1. Foie gras au pain d'épices et mendiant

Pour 4 personnes.
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Pour 4 personnes. Pour le foie gras : 450 g de foie gras, 5 g de sel, 1,5 g de poivre du moulin, 2 c à café de cognac, 2 c à café de porto. Pour le pain d'épices : 250 g de farine, 2 pincées de sel, 2 c à café de bicarbonate, 1 c à soupe de rhum brun, 10 g de cannelle moulue, 15 g d'anis vert, 20 g de 4 épices, 10 cl d'eau tiède, 15 g de miel fondu, 60 g de cassonade, 1 gros £uf, 60 g de beurre fondu. Pour le mendiant : 50 g d'abricots secs, 25 g de raisins secs, 12 petits oignons grelots au vinaigre, 12 petites girolles au vinaigre, 2 c à café d'huile d'olive extravierge, 1 c à café de moût de raisin, 1 c à café de porto rouge, fleur de sel et poivre. Trois jours avant : sortir le foie gras du réfrigérateur une heure avant la préparation. Le dénerver, assaisonner avec sel, poivre, porto et cognac. Le rouler à l'aide d'un film plastique et fermer les extrémités avec de la ficelle. Le mettre au réfrigérateur pendant une nuit. Cuire le foie gras dans une eau à 68 °C pendant 30 min. Ensuite le refroidir rapidement dans l'eau glacée. Laisser reposer 2 jours au réfrigérateur. Pour le mendiant : mélanger dans un récipient les abricots secs, les raisins, les oignons et girolles préalablement coupés jusqu'à obtention d'un ensemble homogène. Ajouter l'huile d'olive, le moût de raisin, le porto, poivre et fleur de sel. Mouler afin d'obtenir des portions d'une personne. Pour le pain d'épices : mélanger dans un récipient la cassonade, l'eau, les épices et le rhum. Ensuite tamiser la farine, le bicarbonate et le sel, puis le mélanger à la première préparation. Ajouter l'£uf puis le beurre fondu. Ne pas trop mélanger. Chemiser un moule à cake (beurre, farine), y placer la préparation et mettre le tout au réfrigérateur pendant 6 h. Cuire ensuite à 350 °C pendant 30 min. Retirer, laisser refroidir sur la grille. Présentation : couper les portions de foie gras par assiette. Creuser le c£ur du foie gras à l'emporte-pièce et le remplacer par le pain d'épice. Accompagner du mendiant. Décorer d'une tuile de pain, d'une noisette et de quelques gouttes de réduction de porto. Pour 4 personnes. Pour le saumon : 4x170 g de saumon biologique, 5 cl d'huile d'olive extra-vierge, 1 gousse d'ail, fleur de sel. Pour le fenouil confit à l'orange et aromates : 2 bulbes de fenouil, 10 oranges d'Espagne, 10 graines de fenouil sec, 3 unités d'anis étoilée, 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre noir. Pour l'émulsion de crevettes grises : 1 kg de crevettes grises, 1 citron jaune, 1 verre de cognac, 2 verres de vin blanc sec, 3 c à soupe de crème fouettée, garniture composée de 3 tomates, 3 échalotes, 1 branche de céleri, 1 mixe d'aromates (poivre, coriandre sec, anis étoilée, laurier, fenouil sec), 1 c de pâte de tomates. Pour l'émulsion de crevettes grises : faire revenir au beurre les crevettes jusqu'à leur donner une bonne coloration. Déglacer au cognac et flamber. Réduire à sec, déglacer au vin blanc. Réduire à sec, ajouter le mixe d'aromates puis mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Cuire à frémissement pendant 1 heure. Passer et faite réduire au chinois. Juste avant de servir, rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron et la crème fouettée. Mixer à la main. Ne prendre que la mousse. Pour le saumon : assaisonner les portions de saumon d'huile d'olive, de fleur de sel et d'ail. Les placer sous vide, les cuire l'eau à 50 °C pendant au moins 25 min. Pour le fenouil confit à l'orange et aromates : couper les fenouils en deux dans le sens de l'épaisseur. Réserver les chutes dans l'eau glacée pour la décoration. Mettre à fondre une noix de beurre dans un petit rondeau. Ajouter les fenouils, les cuire jusqu'à leur donner une légère coloration. Déglacer ensuite avec le jus d'orange, ajouter les aromates, couvrir, cuire à four moyen environ 15 min. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Faire réduire le jus restant avec les fenouils pour les glacer. Dresser dans l'assiette le pavé de saumon décoré de chutes de fenouil finement coupées. Servir accompagné des fenouils confits. Entourer le saumon d'une cuillerée d'émulsion de crevettes grises. Pour le parfait glacé : 160 g de jaunes d'£ufs, 70 g de sucre, 50 g de glucose, 500 g de crème montée, 5 g d'eau de rose, colorant rouge à votre goût. Pour la glace à l'amande : 645 g de lait, 40 g de stabilisateur, 80 g de beurre, 40 g de jaunes, 40 g de sucre, 25 g de glucose, 100 g de pâte d'amandes, extrait d'amande. Pour le coulis de framboises : 200 g de framboises, 50 g de sucre semoule, 1 citron. Pour le parfait glacé à l'eau de rose : cuire avec un fond d'eau le sucre et le glucose, jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaisse. Verser doucement la solution sur les jaunes, mixer jusqu'à complet refroidissement. Ajouter l'eau de rose et la crème fouettée, mettre en moule et placer une heure au congélateur. Pour la glace à l'amande : réaliser une crème anglaise, ajouter la pâte d'amande. Mixer, laisser reposer une nuit au frigo. Turbiner l'ensemble. Pour le coulis de framboises : mixer les ingrédients puis passer au chinois. Présentation : mouler une quenelle de parfait glacé et une quenelle de glace à l'amande. Décorer avec le coulis de framboises, une amande au caramel effilée, une feuille de sucre cuite à 120 °C. n