Circuit-court: Le safran, épice délicate qui pousse aussi en Belgique

La récolte touchait à sa fin quand nous avons rencontré Linda. Car le Crocus Sativus, connu pour ses précieux pistils rouges, ne fleurit qu’en automne. Cette petite fleur violette raffole du sol sablonneux de la Campine: Marc et Linda s’en sont rendu compte il y a quelques années, lorsqu’ils ont « discrètement » planté un millier de bulbes à l’abri des regards.

L’hypothèse selon laquelle cette épice des pays chauds pourrait également pousser dans un climat plus froid leur est venue lors d’un séjour en Bretagne, où ils sont tombés sur l’histoire d’une cultivatrice de safran dans un journal. Un an plus tard, convaincu que la terre entourant leur ferme était idéale pour accueillir ce type de crocus, le couple cueillit à la main, fleur par fleur, ses premiers spécimens. La technique? « Après la récolte, les pistils rouges sont extraits avec le pouce et l’index, puis mis à sécher. Nous retirons également la partie blanche en dessous du pistil, car elle n’a aucune saveur et n’apporte rien à l’épice. Toutefois, beaucoup de pots de safran contiennent aussi cette partie moins noble. Elle augmente le poids final, et les bénéfices sont plus élevés. Nous, nous ne voulons conserver que les précieux et savoureux filaments dorés. »

Une fois secs, les pistils sont placés dans un récipient clos et opaque jusqu’à maturité. C’est au court de cette phase que le safran acquiert son goût intense. « Jeune, il est doux et fruité. Plus il mûrit, plus il gagne en puissance. » Après une première saison fructueuse, Marc et Linda ont pris contact avec différents chefs. « Ils étaient très enthousiastes. La tendance du retour à la consommation locale a joué en notre faveur. Mais nous avons aussi convaincu leurs papilles. Les célèbres toques Seppe Nobels et Peter Vangenechten, par exemple, ne peuvent plus s’en passer! »

Le couple va même plus loin dans sa démarche. « Nous enseignons également à nos clients la bonne façon de le consommer. Pour un maximum de saveur, il est conseillé de laisser tremper l’épice pendant au moins 24 heures dans un liquide: lait, eau, vin… en fonction de votre recette. Les filaments libéreront ainsi toutes leurs qualités. Vous pouvez aussi réchauffer légèrement le safran ou le mélange safrané. Si vous cuisinez un risotto, veillez à ajouter le bouillon infusé à la dernière minute, pour en profiter pleinement. »

Que se passe-t-il après la récolte? « Nous continuons à entretenir notre champ à la main tout au long de l’année, même vide. Un sol en bonne santé est indispensable pour une production de qualité et un résultat riche. Inconcevable, donc, d’utiliser des herbicides ou des pesticides. Nous avons adopté les principes de la biodynamie et de la permaculture pour enrichir notre terre. Marc a développé une véritable obsession, raconte Linda en souriant. Et puis, nous travaillons avec des micro-organismes. Une méthode innovante qui semble correspondre parfaitement à nos fleurs. »