1. Mille-feuille de sésame au foie d'oie poêlé, compote de pommes au gingembre, sauce au sirop d'érable et vinaigre balsamique.
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1. Mille-feuille de sésame au foie d'oie poêlé, compote de pommes au gingembre, sauce au sirop d'érable et vinaigre balsamique. Pour 4 personnes 8 tranches de foie gras cru (40 g), sel, poivre, farine, 20 g de beurre clarifié. Pour la sauce : 1 c à soupe de miel, 3 c à soupe de sirop d'érable, 1/2 dl de vinaigre balsamique vieux, sel, poivre, 2 dl de jus de veau. Pour les pommes glacées : 3 pommes Granny, 1 dl de vin blanc, 10 cl de sirop de gingembre, 20 g de sucre semoule, 20 g de beurre, 1 jus de citron, 1 c à soupe de sucre glace. Pour les feuilles au sésame : 3 feuilles de pâte à rouleaux de printemps (spring roll pastry congelés, dans les rayons asiatiques), 1 blanc d'£uf, 6 g de graines de sésame blanc torréfiées 6 g de graines de sésame noir. Pour la compote de pommes au gingembre : 3 pommes Granny-Smith, 1 dl de vin blanc, 30 g de beurre, 50 g de sucre, 20 g de sirop de gingembre (épiceries fines), 10 g de gingembre confit, 1 jus de citron. Pour la compote : éplucher les pommes et les couper en quartiers. Faire revenir avec le beurre. Caraméliser avec le sucre et le sirop, à feu doux pour ne pas colorer. Déglacer avec le vin blanc. Cuire et réduire presque à sec. Mixer et passer au tamis. Détailler les feuilles de pâte à rouleaux de printemps en carrés de 8 x 8 cm. Badigeonner de blanc d'£uf. Saupoudrer de graines de sésame et sécher au four à 160°C pendant 4 à 5 min. A défaut, on peut utiliser de la pâte à brick. Couper 16 lamelles de pommes à la mandoline (1 mm) et les saupoudrer de sucre glace. Laisser sécher au four à 80°C pendant 1 h. Couper le reste en lamelles, pour préparer les pommes glacées. Récupérer les peaux et le reste des ingrédients (vin blanc, sirop de gingembre, sucre semoule, beurre, jus de citron). Porter à ébullition et laisser frémir 5 min. Filtrer et glacer ensuite les pommes dans le fond, pendant 10 min à feu doux. Dans un poêlon à fond épais, faire un caramel avec le miel et le sirop d'érable. Déglacer avec le vinaigre. Mouiller avec le jus de veau et réduire de moitié au moins. Rectifier l'assaisonnement. Saler, poivrer et fariner le foie. Le poêler dans le beurre clarifié. Placer ensuite une tranche de foie gras au centre de l'assiette sur un lit de compote de pommes. Poser dessus une lamelle de pomme glacée, une feuille au sésame, à nouveau une lamelle de pomme glacée et la seconde tranche de foie gras. Et terminer par une feuille au sésame. Saucer et décorer avec les pommes séchées. 2. Magret de canette aux deux pêches et poivre vert, sauce à la badiane, mille-feuille de vitelotte à la purée de céleri Pour 4 personnes 4 magrets de canette (160 g), 3 vitelottes moyennes, 1 pêche jaune, 1 pêche blanche, 3 c à soupe de poivre vert en conserve, huile d'olive, sel, poivre, huile pour friteuse, beurre clarifié. Pour la purée de céleri : 125 g de lait, 125 g de crème, 300 g de céleri rave épluché, 20 g de beurre, sel, poivre, muscat. Pour la sauce badiane : 1/2 dl de cointreau, le jus de 2 oranges, 8 étoiles de badiane (anis étoilé), 1 bâton de cannelle, 2 grains de poivre noir, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, 3 dl de fond de canard, zeste d'orange confit. Réunir tous les ingrédients pour la purée de céleri et cuire jusqu'à évaporation totale, sans coller. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Réduire le jus d'orange avec toutes les épices et aromates et le cointreau. Ajouter le fond de canard et réduire de moitié au moins. Goûter au fil de la réduction pour éviter la concentration d'amertume. Passer au chinois étamine. Couper les vitelottes et en faire des chips. Les frire à 170°C, sans les brunir. Déposer sur papier absorbant. Mettre le poivre vert avec de l'huile d'olive dans une petite casserole et laisser frémir 20 min. Après refroidissement, en prélever le tiers et le hacher. Garder le reste pour le dressage. Eplucher les pêches et les couper en quartiers. Les faire revenir 2 min avec du beurre clarifié et saupoudrer de poivre vert haché. Griller les magrets de canard 8 min, principalement sur le côté de la peau. Laisser reposer 5 min sous feuille aluminium, puis escaloper. Dresser sur assiette en présentant la purée de céleri entre des chips de vitelotte. Saucer la viande. 3. Filet de thon mi-cuit sur une tombée de jeunes pousses d'épinards, écrasé de pommes de terre ratte, coulis de pitahaya à la coriandre Pour 4 personnes 4 tranches épaisses de thon rouge (150 g), 8 tomates cerise, huile d'olive, thym, romarin, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 250 g de pommes de terre ratte, huile d'olive, sel de Guérande, poivre, 2 c à soupe de ciboulette hachée, vinaigre balsamique vieux. Pour le coulis de pitahaya : 2 pitahayas, 1 jus de citron vert, 2 c à soupe de sirop de gingembre, sel, piment de Cayenne, 2 c à soupe de coriandre hachée. Pour le coulis de tamarillo : 1 tomarillo, 2,5 dl d'eau, 1/2 dl de vin blanc, 150 g de sucre roux. Mettre à confire les tomates cerise avec l'huile d'olive et les aromates, au four à 115°C pendant environ 45 min. Cuire les pommes de terre dans l'eau avec le thym, le romarin, l'ail, le laurier et le cumin. Après la cuisson les éplucher chaudes et les écraser avec une fourchette. Ajouter l'huile d'olive, l'assaisonnement et la ciboulette. Trancher 12 lamelles de pitahaya (1 mm, à la mandoline) pour les sécher au four à 85°C pendant 1 h. Peler le reste et tailler la chair en dés pour la sauce. Faire revenir la brunoise au beurre. Ajouter le jus de citron vert et le sirop de gingembre. Assaisonner et ajouter la coriandre hachée au moment de servir. Peler le tamarillo et le cuire avec tous les ingrédients de son coulis. Mixer et passer au tamis. Laisser le thon 1 h à température de la cuisine. L'assaisonner et le huiler légèrement avant de le poêler à haute température. Ceci très peu de temps pour qu'il reste rouge au centre mais qu'il soit chaud. Dresser le tout sur assiette en mêlant le coulis de tamarillo à quelques gouttes de vinaigre balsamique. 4. Queues de langoustines rôties sur chutney mangue ananas, coulis de crustacés au curry thaï, croustillant de langoustine Pour 4 personnes 9 à 12 queues de langoustines royales, huile d'olive, 3 tomates, 3 shiitake, 12 pois mangetout, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 gousse d'ail, sel, poivre, sucre glace,1 c à soupe d'échalotes ciselées,1 c à soupe de persil haché. Pour le chutney : 1 mangue, 1/2 ananas, 1 oignon rouge, 1 dl de coulis mangue (épiceries fines), 50 g de raisins de Corinthe, 1 petit piment rouge jeune, le jus de 2 citrons, 2 c à soupe de sirop de gingembre, 10 g de gingembre frais, beurre clarifié, sel, poivre de Cayenne, 1 c à soupe de coriandre hachée, 1 c à soupe de basilic haché. Pour le coulis de crustacés : 1 c à soupe de curry thaï, les carcasses des langoustines, 5 cl d'huile d'olive, 80 g de carotte, 80 g de poireaux, 50 g de céleri, 2 gousses d'ail, 4 g de poivre en grains, 2 g de coriandre en grains, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 5 cl de cognac, 10 cl de vin blanc sec, 3 cl de porto blanc, 5 cl de Noilly Prat, 1 c à soupe de concentré de tomates, 5 dl de fond de poisson, 3 dl de crème, sel, poivre, cayenne, 1 c à soupe de crème fouettée. Pour les croustillants : 2 langoustines royales, 2 c à soupe de farce de poisson, 1 c à soupe de coriandre fraîche hachée, 1 c à soupe de chutney mangue ananas, 1 pointe de couteau de curry, 1 pointe de couteau de paprika, 1 c à café de sirop de gingembre, 1/2 jus de citron, huile de sésame, 6 feuilles de pâte à rouleaux de printemps, sauce soja. Peler et épépiner les tomates et les couper en quartiers réguliers. Les déposer sur un plat et les confire au four avec les aromates et l'huile d'olive pendant 1 h 15 à 95°C. Trancher quelques lamelles d'ananas (1 mm), saupoudrer de sucre glace et sécher au four, 1 h à 85°C. Couper le reste de l'ananas en dés ainsi que la mangue, l'oignon rouge et le piment. Faire gonfler les raisins de Corinthe, 15 min dans l'eau tiède. Faire suer à l'huile, sans coloration, l'oignon rouge avec le piment. Ajouter l'ananas et la mangue. Déglacer au jus de citron et au sirop de gingembre. Ajouter le gingembre frais et le coulis de mangue. Laisser réduire en mijotant. Une fois cuit, ajouter les raisins de Corinthe hachés et les herbes hachées. Décortiquer les langoustines et les réserver au frigo. Retirer le canal noirâtre qui se trouve sur le dos (il donne de l'amertume). Rissoler les carcasses à l'huile en donnant une légère coloration. Ajouter la garniture aromatique, le curry thaï et le reste des aromates. Déglacer avec les alcools. Réduire. Mouiller avec le fond de poissons. Réduire. Crémer et laisser infuser 15 min. Passer au chinois et réduire de nouveau. Assaisonner. Au moment de servir, ajouter la crème fouettée et émulsionner. Déposer la pâte à rouleaux de printemps sur le plan de travail et l'émincer en bandelettes de 5 à 6 mm de large. Décortiquer les langoustines pour le croustillant. Les couper en dés moyens. Ajouter la farce de poisson, le chutney, les épices et les herbes. (On obtient la farce de poisson en mixant 100 g de chair de poisson blanc avec 1 dl de crème fraîche et 1 blanc d'£uf). Rouler cette masse dans les bandelettes de rouleaux de printemps. Passer à la friture ; les bandelettes s'ouvrent comme les rayons d'un soleil. Blanchir les mangetout puis les réchauffer dans du beurre frais. Poêler les shiitake détaillés en quartiers durant 3 min à l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter les échalotes et le persil haché. Rôtir les queues de langoustines dans de l'huile très chaude. Dresser sur assiette, le chutney au centre et par-dessus le croustillant. Répartir autour les langoustines. Saucer. n