Récemment promu à la deuxième étoile Michelin, le chef de l’Eau Vive est passé maître dans l’art de combiner saveurs et élégance du plat. Pierre Résimont nous fait partager quatre de ses recettes pour une Saint-Valentin gourmande tout en séduction.

Pour commencer, une petite confidence :  » Je voulais devenir architecte, nous souffle Pierre Résimont. C’est mon père qui m’a suggéré d’entreprendre l’école hôtelière, à la fin de mes humanités. Car je passais beaucoup de temps chez ma grand-mère, fine cuisinière. J’adorais mettre la main à la pâte.  » Pierre termine premier de sa promotion et reçoit, en prime, le privilège de suivre des stages dans de bonnes maisons comme La Villa Lorraine ou L’Ecailler du Palais Royal, à Bruxelles. En 1990, avec son épouse Anne, il ouvre l’Eau Vive, à Arbre. Rapidement, il décroche une première étoile.  » Ma cuisine d’aujourd’hui ne ressemble en rien à celle de mes débuts, souligne-t-il. Tout d’abord, l’équipe s’est étoffée, ce qui nous permet de soigner davantage la présentation, de proposer des plats plus sophistiqués, plus élégants. « 

Fin 2009, près de vingt ans après avoir lancé l’Eau Vive, Pierre voit son travail et son style récompensés par la deuxième étoile Michelin. Pour lui, la cuisine est une question de textures, notamment de relation entre le souple et le croquant. La bouche, quant à elle, doit ressentir à la fois le gras et l’acidité.  » C’est l’acidité qui donne les notes de fraîcheur, précise le chef. Elle est importante dans tous les plats, mais indispensable dans les desserts.  » Et Pierre d’enchaîner :  » On doit pouvoir goûter pleinement le produit principal, que ce soit l’huître, la coquille Saint-Jacques, l’agneauà Tous les autres ingrédients du plat – et j’entends limiter le nombre de garnitures à l’essentiel – doivent, eux, permettre de mieux apprécier le produit, en le valorisant. « 

Un restaurant doit aussi combler les clients qui souhaitent fêter une occasion particulière, comme la Saint-Valentin.  » Le 14 février, on est toujours en hiver : je privilégie donc la truffe, les champignons, la coquille Saint-Jacques, les agrumes. Les plats à base d’huître aussi. Mais il y a aussi l’art de recevoir ! Chez nous, un menu compte en général trois amuse-bouches, une assiette apéritive, deux entrées, un plat, un dessert ou un fromage et un second dessert. Sans oublier les mignardisesà Et tout cela sans lourdeur. « 

Carnet d’adresses en pag 62.

Par Jean-Pierre Gabriel