1. Tartare de maquereau et betterave rouge

Pour 4 personnes : 2 maquereaux levés en filets et sans la peau, 1 petite betterave rouge crue émincée en dés de 2 à 3 mm pour la décoration, 2 c à soupe de ciboulette hachée, 15 g d'échalote finement ciselée, 1/2 jus de citron, 1 c à soupe d'huile de colza, sel et poivre.
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Pour 4 personnes : 2 maquereaux levés en filets et sans la peau, 1 petite betterave rouge crue émincée en dés de 2 à 3 mm pour la décoration, 2 c à soupe de ciboulette hachée, 15 g d'échalote finement ciselée, 1/2 jus de citron, 1 c à soupe d'huile de colza, sel et poivre. Pour la vinaigrette : 1/2 c à café de moutarde forte, 1 c à café de vinaigre de vin rouge, 5 à 10 cl d'huile de colza, sel. Pour la décoration : salades de saison et pourpier. Détailler en petits dés (3 mm), la chair de maquereau, ajouter le jus de citron, l'huile, la ciboulette et l'échalote. Assaisonner et mélanger délicatement. Pour la vinaigrette : mélanger moutarde, sel et vinaigre. Monter ensuite à l'huile. Pour 4 personnes : 4 filets d'anguille fumée, 4 £ufs Oméga-3 (Colombus), 3 cl de lait, 2 c à soupe de ciboulette ciselée, sel, poivre, salade mélangée et truffe d'été (facultatif) pour la décoration. Pour l'émulsion à la noisette : 10 cl de lait, 25 g de noisettes épluchées, 1 c à soupe d'huile de noisette. Pour l'émulsion : faire bouillir le lait avec les noisettes grossièrement hachées. Poursuivre la cuisson 5 min. Mixer et passer au chinois fin. Au moment de servir, émulsionner au mixer en ajoutant l'huile. Casser les £ufs et les battre légèrement à la fourchette. Les mettre dans une casserole à fond épais et démarrer la cuisson lentement en tournant à la cuiller (pas au fouet). Lorsque la brouillade prend, ajouter le lait tiède. Assaisonner et incorporer la ciboulette. Dresser sur assiette avec les salades, l'anguille et l'émulsion. nPour 4 personnes : 800 g de thon dans le filet, 100 g de lentilles vertes (du Puy), 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1/2 oignon, 1 clou de girofle, 3 queues de persil, huile vierge de colza, huile vierge de carthame, vinaigre balsamique, sel de mer, poivre du moulin. Rincer les lentilles au travers d'une passoire. Mettre dans une casserole avec le thym, le laurier, la carotte, le persil, l'oignon clouté de girofle. Couvrir de 4 fois le volume d'eau non salée et cuire à feu moyen, environ 20 min. Saler après la cuisson. Détailler le thon en quatre petits steaks épais (± 2,5 cm). Saler et poivrer sur les deux faces. Faire chauffer 2 c à soupe d'huile (idéalement carthame) dans une poêle antiadhésive. Saisir vivement les morceaux de thon 1 min de chaque côté, de manière à les servir mi-cuits. Egoutter les lentilles. Déposer 5 à 6 c à soupe de lentilles au centre de l'assiette. Arroser d'une vinaigrette réalisée avec l'huile de colza, le vinaigre balsamique, sel et poivre. Déposer dessus le thon. Pour 4 personnes : 500 g net de chair de potimarron, 1 feuille de laurier, 200 g de riz pour risotto, 1/2 oignon moyen, 1 l de bouillon de volaille, 1 c à soupe d'huile de carthame ou de colza, 60 à 80 g de parmesan râpé, sel, poivre. Emincer au couteau la chair de potimarron en fines tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur, détaillées elles-mêmes en petits tronçons de 2 à 3 cm. Mettre 2 à 3 c à soupe d'huile à chauffer dans une poêle. Ajouter les morceaux de potimarron et la feuille de laurier. Mouiller avec 5 cl d'eau et cuire ainsi durant 3 à 4 min. Remuer, de manière à éviter toute coloration. Eteindre la flamme, couvrir et laisser reposer. Dans une casserole, faire chauffer 2 c à soupe d'huile. Y faire suer doucement l'oignon pelé et émincé finement. Ajouter le riz en le mesurant le volume à l'aide d'une louche. Tout en remuant avec une spatule, chauffer les grains durant 3 à 4 min. Lorsqu'ils sont chauds, ajouter 2,5 fois leur volume de bouillon bouillant. Saler et couvrir. Cuire à feu moyen durant 15 min environ. Eviter l'ébullition, garder simplement de petits frémissements. Si le riz absorbe trop rapidement le liquide, ajouter un peu de bouillon chaud. Lorsque le risotto est à point, ses grains sont légèrement croquants et ils baignent dans un peu de liquide. Ajouter alors le parmesan et vivement l'incorporer à l'aide de la spatule. Retirer de la flamme et incorporer de la même manière le potimarron (sans la feuille de laurier). Servir immédiatement en assiette creuse. nTexte et photos : Jean-Pierre Gabriel n