Pour la pâte sablée au citron : 270 g de beurre mou, 130 g de sucre impalpable, 3 g de zeste de citron, 45 g de jaune d’oeuf, 155 g de poudre de noisettes, 285 g de farine, 13 g de poudre à lever.

Pour la crème au citron : 210 g de jus de citron frais, 60 g de beurre, 180 g d’oeufs, 170 g de sucre en poudre, 5 g de gélatine en feuilles, 5 g de zeste de citron.

Pour le crémeux au citron et à la mangue : 2 g de zeste de citron, 50 g de purée de mangue, 300 g de jus de citron frais, 50 g de jaune d’oeuf, 90 g de sucre en poudre, 10 g d’amidon ou de Maïzena, 10 g de poudre à crème pâtissière, 4 feuilles de gélatine, 125 g de beurre, 1 gousse de vanille.

Pour la meringue italienne : 150 g de sucre en poudre, 60 g d’eau, 15 g de glucose, 75 g de blanc d’oeuf, 0,4 g de citron iranien séché, en poudre (facultatif).

Pour la gelée neutre : 300 g d’eau, 400 g de sucre en poudre, 13 g de gélatine en feuilles.

Pour la pâte sablée, mélanger le sucre et le beurre dans un bol ; ajouter l’oeuf, la poudre de noisettes et le zeste de citron. Incorporer la farine tamisée et la poudre à lever. Étaler, recouper aux dimensions souhaitées et prélever des cercles de 10 cm. Faire cuire au four à 145 °C pendant 15 minutes.

Préparer la crème. Fouetter le sucre en poudre et les oeufs jusqu’à obtenir une masse blanche. Ramollir la gélatine dans l’eau pendant 30 minutes. Porter à ébullition le jus de citron, le beurre et le zeste. Verser ce mélange sur le sucre et les oeufs et faire cuire le tout à 83 °C. Incorporer la gélatine essorée et mélanger. Transvaser dans un moule antiadhésif de 40 x 60 cm. Placer au surgélateur. Prélever des cercles de 10 cm de diamètre, réserver au réfrigérateur.

Préparer le crémeux citron-mangue. Ramollir la gélatine dans l’eau. Porter la purée de mangue, le jus de citron et le zeste à ébullition dans un poêlon avec la gousse de vanille. Fouetter ensemble les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre, la poudre à crème pâtissière et l’amidon jusqu’à ce que le mélange vire au blanc, puis l’ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition, incorporer la gélatine essorée, mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 40 °C. Ajouter le beurre et mélanger. Réserver dans une poche à douille.

Préparer la meringue. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 118 °C. Fouetter les blancs en neige ferme et y incorporer le sucre brûlant en un mince filet sans cesser de battre. Ajouter le citron séché et continuer à fouetter jusqu’au refroidissement.

Pour la gelée : laisser ramollir la gélatine dans l’eau froide 20 minutes. Porter à ébullition le sucre et l’eau, incorporer la gélatine essorée. Utiliser la gélatine fondue à 20 °C.

Pour le montage : à l’aide d’une poche à douille, disposer une couche de crème de mangue sur la crème au citron congelée. Replacer au surgélateur. Tartiner la tarte au citron de gelée neutre, puis disposer les tartelettes surgelées sur les bases. Décorer de zestes et de meringue (à la poche à douille). Faire dorer les pointes de meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.