« Un de mes clients revient de chez El Bulli, confie Thierry Harsin. Il m’a expliqué que Ferran Adrià a repris un des plats que j’avais réalisés pour la Copa Jerez, celui où interviennent le pain d’épices et l’amontillado.  » Pour le chef des Grands Sarts, ce 11 janvier 2007 restera mémorable. Faisant équipe avec le sommelier Maurizio Fiorelli, il s’est en effet retrouvé à Jerez de la Frontera, parmi les finalistes européens de ce concours célébrant le mariage entre le sherry et la cuisine. Deux des membres les plus célèbres du jury n’étaient autres que Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray) et Juli Soler, l’alter ego de Ferran Adrià au El Bulli, soit les numéros 1 et 2 du hit-parade mondial de la gastronomie.  » Juli Soler m’a posé beaucoup de questions sur ma recette de pigeonneau au pain d’épices, un produit qu’il ne connaissait pas, poursuit Thierry Harsin. Il s’est montré très intéressé par ma manière d’utiliser le sherry amontillado.  »

Face à ces deux ténors internationaux de la gastronomie d’avant-garde, le chef de Boncelles n’a pas présenté des plats issus de la vague moléculaire. Au contraire, ses recettes étaient celles que l’on retrouve dans chacune de ses cartes depuis deux décennies : une cuisine de tradition pleine de goût, faite de ces plats de légende, mélanges de cuisine bourgeoise et de préparations de nos grand-mères. Amoureux des saveurs, Thierry Harsin trouve aussi ses petits secrets dans les épices qu’il aime doser tout en douceur.

3, rue de Beauregard, à 4100 Boncelles. Tél. : 04 336 21 81. Internet : www.lesgrandssarts.com

Fermé du lundi au mercredi, sauf réservation minimale de 8 couverts.

Grosses crevettes rôties au four, mousse d’ail rose et persil

Pour 4 personnes

8 grosses crevettes (gambas) d’environ 125 g/pièce, 250 g de beurre pommade, 4 gousses d’ail dégermées et hachées, 1 petit bouquet de persil frisé haché, 2 c à soupe d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Mélanger l’ail haché, le persil haché et le beurre pommade dans le pétrin de votre robot et fouetter pendant 10 min. Le beurre va se transformer en une mousse ressemblant à une chantilly.

Décortiquer les crevettes en laissant l’écaille de queue.

Saler, poivrer et les faire sauter brièvement (1 min de chaque côté) à l’huile d’olive.

Disposer 2 crevettes dans une cassolette, recouvrir de chantilly d’ail et mettre au four préchauffé à 200 °C pendant 4 min.

Déguster aussitôt avec du pain de campagne.

Filets d’autruche, sherry amontillado et galettes de pain d’épices

Pour 4 personnes

4 filets d’autruche d’environ 170 g, 16 fines tranches de pain d’épices artisanal, 2 tranches de 1,5 cm d’épaisseur de terrine de foie gras de canard, 1 dl de sherry amontillado, 1 dl de fond de volaille, 5 cl de sauce soja douce, 100 g de beurre, 1 c à soupe d’huile de noisette, sel, poivre.

Sécher les fines tranches de pain d’épices au four pendant 75 min à 100 °C. Réserver ces galettes.

Cuire les filets d’autruche dans une poêle avec 75 g de beurre suivant la cuisson désirée et placer sur une grille.

Dégraisser la poêle, déglacer avec le sherry, flamber, ajouter le fond de volaille et la sauce soja, réduire de moitié, ajouter 25 g de beurre et l’huile de noisette.

Fouetter et réserver.

Déposer 1/2 tranche de terrine de foie gras à plat sur une galette de pain d’épices et y piquer ensuite 3 autres galettes. Déposer sur l’assiette avec le filet d’autruche et saucer.

Verrine de coques et crevettes en vinaigrette de basilic, £uf en mimosa et concassé de tomates

Décortiquer les crevettes grises et roses. Peler et épépiner les tomates et les détailler en dés réguliers.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Séparer jaunes et blancs d’£ufs durs et les passer séparément au travers d’une passoire (mimosa). Couper les crevettes roses en morceaux et en garder 16 pour la décoration.

Mélanger le reste des crevettes roses et grises avec les coques, ajouter la vinaigrette, l’échalote hachée et le basilic ciselé.

Dans un verre, répartir en couches successives le mimosa de jaunes d’£ufs, 1 c à café de mayonnaise, les crevettes, les dés de tomates, 1 c à café de mayonnaise, les crevettes, le mimosa de blancs d’£ufs, 1 c à café de mayonnaise. Finir par une couche de crevettes.

Décorer et réserver au réfrigérateur.

Véritable café liégeois servi en carafe

2 dl de genièvre (pékèt), 2 dl de lait entier, 2 dl de crème fraîche liquide, 8 boules de glace vanille, 200 g de sucre S2, 4 c à soupe de café lyophilisé.

Réunir tous les ingrédients dans un blender et mixer pendant 1 min.

Déguster aussitôt en carafe ou dans un verre.

Dorade royale rôtie et embeurrée de persil plat, vinaigrette de tomates et citron, chips de vitelotte

Pour 4 personnes

4 filets de dorade de +/- 150 g avec peau, 500 g de pommes de terre fermes, 2 belles pommes de terre vitelotte, 2 citrons pelés à vif, 2 tomates, 12 caprons, 12 grosses olives noires, 4 c à soupe de persil plat ciselé, 1 dl d’huile d’olive, 4 c à soupe de vinaigre balsamique, 100 g de beurre, sel, poivre.

La veille, couper les tomates épépinées en petits dés. Enlever les filaments du citron et les couper en petits morceaux. Mélanger l’huile d’olive, la moitié du persil, les citrons et les tomates. Placer au réfrigérateur.

Cuire les pommes de terre en robe des champs à l’eau salée. Les peler puis les écraser à la fourchette, ajouter le persil, le beurre, sel, poivre, et réserver au chaud.

Frire 8 belles tranches de vitelotte à 170 °C et garder au chaud.

Couper les filets de dorade en 3 et cuire dans un filet d’huile d’olive côté peau pendant 2 min. Retourner les filets et éteindre la source de chaleur, saler et poivrer.

Dresser 3 quenelles de purée par assiette. Déposer 3 morceaux de dorade. Entourer d’huile d’olive aux tomates et citron.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique. Décorer avec les olives, caprons et les chips de vitelotte.

Fraises de Wépion sautées au poivre et vinaigre balsamique, crème vanille

Pour 4 à 6 personnes

600 g de fraises de Wépion, 100 g de sucre, 50 g d’eau, 1 à 2 c à soupe de vinaigre balsamique, glace vanille, poivre du moulin, feuilles de menthe (pour la décoration).

Laver les fraises, les égoutter et les équeuter. Selon leur grosseur, les détailler en deux ou en quatre. Les poivrer (8 tours de moulin).

Dans une petite casserole à fond épais, mettre à cuire l’eau et le sucre. Dès l’apparition d’une légère couleur ambrée dans le caramel, retirer du feu, ajouter les fraises poivrées et le vinaigre balsamique. Mélanger délicatement pour enrober les fraises de caramel au vinaigre. Répartir les fraises dans 4 coupes et y déposer une quenelle de glace vanille. Décorer d’une feuille de menthe.

Reportage : Jean-Pierre Gabriel