1. Artichauts violets farcis aux crevettes, sauce à l'anchois

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes 8 petits artichauts violets, 320 g de crevettes fraîches, 50 g de carotte, 50 g de céleri, 50 g d'oignon, 20 g d'ail, 5 g de thym, 5 g de romarin, 1 feuille de laurier, 1 dl de vinaigre vieux extra, 2 dl de vin blanc sec, 1 citron, basilic, huile d'olive vierge extra , sel. Sauce à l'anchois : 100 g d'anchois salés, 80 g d'olives, 50 g de câpres, 1/2 citron, 3 feuilles de basilic, 2 dl d'huile d'olive vierge extra , sel. Pour la sauce à l'anchois : mixez les anchois, préalablement dessalés et filetés, avec les olives, les câpres, le jus du 1/2 citron et le basilic. Ajoutez l'huile, saler si nécessaire et mixer à nouveau 1 minute pour obtenir une sauce crémeuse. Parez les artichauts en éliminant les feuilles dures, les pointes et le foin. Rincez-les et plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide acidulée avec le jus de citron. Dans une poêle, chauffez quelques cuillerées d'huile avec l'ail, faites revenir et ajoutez les artichauts entiers, la carotte, le céleri, l'oignon, le thym, le romarin et le laurier hachés. Rissolez le tout quelques minutes puis versez le vinaigre, le vin et de l'eau acidulée au jus de citron de manière à couvrir les artichauts. Salez, couvrez les artichauts avec un linge humide et laissez cuire doucement une quinzaine de minutes. Entre-temps, lavez et décortiquez les crevettes. Mettez-les à mariner dans de l'huile et du citron. Sortez les artichauts cuits, farcissez-les avec les crevettes et passez-les 3 à 4 minutes au four préchauffé à 180 °C. Dans les assiettes, versez la sauce, disposez par-dessus les artichauts légèrement nappés de sauce, décorez avec du basilic. Servez. 200 g de tomates cerises, 200 g de mesclun, 1 branche de céleri, 1 carotte, 12 radis, citron, huile d'olive, poivre, sel. Coupez le céleri et la carotte en fins bâtonnets. Mélangez au mesclun. Disposez la salade au centre de l'assiette et entourez de tomates coupées en deux. Disposez sur la salade des rondelles de radis. Assaisonnez de citron, huile d'olive, poivre et sel. Pour 4 personnes 260 g de rigatoni, 15 g d'oignon, 50 g de petits pois, 300 g de sauce tomate, 2 £ufs, huile d'olive, poivre, sel, 15 feuilles de basilic.Pour les boulettes : 60 g de porc haché, 30 g de mie de pain, 6 cl de lait, 10 g d'ail.Sauce basilic : 40 feuilles de basilic, 5 cl d'huile d'olive.Sauce mozzarella : 4 cl de lait, 250 g de mozzarella.Pour les boulettes : à confectionner avec le haché de porc, la mie de pain trempée dans le lait, l'ail haché, sel et poivre. Faites-les rissoler dans l'huile d'olive. Pour la sauce basilic : faites blanchir les feuilles de basilic et mixez-les avec un peu d'huile. Pour la sauce mozzarella : faire tiédir 4 cl de lait et ajouter 70 g de mozzarella finement coupée, puis cuire au bain-marie le temps que ça fonde. Faites revenir l'oignon haché et les petits pois. Hachez le reste de la mozzarella. Faites cuire les £ufs 7 min dans l'eau bouillante. Hachez-les en mimosa. Faites cuire les rigatoni 3 min et mélangez avec la moitié de la sauce tomate et 10 feuilles de basilic. Dans une barquette d'aluminium ronde de 8 cm de diamètre légèrement beurrée, diposez les rigatoni, la mozzarella hachée, les petits pois aux oignons, les £ufs hachés, les boulettes. Un conseil : mettez un peu de mozzarella au fond et sur le dessus du moule. Mettez au four préchauffé à 160 °C pendant 14 min. Démoulez sur une assiette, décorez avec la sauce tomate restante, la sauce mozzarella et la sauce basilic. Ajoutez quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive. 1 artichaut par personne, huile d'olive extravierge, sel. Lavez et décortiquez les artichauts. Faites frire dans une friteuse jusqu'à obtenir une couleur brune. Déposez sur un papier absorbant. Passez au four pendant 3 minutes à 150 °C. Accompagnez au choix d'une sauce aux olives noires ou au basilic. 1 artichaut par personne, 1 £uf, 30 g de farine, 50 g de chapelure, sel, huile d'olive vierge extra. Lavez et coupez les artichauts en fines tranches de 5 mm environ. Battez légèrement l'£uf. Passez les tranches d'artichauts d'abord dans la farine, puis dans l'£uf et enfin dans la chapelure. Salez. Faites frire dans de l'huile d'olive et déposez sur papier absorbant. Accompagnez au choix d'une sauce aux olives noires ou au basilic. 100 g d'olives noires, 10 g d'huile d'olive vierge extra. Dénoyautez les olives et mixer-les très finement avec l'huile d'olive. 30 feuilles de basilic, 10 g d'huile d'olive extra vierge, 20 g de pommes de terre cuite, sel.Faites blanchir les feuilles de basilic. Mixez avec l'huile et la pomme de terre, assaisonnez. Pour 4 personnes 250 g de riz Carnaroli, 200 g de gambas, 1 dl de fumet de poisson, 100 g d'épinards frais, 30 g de poivre blanc, 50 g de purée d'amandes, un trait de sirop d'orgeat, 5 cl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 200 g de chair de crabe, 4 amandes, sel.Dans une poêle, faites dorer les gambas dans l'huile d'olive, réservez. Mettez dans la même poêle le riz et faites revenir avec le fumet. En même temps, poêlez les épinards et mettez-les de côté. A mi-cuisson, ajoutez au riz la purée d'amandes, le sirop d'orgeat, le poivre et la chair de crabe que vous aurez fait dorer. Salez en fin de cuisson. Disposez les épinards au centre de l'assiette et posez dessus le riz à l'aide d'un cylindre. Décorer l'assiette avec ce qui reste de purée d'amandes, poivre, gambas et amandes. Pour 4 personnes 1 carré d'agneau de 600 g, 12 petites pommes de terre nouvelles, 12 petits oignons nouveaux, 40 g de fèves (ou petits pois), 150 g de fond brun d'agneau (ou du fond de volaille ou de viande en boîte : 150 g une fois reconstitué), 7 brins de thym, 5 feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier, 2 brins de romarin, 4 feuilles de menthe, huile d'olive vierge extra , sel. Versez 2 cuillerées d'huile dans une cocotte, mélangez les pommes de terre et les oignons, faites rissoler quelques minutes. Ajouter les fèves (ou petits pois). Mouillez de quelques cuillerées de bouillon, salez, couvrez et faites cuire lentement jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Lavez le carré d'agneau, épongez-le parfaitement. Faites-le rissoler de toutes parts dans 2 ou 3 cuillerées d'huile chaude. Salez et laissez refroidir. Roulez le carré dans un hachis d'herbes aromatiques pour l'enrober uniformément. Mettez la viande dans un plat à four huilé et glissez-la quelques minutes au four préchauffé à 180 °C pour qu'elle cuise mais reste rose à l'intérieur. Retirez du four et laissez reposer 10 min au chaud. Faites chauffer le fond brun dans une casserole puis unissez au fouet 2 cuillerées d'huile d'olive, en la versant en filet, et une pincée d'herbes hachées pour obtenir une sauce bien émulsionnée. Tranchez la viande, dressez-la dans les assiettes avec les légumes. Nappez-là de sauce, servez, saupoudrer d'herbes fraîches. Pour 4 personnes 520 g de filet de turbot, 100 g de semoule, 80 g de carotte, 80 g de courgette, 10 g de câpres, 200 g de lait, 20 g de poivrons confits, 100 g de blanc de poireaux, 200 g d'huile d'olive, sel. Pour la crème de brocoli citronnée : 2 gousses d'ail, huile d'olive, 500 g de brocolis, un trait de citron. Pour la crème de brocoli citronnée : faites dorer l'ail dans l'huile, retirez quand il est blond. Ajoutez les brocolis et un trait de citron. Faites revenir et ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. Mixer le tout. Faites frémir le lait, ajoutez-y la semoule et faites cuire quelques minutes, ajoutez les carottes et les courgettes coupées en brunoise et revenues dans l'huile. Coupez le filet de turbot en cubes d'environ 1,5 cm. Faites dorer l'ail dans l'huile et ajoutez les cubes de turbot quand l'ail est blond. En fin de cuisson ajoutez les câpres hachées. Faites revenir les blancs de poireaux en julienne. Disposez au centre de l'assiette la semoule, puis le turbot, la crème au brocoli, les poivrons confits et finissez avec les blancs de poireaux. Pour 4 personnes 200 g de petits calamars, 100 g de crevettes ou gambas, 120 g de légumes mélangés (oignon, carotte, céleri, chou, courgette...), 300 g de pâte à beignets, huile pour friture. Sauce betterave : 50 g de betterave, 10 g d'ail, 2 dl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'arachide, 3 jaunes d'£ufs, sel, 1 jus de citron.Pâte à beignets : 250 g de farine, 1 pincée de sel, 20 dl de lait froid, 3 £ufs. Pour la sauce à la betterave : faites blanchir les betteraves, épluchez-les avant de les passer au mixeur et au chinois. Laissez macérer l'ail dans l'huile d'olive pour la parfumer. Préparer une mayonnaise avec les deux huiles, puis intégrer la purée de betterave et le citron. Immerger calamars, crevettes et légumes dans une pâte à beignet et faites-les frire dans l'huile à 160 °C. Egouttez-les et posez-les sur un plat, accompagnés de la sauce.