Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un jeune chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Cette semaine, Stéphanie Thunus, du restaurant Au Gré du Vent, à Seneffe, nous livre des préparations sans esbroufe faisant la part belle à l’ingrédient principal.

Il y a un peu moins d’un an, Stéphanie Thunus ouvrait, avec son compagnon Sébastien Guchet, son propre restaurant, Au Gré du Vent, à Seneffe, juste en face de la ferme familiale, qui désormais les fournit en beurre et fromages…  » J’y ai grandi avec mes deux soeurs. Et toute petite déjà, j’adorais les bons petits plats, se souvient cette jeune trentenaire, maman de deux enfants. Comme il était difficile d’abandonner l’exploitation, nous ne partions pratiquement jamais en vacances. Mes horizons culinaires se sont donc longtemps limités à ce que nous produisions nous-mêmes. Vers 12 ans, j’ai fait un voyage de trois jours et nous sommes allés au restaurant. J’ai trouvé ça tellement fantastique que j’ai immédiatement décidé que je ferais l’école hôtelière à Namur !  » Diplôme en poche, Stéphanie débutera à la conservatrice Maison du Cygne à Bruxelles, où elle rencontrera son futur époux.  » Seule femme dans une armada d’hommes aux propos rudes et souvent méprisants, j’ai vraiment dû me battre pour me faire ma place. Ce n’est qu’en voyant que je savais bosser et que j’avais suffisamment de poigne pour manier les casseroles les plus lourdes qu’ils ont fini par me voir comme une égale.  » Sa route passera encore par les fourneaux du Gril aux Herbes d’Evan, à Wemmel, durant huit années, avant de revenir sur ses terres d’origine, le Hainaut.

UN STYLE ÉPURÉ

Au Gré du Vent, Stéphanie s’est entourée de deux jeunes filles – une apprentie et une pâtissière – et d’un chef masculin.  » La cuisine n’est pas un métier évident pour une femme. Le travail est très physique et impose de passer de longues heures debout, mais aussi de sacrifier, ne fût-ce qu’en partie, sa vie de famille. Si on n’est pas partante à 100 %, autant ne pas commencer « , lance-t-elle.

On entend souvent dire que les femmes se montrent plus réfléchies dans les mariages de saveurs et que leurs plats sont plus équilibrés… mais aussi parfois qu’elles ressentent moins le besoin d’exprimer leur créativité, tandis que les hommes sont toujours avides de montrer qu’ils sont capables d’imaginer des recettes inédites. Mais Stéphanie Thunus n’adhère pas vraiment à ces stéréotypes.  » Je n’ai pas moins besoin de créer ou de surprendre que mes collègues masculins ! Bien sûr, un jour n’est pas l’autre, mais l’inspiration me vient généralement d’elle-même – lorsque mes fournisseurs m’apportent de nouveaux produits de saison, par exemple. Cela dit, certains d’entre eux m’inspirent évidemment plus que d’autres.  » C’est Sébastien qui sert de cobaye pour les nouvelles recettes.  » Et pas question de les proposer aux clients tant qu’il n’est pas convaincu.  »

Côté produits, la jeune femme aime beaucoup les légumes oubliés de Daniel Leblond –  » un maraîcher bio installé à Redu qui travaille encore la terre comme les paysans d’autrefois, avec trois ânes à la place du tracteur  » – et les fruits de mer.  » J’essaie de proposer une cuisine épurée, reconnaissable et tout en finesse qui fait la part belle à l’ingrédient principal, résume-t-elle. Et chez moi, pas de chichis : je veux bien utiliser des techniques modernes et du matériel de pointe, mais uniquement si cela apporte une réelle valeur ajoutée !  »

Au Gré du Vent, 55, rue de Soudromont,

à 7180 Seneffe. Tél. : 064 33 66 01.

www.resto-augreduvent.be

Fermé lundi, mardi soir, samedi midi et dimanche soir.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS RÉGIONAUX SÉLECTIONNÉS : LES LÉGUMES BIO DE DANIEL LEBLOND, LE FROMAGE DE SOUDROMONT DE LA FERME THUNUS, LES FRAISES DE GERPINNES ET LA BIÈRE St FEUILLIEN.