Pour 6/60 personnes

" Nous servons en général deux grandes cocottes de risotto en deux variantes pour le déjeuner. La recette suivante se marie particulièrement bien avec les endives au fenouil et à l'estragon. "
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" Nous servons en général deux grandes cocottes de risotto en deux variantes pour le déjeuner. La recette suivante se marie particulièrement bien avec les endives au fenouil et à l'estragon. " Quelques feuilles / 4 bouquets de kale noir 4 c à s / 30 cl d'huile d'olive Sel et poivre 75 ml / 75 cl de vin blanc sec 200 g / 2 kg de champignons nettoyés 1 c à c / 2 bouquets de romarin ciselé 1 c à c / 400 g de mascarpone (facultatif) 1,5 l / 15 l de bouillon de légumes 50 g / 500 g de beurre 2 / 4 kg d'oignons de taille moyenne coupés en dés 1/2 / 5 bouquet(s) de céleri, feuilles et tiges séparées et émincées 600 g / 6 kg de riz arborio complet 200 g / 2 kg de parmesan râpé Nettoyer le kale et détacher les feuilles des côtes. Les émincer séparément. Cuire les côtes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la poêle soit sèche. Ajouter les feuilles, saler, poivrer et déglacer avec un peu de vin blanc. Couvrir et réserver. Hacher les champignons et les cuire dans de l'huile avec 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et le romarin. Incorporer le mascarpone pour obtenir une texture plus crémeuse. Chauffer le bouillon et rectifier l'assaisonnement. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir les oignons et les tiges de céleri à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les feuilles de céleri, mélanger, puis ajouter le riz. Mélanger. Le riz doit commencer à devenir translucide. Verser le reste du vin et cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il ait été complètement absorbé. Ajouter le bouillon, louchée après louchée, sans cesser de mélanger. Attendre que chaque louchée ait été absorbée par le riz avant d'ajouter la suivante. Poursuivre 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente. Ajouter les légumes et les herbes avec le parmesan, un peu de beurre et, si nécessaire, du bouillon. Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Couvrir, éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle, mélanger de nouveau, puis saler et poivrer. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée. Servir chaud, avec une salade verte. Variantes : - Endives au fenouil et à l'estragon : cuire séparément les endives et le fenouil à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Ajouter l'estragon ciselé, puis saler et poivrer. - Potimarron : épépiner et couper le potimarron en morceaux de 3 cm de côté. Le faire griller au four avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, des piments et du thym. Incorporer au riz à la fin de la cuisson, avec du parmesan et du persil ciselé. - Chicorée de Trévise : cuire à l'huile d'olive avec beaucoup de romarin, du sel, du poivre et un trait de vinaigre balsamique. Incorporer au riz à la fin de la cuisson, avec du parmesan et du persil ciselé. - Betteraves et blettes : cuire les betteraves au four, les peler et les couper en rondelles. Recouper chaque rondelle en deux. Cuire les blettes dans du vin blanc avec du zeste de citron, 1 pincée de sel et de poivre.