COLONNATA : LE LARD VERSION CHIC

À contre-courant de la diète bio-veggie ambiante, le lard de Colonnata exhibe son gras lactescent sur les plus belles tables. La raison du succès ? Une saveur inégalée due à sa maturation dans des cruches en marbre de Carrare avec de l'ail, du romarin, des épices ; secundo, le goût de la légende, sa consommation remontant à l'époque romaine où les esclaves des carrières de marbre en faisaient leur casse-croûte. Mais de nourriture ouvrière, le lard de Colonnata grimpe aujourd'hui au rang de gras couture à prix corsé.
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À contre-courant de la diète bio-veggie ambiante, le lard de Colonnata exhibe son gras lactescent sur les plus belles tables. La raison du succès ? Une saveur inégalée due à sa maturation dans des cruches en marbre de Carrare avec de l'ail, du romarin, des épices ; secundo, le goût de la légende, sa consommation remontant à l'époque romaine où les esclaves des carrières de marbre en faisaient leur casse-croûte. Mais de nourriture ouvrière, le lard de Colonnata grimpe aujourd'hui au rang de gras couture à prix corsé. ON LE DÉGUSTE... En fines lamelles sur une tranche de pain toasté encore chaude, ou sur des cèpes poêlés en persillade au moment d'être servis dans l'assiette. À savourer également sur les préparations de légumes de Yoth Ondara au Wine Bar Sablon : 9, rue des Pigeons, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 503 62 50.Où la trouver ? Chez Antichi Sapori Italiani : 73, rue du Bailli, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 534 40 23. Peau laiteuse et formes généreuses, cette nouvelle diva s'est imposée en quelques mois seulement dans les vraies cantines transalpines, les bistrots branchés et les grandes tables. Elle a séduit aussi notre chère tante Juju qui en fait, cette semaine, ses divines bouchées (lire en page 69). Son plan de carrière : surfer sur le succès de la mozzarella, une cousine éloignée de la famille des fromages à pâte filée. Mais la comparaison s'arrête là : si la mozza est produite en Campanie à partir de lait de bufflonne, il faut descendre dans les Pouilles pour percer le mystère de la burrata, une poche à base de lait de vache (de race risona), qui dévoile, à la première entaille du couteau, un c£ur crémeux et volcanique à l'excès. Ce fromage ultrafrais étant sujet au mal des transports, son aura est longtemps restée cantonnée aux voyageurs du sud de la Botte, qui le dégustaient sur place, avec des légumes grillés. ON LA DÉGUSTE... En version salée, dans son plus simple appareil, avec un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre, accompagnée de tomates et de roquette. En version sucrée, avec un miel corsé (type châtaignier) et des fruits secs concassés (amandes, pistaches, noisettes...). Aujourd'hui non seulement on bouillonne pour ce plat culte, comme en témoigne le succès des livres de recettes sur le sujet (80 000 exemplaires pour Risotto, de Laura Zavan, éd. Marabout), mais on se paie même le luxe de jouer les docteurs ès riz. Plus question de se contenter de l'arborio, un grain rond originaire du Piémont, qu'on trouve même, pffff... en grande surface. Les italomaniaques votent désormais carnaroli - un grain nacré, long et bombé, ferme à c£ur à la cuisson, qui vient de Lombarbie - et vialone nano, une variété encore plus pointue : c'est le seul riz protégé par le label IGP (indication géographique protégée) originaire de Vénétie, présentant un grain mi-long d'une tenue exceptionnelle. Il absorbe trois fois son poids en eau tout en restant al dente et donne au plat une consistance très crémeuse sans ajouter beaucoup de matière grasse. ON LES DÉGUSTE... En risotto, bien sûr, mais aussi en riz au lait. À recommander aussi, l'excellent risotto de foie de veau du chef François Piscitello au Jardin des Bégards : 70, boulevard de la Sauvenière, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 92 34.www.lejardindesbegards.be Où la trouver ? En version carnaroli. Chez Mmmmh ! : 92, chaussée de Charleroi, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 534 23 40. www.mmmh.be Boutargue ou poutargue ? Même le Larousse Gastronomique hésite. En revanche, peu de foodies tergiversent devant cette poche d'£ufs de mulet orangée et aplatie, pressés et séchés au soleil, qu'ils dégustent râpée ou en fines tranches. À la fois rustique et chic, naturel (sans additif ni conservateur) et bourré d'oméga-3, ce caviar de Méditerranée est anti-bling-bling par excellence. La preuve, on le retrouve aussi bien en copeaux sur des spaghettis avec de l'ail et de l'huile d'olive dans la trattoria du coin qu'en émulsion sur un poisson sauvage dans les restaurants étoilés. Si sa tradition est enracinée en Tunisie, en Grèce ou à Martigues, dans le sud de la France, les chefs en pincent surtout pour la bottarga de Sicile et de Sardaigne, généralement conservée sous vide et non dans une gangue de paraffine, réputée pour son moelleux et son goût violemment marin, avec des notes suaves et amères qui font penser à l'oursin. ON LA DÉGUSTE... En fines tranches avec un filet d'huile d'olive et une goutte de jus de citron à l'apéro, râpée sur des £ufs brouillés et des spaghettis. Sur les pizzas de La Bottega della Pizza : 39, avenue Ducpétiaux, à 1060 Bruxelles. Tél. : 0487 78 00 52. Où la trouver ? Chez Da Stefano, 57, avenue Prekelinden, à 1200 Bruxelles. Tél. : 02 733 05 41. De petites billes de blé dur, rustiques et rugueuses, affichant un joli hâle doré et un petit goût noisetté pour cause de torréfaction au four après séchage : cette grosse semoule artisanale, dont les Sardes accommodent traditionnellement leurs bouillons de coquillages, n'avait pratiquement jamais quitté son île natale. Elle connaît depuis quelques saisons une fulgurante carrière sur les tables étoilées. " Cette pasta remplace idéalement le riz dans le risotto. Je la préparais avec du homard et ce plat a attisé la curiosité de nombreuses toques... ", explique Davide Bisetto (actuellement aux fourneaux du Casadelmar, à Porto-Vecchio, en Corse), qui fut le premier chef à la cuisiner à Paris dans les années 2000 alors qu'il pilotait la trattoria de luxe de l'hôtel Royal Monceau. Dans les pas des grands chefs, de nombreuses épiceries fines et les rayons italiens de certains supermarchés la proposent désormais au grand public. ON LA DÉGUSTE... En risotto aux champignons, dans un bouillon de légumes style minestrone, en accompagnement d'une viande en sauce. Avec du rouget barbet et du galanga à La Buvette : 108, chaussée d'Alsemberg, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 534 13 03. Où la trouver ? Chez Italia Autentica : 6, avenue de Wallonie, à 7100 La Louvière. Tél. : 064 22 48 15. www.italiaautentica.be Chez Vinci G. : 156, rue de Mérode, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 538 06 54. Le câpre : au sel, de Sicile ou de Pantelleria, bien entendu. Autre version qui montre le bout de son nez : les cucunci, les fruits du câprier (alors que les câpres sont les bourgeons). Aux Délices d'Italia, 14, rue des Échasseurs, à 5000 Namur. Tél. : 081 22 40 04. Chez Rob, 28, boulevard de la Woluwe, à 1150 Bruxelles. Tél. : 02 771 20 60. www.rob-brussels.be La colatura di acciughe : un condiment liquide à base d'anchois fermentés, descendant du garum des Romains et cousin du nuocmâm vietnamien. Chez My Italian Friends, 9, Drève de Richelle, à 1410 Waterloo. Tél. : 02 351 32 20. www.myitalianfriends.be Les huiles d'olive de terroir : adieu, l'huile d'olive d'Italie, on verse dans celle de Ligurie, de Toscane, des Pouilles, des Marches et d'Ombrie... L'huile d'olive de Ligurie, à L'Epicerie Gourmande, 18, rue des Combattants, à 1310 La Hulpe. Tél. : 02 652 27 25. Les huiles d'olive de Toscane, des Pouilles, des Marches et d'Ombrie : chez My Italian Friends, 9, Drève de Richelle, à 1410 Waterloo. Tél. : 02 351 32 20. www.myitalianfriends.be et sur www.zeshop.net n Merci à Qualitalia pour nous avoir fourni les produits photographiés dans ces pages (www.qualitalia.fr). Où la trouver ? En version biologique. À l'épicerie fine du Caffè al dente : 87, rue du Doyenné, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 343 45 23. Ou chez Italia Autentica : 115, quai du roi Albert, à 4000 Liège. Tél. : 04 341 17 20. www.italiaautentica.be PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY ET MICHEL VERLINDEN