Frédéric Bau n'a ni restaurant ni pâtisserie. Ce jeune quadragénaire est le directeur de l'école du Grand Chocolat, un cénacle qui forme les plus grands professionnels de la planète. Conçue, en 1990, par le chocolatier français Valrhona, le spécialiste des grands crus, elle est installée au c£ur de la petite localité de Tain-l'Hermitage, entre le Rhône et les superbes coteaux pentus d'Hermitage et de Saint-Joseph.
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Frédéric Bau n'a ni restaurant ni pâtisserie. Ce jeune quadragénaire est le directeur de l'école du Grand Chocolat, un cénacle qui forme les plus grands professionnels de la planète. Conçue, en 1990, par le chocolatier français Valrhona, le spécialiste des grands crus, elle est installée au c£ur de la petite localité de Tain-l'Hermitage, entre le Rhône et les superbes coteaux pentus d'Hermitage et de Saint-Joseph. " J'ai commencé à travailler à 13 ans en cuisine, confie Frédéric Bau. Mon père venait de décéder ; il avait 42 ans seulement. A ce moment-là, la vie était dure... Ma fragilité et mon jeune âge n'ont pas résisté à la vie d'une cuisine en effervescence. " L'adolescent opte alors pour la boulangerie-pâtisserie... et, très vite, ses dons sont remarqués par ses différents employeurs. A 18 ans, il se retrouve propulsé à Paris pour entrer chez le prestigieux traiteur Fauchon dans l'équipe de Pierre Hermé (devenu entre-temps le pâtissier star de la planète gourmandise). Quatre ans plus tard, le même Hermé le recommande auprès de Valrhona. " Baigné dans le chocolat et le sucre, j'avais soif de nouveauté, poursuit Frédéric Bau. Dès que l'occasion m'était donnée, je m'évadais du sucré vers le salé. Ma première création fut d'oser mélanger du chocolat à une sauce américaine de homard. Aujourd'hui encore, je reste stupéfait de ce cocktail explosif qui fusionne l'iode de la mer et le chocolat de la terre. " C'est ainsi que naît un premier plat qui fait sensation dans les cercles gastronomiques : des queues de langoustines agrémentées de tapenade de poivron confit, de polenta et... de cette sauce américaine liée aux coraux et au chocolat. " L'usage du chocolat dans notre gastronomie n'est pas neuf, souligne Frédéric Bau. Il est courant dans certaines cuisines, comme celle du Mexique. Je remarque surtout qu'il est utilisé en petites doses, pour ses vertus de liant, pour donner du soyeux, ainsi que l'explique le grand Escoffier lui-même dans ses écrits. " " A titre personnel, je me suis pris au jeu et j'ai développé un petit répertoire de 11 recettes de chocolat salé, embraie Frédéric Bau. C'est alors que Montagud, mon éditeur catalan, m'a proposé d'écrire un livre sur ce thème. " Plus de deux années de recherches et 300 pages plus tard, " Chocolat Fusion " est sorti de presse, déclinant d'audacieuses recettes comme ce Nougat de foie gras de canard au chocolat et au carvi, poêlée aigre-douce d'abricots bergerons et raisins, dentelles craquantes de pain grillé (*). (*) Recette en page 74.Reportage : Jean-Pierre Gabriel