1. Beignets gol-é-karam

Entrée pour 4 personnes

1/2 chou coupé en morceaux, 200 g de farine de pois chiche, 1/2 cuillère à café de curcuma, poudre de citron, menthe, piment de cayenne, paprika, sel, poivre.

Pour la sauce : huile, gingembre, coriandre, OE de piment rouge

La veille, préparer la sauce en mélangeant l’huile avec le gingembre, la coriandre et le piment rouge. Laisser reposer une journée à température ambiante.

Réaliser une pâte à beignet avec la farine de pois chiche. Mélanger les aromates avec la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer. Enrober les morceaux de chou dans la pâte à beignet. Plonger dans l’huile bouillante jusqu’à obtention d’une croûte dorée. Servir dans l’assiette. Recouvrir les beignets de sauce (avec modération).

2. Ravioles achak

Plat pour quatre personnes.

500 g de farine, 1 oeuf, 4 poireaux, 400 g de haricots rouges, 500 g de viande de boeuf hachée, 1 oignon rouge, 2 tomates, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de menthe en poudre, cumin et paprika.

Pour la sauce tchaka: 1 yoghourt, 2 gousses d’ail, sel, poivre.

Faire tremper durant plusieurs heures les haricots rouges. Préparer la pâte, en incorporant à la farine un peu d’eau et le jaune d’oeuf. Confectionner plusieurs boules, les couvrir d’un torchon et laisser reposer environ une heure.

Préparer les poireaux en les coupant finement. Ajouter sel, poivre, une cuillère à soupe d’huile, ainsi que le cumin, le paprika et mélanger le tout.

Faire revenir la viande dans de l’huile, avec les oignons émincés, ajouter les tomates et les haricots rouges et laisser cuire le tout à feu doux.

Etaler la pâte le plus finement possible. Découper de petites rondelles de pâte. Déposer au centre une cuillère à café de poireaux assaisonnés. Refermez les ravioles en humectant les bords, placer au congélateur pendant 10 minutes. Disposer les ravioles sur un plat, saupoudrer de farine, faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Pour confectionner la sauce tchaka, laisser égoutter le yoghourt, puis le mélanger avec l’ail, le sel et le poivre.

Présentation : étaler la moitié du tchaka sur le plat puis disposer les ravioles. Recouvrir avec la sauce à la viande et les haricots rouges. Recouvrir avec le reste de tchaka. Saupoudrer le plat de menthe et de paprika. Servir très chaud.

3. Halva-é-zardak

Dessert pour quatre personnes

500 g de carottes, 200 g de sucre, 300 g de farine de froment, 50 cl de lait, 50 g d’amandes et de pistaches concassées, safran pour colorer, 1 cuillère à café de cardamome, huile.

Dans une poêle, faire blondir la farine dans l’huile. Ajouter les carottes coupées en julienne. Remuer à feu doux pour les faire dorer. Ajouter alors le lait, le sucre et le safran. Laisser mijoter à feu doux en remuant. Faire réduire.

Dans un fond d’huile, faire dorer dans une poêle la moitié des amandes et des pistaches, les ajouter aux carottes. Saupoudrer de cardamome, mélanger et laisser encore quelques minutes à feu doux. Laisser tiédir. Découper des portions carrées hautes de trois centimètres. Saupoudrer le reste d’amandes et de pistaches broyées.

Les recettes du halva-é-zardak et du achak sont extraites de « Saveurs afghanes », par Patrick Denaud et Béatrice Gitton, éditions du Félin.