien mélanger le tout. Peler et couper les poires en fines lamelles puis les couper en deux dans le sens de la largeur. Les faire revenir dans un petit sirop pendant 6 min et les garder au chaud. Dans un grand bol, faire monter la chantilly avec 750 g de crème fleurette. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé. Incorporer la sauce du fruit de la passion. Bien mélanger et terminer par les morceaux de poires. Chemiser un moule à charlotte de biscuits à la cuillère et le remplir de la crème fruitée. Recouvrir de biscuits et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. La sauce du nappage. Ajouter à deux verres de jus de fruits de la passion, 3 c à soupe de sucre semoule, une demi-cuillère à café de Maïzena. Incorporer quelques pépins et mélanger le tout. Cuire 4 min puis laisser refroidir. Lauretta