Bien sûr, les bars de palace sont toujours un refuge de luxe, calme, et cocktails. Mais, même ici, la jeune génération semble avoir pris le pouvoir. Il y a quelques mois, par exemple, Thierry Hernandez, du très select Plaza, à Paris, n'a-t-il pas fait appel à la parfumeuse Céline Ellena pour inventer, à partir du gin Bombay Sapphire, un cocktail nommé Bahia. " Cette démarche très insolite, consistant à créer avec un nez de la parfumerie, fut pour moi l'occasion d'explorer de nouvelles pistes. Pourquoi se priver de travailler avec un architecte ou un musicien ? Notre profession aurait vite fait de se ringardiser si nous ne tentions pas des expériences de ce genre ", explique celui qui avait déjà surpris, il y a quelques années, en proposant ses jelly shots, des cocktails solides.
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Bien sûr, les bars de palace sont toujours un refuge de luxe, calme, et cocktails. Mais, même ici, la jeune génération semble avoir pris le pouvoir. Il y a quelques mois, par exemple, Thierry Hernandez, du très select Plaza, à Paris, n'a-t-il pas fait appel à la parfumeuse Céline Ellena pour inventer, à partir du gin Bombay Sapphire, un cocktail nommé Bahia. " Cette démarche très insolite, consistant à créer avec un nez de la parfumerie, fut pour moi l'occasion d'explorer de nouvelles pistes. Pourquoi se priver de travailler avec un architecte ou un musicien ? Notre profession aurait vite fait de se ringardiser si nous ne tentions pas des expériences de ce genre ", explique celui qui avait déjà surpris, il y a quelques années, en proposant ses jelly shots, des cocktails solides. Dire pour autant que la " mixologie " est un art nouveau serait faux. Le premier livre consacré au sujet, le Bon Vivant's Companion, fut publié en 1862 par l'Américain Jerry Thomas. Pendant longtemps, d'ailleurs, on aurait pu avoir l'impression que ces compositions n'étaient inventées qu'outre-Atlantique. Selon certains historiens, c'est la prohibition, dans les années 20, qui fut la source de nombre de cocktails. En effet, l'alcool de contrebande était de si mauvaise qualité qu'il fallait bien y ajouter autre chose pour camoufler son goût originel ! Aujourd'hui, bien au contraire, les marques jouent de leurs ingrédients comme d'une spécificité qui donne tout son relief au mélange. La vodka Grey Goose met en avant son blé d'hiver récolté en France dans les plaines de la Beauce, Absolut souligne sa distillation en continu pour obtenir une pureté maximale, Grand Marnier revendique son assemblage de cognacs et ses oranges amères en provenance des Antilles. Mais ce qui fait le buzz, ce sont non seulement les boissons, mais surtout l'ambiance des bars. À Paris, depuis trois ans, c'est un minuscule speakeasy (le nom des anciens bars clandestins américains) qui tient le haut du pavé, au 37, de la rue Saint-Sauveur, l'Experimental Cocktail Club. Trois copains totalement autodidactes ont monté ce bar où la carte des cocktails change sans cesse. Ils vont à New York, à Berlin ou à Londres pour repérer les dernières tendances et passent aussi leur temps à dénicher des raretés ou de vieux alcools, beaucoup plus inédits que ce que l'on trouve habituellement dans le commerce. En ajoutant à cela gingembre, citronnelle, basilic, griotte caramélisée, ils arrivent par petites touches à donner à leurs mix une personnalité totalement à part. De plus - souci du détail - ils ont fait venir des États-Unis leur machine à glaçons pour obtenir des carrés parfaits de 3 centimètres de côté et incroyablement solides, ce qui permet de les passer au shaker sans qu'il y ait le moindre copeau de glace dans les cocktails. Preuve enfin de cet engouement pour la mixologie, de plus en plus de sites Internet proposent d'envoyer chez vous un pro pour vous apprendre à réaliser vous-même vos cocktails. Sur la Toile, www.atelier-cocktail.com s'est ainsi attaché les services d'un ancien barman de l'hôtel Costes, typique de la génération montante. À 25 ans en effet, Nicolas Scellier n'a pas le parcours de M. Tout-le-monde. Fils d'un médecin et d'une scripte, il a d'abord passé un diplôme d'arts appliqués avant de lâcher le design pour aller gagner sa vie derrière un bar. " D'abord en essuyant des verres, puis en observant et en goûtant. " C'est ainsi, sous la houlette notamment de Grégory Hazac, passé depuis au Secret, et attendu prochainement au bar du futur Royal Monceau relooké par Starck, que Nicolas s'est formé en quelques années aux subtilités du shaker. Après avoir travaillé au Festival de Cannes et à celui de Calvi, il a fondé sa propre boîte, qui crée notamment des décors événementiels (retour au design !), mais il n'abandonne pas pour autant sa passion pour les cocktails. Il se rend donc chez les particuliers pour leur enseigner, au travers de séances de deux heures, comment réaliser quatre cocktails différents. Les petits groupes (composés de 4 à 10 personnes) choisissent sur le site le thème du jour : cocktail de saison, cocktail de luxeà Et il débarque ensuite à l'heure. Par Guillaume Crouzet