Une semaine sans viande rouge? Miguel Exposito, un jeune chef bruxellois a relevé le défi. Il propose six menus raffinés, inventifs et variés.

Et si l’on se passait (provisoirement) de viande rouge ? En ces temps de psychose face à l’éventuelle contamination humaine par l’ESB, nombreux sont ceux et celles qui cherchent une alternative à leur alimentation. En attendant le retour du capital confiance, voici une bonne manière de rallier les nouvelles tendances alimentaires, qui entre vogues bio,  » world » et  » fusionfood  » nous ont appris, bien avant le syndrome de la vache folle, à revoir nos menus pour privilégier des assiettes qui se veulent plus saines et plus exotiques.

Miguel Exposito, chef cuisinier du restaurant Bla-Bla au coeur de Bruxelles, a de l’imagination à revendre. Ce jeune homme qui s’est formé dans la capitale à L’Huîtrière, le restaurant étoilé du Michelin, place Sainte-Catherine, a légitimement gardé pour la préparation des poissons, l’un des substituts à la viande rouge les plus généreux en protéines, un intérêt immodéré.  » Bien plus que la viande, le poisson laisse une liberté de création infinie car son goût, relativement peu prononcé, permet des associations audacieuses en sauce ou en accompagnement « , souligne-t-il en se référant à l’une de ses spécialités: le saumon rôti sauce vierge, composée à base de basilic. Le seul revers du poisson, hormis son prix, c’est sa constitution même : une chair très fragile qui impose une manipulation très délicate. La rigueur par excellence. « 

Au contact de Yves Mattagne, le chef doublement étoilé du bruxellois Radisson SAS Hôtel, qu’il accompagne durant deux ans, Miguel découvre, dit-il,  » un maître  » qui l’influencera de manière décisive.  » Une leçon d’humilité et un perfectionnisme rare. Ses décorations, à la fois fortes et sobres visuellement, sont un modèle à mes yeux. « 

D’origine espagnole, Miguel n’hésite pas non plus à se référer aux saveurs méditerranéennes, où légumes et huile d’olive se côtoient allègrement, y compris dans la préparation des desserts !  » La salade d’oranges à l’huile d’olive est une spécialité de ma grand-mère, confie-t-il. Dans la région de Valence, première exportatrice d’oranges du pays, c’est le plat du pauvre traditionnel, nourrissant et bon marché ! C’est un goût de l’enfance qui n’a rien d’étrange car l’huile d’olive neutralise imperceptiblement l’acidité du fruit sans en altérer son goût. « 

Après un séjour de six mois dans les Caraïbes à bord d’un voilier géant, où Miguel en profite pour se familiariser avec la préparation des acras et autres spécialités créoles, il revient à Bruxelles et rejoint il y a deux mois les fourneaux du Bla Bla.  » Après une période de phobie de la viande rouge, où les clients n’hésitaient pas à me demander, à table, les certificats d’importation de la viande, il me semble plus juste de parler aujourd’hui de méfiance, déclare-t-il. Le vent de panique s’essouffle. Notre souhait n’est pas de proposer uniquement des plats de légumes, de volaille ou de poissons; l’important est d’offrir un choix suffisamment large, y compris de viande rouge, même si mes penchants naturels vont vers d’autres types de produits.  » Et de citer l’engouement du public pour la polenta,  » chose impensable il y a quelques années encore « .

Du lundi au samedi… En exclusivité pour Weekend Le Vif/L’Express, Miguel Exposito a composé six menus raffinés sans viande rouge. Avec, en vedette, six savoureuses recettes (ingrédients pour 4 personnes) inédites.

Recettes en page 43 et 44.

Menus en page 44.

Carnet d’adresses en page 80.

Texte et photos: Antoine Moreno