Emincé de boeuf Limousin belge, huile pur malt, pousses d'épinards, copeaux de Vicinsy (entrée)
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Emincé de boeuf Limousin belge, huile pur malt, pousses d'épinards, copeaux de Vicinsy (entrée)Mise en place : verser 4 c. à soupe d'huile d'olive dans un récipient haut et étroit, ajouter la moutarde, 1 c. à soupe de jus de citron, le malt torréfié, sel et poivre. Passer le tout au mixer jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette onctueuse. Présentation : déposer sur un fond d'assiette 2 fines tranches de fromage, les tranches de boeuf, saler et poivrer. Disposer les épinards par-dessus, assaisonner avec un peu de vinaigrette, répéter l'opération deux fois. Déposer sur fond d'assiette le restant de la vinaigrette, garnir avec des herbes fraîches. Feuilleté de crevettes grises ostendaises, joues de lottes frites, crème de champignons, foie de canard poêlé (entrée)Ingrédients (pour 2 personnes) : pâte feuilletée au beurre, 100 g de crevettes grises, 6 joues de lottes, 100 g de champignons blonds, 100 g de foie de canard, 1 citron, 1 oeuf, 10 cl de crème, 2 c. à soupe de vin blanc sec, ciboulette, 100 g de beurre frais, 1 gousse d'ail, sel et poivre. Mise en place : nettoyer les champignons, faire cuire les pieds avec 2 c. à soupe de vin blanc, un peu de citron et 10 cl de crème, une gousse d'ail, saler et poivrer. Passer le tout au mixer avec 2 noix de beurre frais. Garder. Pendant ce temps, faire monter des rectangles de pâte feuilleté au four à 180 °C, badigeonner d'un mélange de jaunes d'oeufs et d'un demi-blanc d'oeuf. Garder. Passer les joues de lottes à la farine. Après les avoir salées, les faire frire dans une huile bien chaude. Garder au chaud. Sauter les champignons au beurre, sel et poivre. Faire chauffer une poêle antiadhésive, sans matière grasse et poêler les tranches de foie gras. Présentation : couper le feuilleté en deux, disposer les champignons sautés et les crevettes grises tièdes sur la base. Couvrir avec la sauce bien chaude. Déposer autour les joues de lottes et les tranchettes de foie gras. Recouvrir avec l'autre moitié de feuilleté. Garnir avec de la ciboulette fraîche. Dos de cabillaud braisé sur purée de bintjes, chips de céleri et croquant d'herbes sur fonds d'Alambic (plat)Ingrédients (pour 2 personnes) : 2 filets de cabillaud avec la peau, céleri blanc (rave), 4 bonnes pommes de terre (Bintjes), 20 cl de gueuze Alambic, 2 échalotes, 100 g de beurre frais, citron, 1 gousse d'ail, bouquet d'herbes fraîches. Mise en place : cuire les pommes de terre pour faire de la purée (à la fourchette). Eplucher le céleri, couper 6 fines tranches et faire frire dans une huile bien chaude. Garder au chaud. Poêler le cabillaud salé, avec un mélange de beurre et d'huile. Continuer la cuisson au four. Pendant ce temps, préparer la réduction de la gueuze Alambic avec l'ail, les échalotes, le sel et le poivre. Monter en beurre.Présentation : déposer sur l'assiette une cuillère de purée, une tranche de céleri frit et répéter l'opération en terminant par la purée. Le filet de cabillaud (côté peau vers le haut). Faire frire le bouquet d'herbes fraîches, disposer sur le poisson, puis encercler le tout de sauce Alambic. Gâteau au fromage blanc sur coulis d'orange (dessert)Ingrédients (pour 2 personnes) : biscuits cuillères, fruits rouges aux choix, jus de citron, 100 g de sucre, 100 g de fromage blanc, 2 oeufs, 2 c. de sucre semoule, 10 cl de crème, 2 feuilles de gélatine, 1 c. à soupe de Grand Marnier. Mise en place : faire le sabayon avec 2 oeufs, 2 c. à soupe de sucre semoule et une c. à soupe de Grand Marnier. Pendant ce temps, faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Quand le sabayon est prêt, ajouter la gélatine ramollie. Battre la crème chantilly, mélanger au sabayon avec le fromage blanc, sucre vanille et citron râpé. Faire une compote avec les fruits rouges, le sucre et le jus de citron. Présentation : déposer les biscuits sur l'assiette, déposer la compote de fruits rouges par-dessus, couvrir le tout avec la mousse de fromage, garnir avec des fruits frais.