Le jeune chef Frédéric Boutry n’oublie pas ses origines basques. Sa carte est typique mais tonique plutôt que folklorique.

 » Mon attachement au Sud-Ouest était assez flou, confie Frédéric Boutry, le patron du  » Fils de Jules  » à Ixelles. Des souvenirs de vacances, d’atmosphères, de plaisirs culinaires enfouis mais rien de plus… J’ai réveillé tout cela, les liens se sont renoués naturellement, sans effort. Les souvenirs étaient juste assoupis.  » Parce qu’il voulait s’approcher au plus près de la vérité, Frédéric multiplie les allers et retours entre la France et la Belgique, retrouve les lieux de son enfance, parcourt les bocages, arpente les montagnes, pour raviver les sensations. Un professeur de lycée agricole l’initie au bonheur brûlant des piments d’Espelette, une amie, elle, aux doux fromages de brebis de la vallée d’Irraty.  » Je sais maintenant que mes racines sont là-bas. Cette appartenance, qui n’a rien à voir avec un quelconque nationalisme, je la revendique à travers les plaisirs de la table. » Avec la complicité d’Eric Buge, un jeune chef originaire de Brive-la-Gaillarde, en Corrèze, Frédéric Boutry s’est attaché à composer une carte authentique mais non folklorique.  » Pour le décor du restaurant, je ne voulais ni filet de pêche tendu aux murs, ni posters de coucher de soleil… C’est la même démarche du côté cuisine, je n’avais pas envie de transposer littéralement une cuisine régionale ancestrale. »

Aujourd’hui, il n’y a plus guère d’amateurs de repas roboratifs, avec quatre entrées et trois plats de résistance. Les attentes ne sont plus les mêmes. C’est l’envie d’une nourriture saine mais de caractère, plus vraie en somme, qui a pris le dessus. Au centre de toutes les attentions du  » Fils de Jules  » : les  » pimientos del piquillos « , ces petits poivrons au goût suave, typiques du Pays basque, souvent pochés à l’eau.  » Ils s’accommodent parfaitement avec le poisson, également très présent dans la nourriture basque pour des raisons de proximité avec l’océan Atlantique. Et sans crainte des contrastes gustatifs, le merlu, la morue ou les calamars se mêlent au coeur de l’assiette avec des pieds de porc ou du jambon fumé ! Les produits de la mer et de la montagne s’accordent dans les Pyrénées. Mais si les saveurs sont une question de culture, le choc n’est jamais très loin. J’aimerais bien introduire dans notre carte un flan brûlé que faisait ma grand-mère mais la clientèle risquerait de le prendre pour un dessert raté ! Mais je ne désespère pas, Bruxelles est une vitrine gastronomique exceptionnelle. Les Belges ont un palais exercé, assez exigeant, qui vous oblige à progresser constamment. »

En attendant, Frédéric propose son gâteau maison de cerises noires ou un soufflé glacé à l’Izzara verte, un alcool de plantes basque qu’il propose dans les rayonnages de son épicerie, à quelques mètres du  » Fils de Jules « . Son nom ?  » Le Pottolo « , un autre mot pour dire  » bon vivant « .

Les recettes de Frédéric Boutry

Poêlée de fèves de Burgos et haricots mange-tout à la bayonnaise

Ingrédients pour 5 personnes: 1 kg de fèves fraîches, 500 g de haricots mange-tout, 150 g de jambon de Bayonne, 3 grosses échalotes, 20 cl de fond brun de veau, graisse de canard, sel, piment d’Espelette.

Ecosser les fèves et en ôter le peau (il est préférable de les monder et de les refroidir dans de l’eau glacée pour plus de facilité). Couper le jambon en petits dés, ciseler les échalotes. Dans un sautoir faire fondre une cuillère à café de graisse de canard, y ajouter le jambon et l’échalote et les faire suer jusqu’à brunissement. Ajouter les fèves écossées et les haricots mange-tout crus. Ajouter le fond brun et laisser cuire jusqu’à épaississement de la sauce.

Rectifier l’assaisonnement.

1. Axoa d’Espelette

Ingrédients pour 4 personnes: 500 g de noix de veau, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 oignon, 8 pommes de terre de 70 g environ, 1 l de fond de veau (brun), sel, piment d’Espelette en poudre.

Prendre la noix de veau et la tailler en julienne très fine, de même que les poivrons et l’oignon. Chauffer une grande casserole avec de l’huile d’arachide, saisir la viande assaisonnée préalablement de sel et de piment. Remuer jusqu’à coloration et y mélanger les poivrons et l’oignon. Ajouter le fond de veau (brun) et laisser cuire jusqu’à bonne consistance de la sauce et rectifier l’assaisonnement. Cuire les pommes de terre pendant environ 15 minutes, les couper en quatre et les dorer dans une poêle avec du beurre. Dresser dans quatre assiettes avec les pommes de terre en étoile.

2. Piquillos de bacalao y salsa verde

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de morue salée, 500 g de pommes de terre (chair farineuse), 1 boîte de pimientos del piquillos, 10 cl d’huile d’olive, 20 g d’ail haché, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 10 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 oignons, 1 courgette, 1 aubergine, 1/2 l de vin blanc ordinaire, 1/2 l de crème liquide, 1 botte de persil frisé.

Pour la farce : dessaler la morue coupée en morceaux pendant 24 heures. Placer ensuite la morue dans de l’eau froide, chauffer jusqu’à ébullition, puis arrêter la cuisson. Laisser refroidir. Emietter la morue, après avoir enlevé la peau et les arêtes. Cuire les pommes de terre. Faire revenir l’ail haché dans l’huile d’olive, ajouter la morue, les pommes de terre préalablement écrasées avec un presse-purée et le piment d’Espelette. Farcir de ce mélange les pimientos del piquillos évidés et préalablement saisis à la casserole. Passer au four chaud pendant 15 minutes.

Pour la garniture : tailler les poivrons, l’aubergine et la courgette en dés de 1/2 cm de côté, les saisir dans une poêle et égoutter. Ciseler les oignons très finement. Faire revenir un oignon et ajouter les légumes en mirepoix ainsi que six tomates qui auront été mondées, épépinées et taillées en cubes. Laisser cuire une dizaine de minutes et rectifier l’assaisonnement. Remplir de farce ainsi obtenue les quatre tomates restantes que vous aurez vidées, salées et sucrées légèrement. Cuire les tomates 5 minutes au four chaud avant de les dresser dans l’assiette.

Pour la  » salsa verde « : faire revenir dans une casserole un oignon ciselé, déglacer au vin blanc et mouiller avec la crème liquide. Laisser réduire jusqu’à bonne consistance et rectifier l’assaisonnement. Incorporer à la sauce blanche ainsi obtenue le persil frisé, préalablement cuit dans l’eau bouillante et mixé.

3. Gâteau basque à la confiture de cerises noires

Ingrédients pour 8 personnes : 3 jaunes d’oeufs, 3 oeufs entiers, 300 g de sucre impalpable, 250 g de beurre ramolli, 400 g de farine de blé, 1 orange, 1 citron, 1 cuillère à soupe de levure chimique, 250 g de confiture de cerises noires.

Pour la pâte : battre les oeufs et le sucre et y ajouter le beurre ramolli. Bien mélanger et incorporer les zestes d’oranges et de citrons que vous aurez taillés en brunoises et blanchis.

Ajouter la farine de blé petit à petit, puis la levure chimique. Dans un cercle à pâtisserie, à l’aide d’une poche à douille, étaler une moitié de pâte dans le fond.

Etaler sur la pâte une couche de confiture de cerises noires et recouvrir d’une deuxième couche de pâte. Cuire à thermostat 5 (160 °C ) pendant 1 heure.

4. Mousse de pimientos del piquillos, petites langoustines et merlu Ingrédients pour 5 personnes: 1 boîte de 500 g de pimientos del piquillos, 250 g de filet de merlu (sans peau ni arêtes), 50 g de petites langoustines, 30 cl de crème liquide, 30 cl de jaunes et de blancs d’oeufs, 200 g de tomates fraîches, 20 g d’ail haché.

Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les pimientos del piquillos avec une noix de beurre, l’ail haché et un filet d’huile d’olive. Ajouter le merlu coupé en dés. Lorsque la préparation est bien saisie, ajouter au dernier moment les oeufs, la crème et les tomates (mondées, épépinées et coupées en dés). Disposer ce mélange dans des ramequins et y ajouter les langoustines.

Cuire au four à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Dresser sur plat et servir tiède.

Texte et photos: Antoine Moreno Carnet d’adresses en page 64.