Le monde de la gastronomie n'en finit pas de se réinventer, sous la pression d'une concurrence de plus en plus marquée et d'une surveillance médiatique généralisée. Fini le temps où l'on faisait une carrière sur trois préparations, seul dans son coin. Les différents protagonistes de la scène food l'ont bien compris. Désormais, plus question de vivre replié et obtus, on vient frotter son savoir à celui des autres pour générer de nouvelles étincelles, des coups de fouet gustatifs. Le chocolatier Jean Galler nous en fournit la preuve en suscitant une collaboration sucrée-salée avec le chef du Chalet de la Forêt, Pascal Devalkeneer. Se déroulant à la lisière de la forêt de Soignes, à Bruxelles, la rencontre fait place à deux personnalités affichant des profils différents. D'emblée, l'oeil est frappé. Si la mise de Jean Galler témoigne d'un certain classicisme, Devalkeneer se démarque quant à lui par un look de grande décontraction, entre tee-shirt cintré et bouquet de bracelets au bras. Mais peu importent ces divergences de surface, les gestes et les mots prouvent que les deux hommes parlent le même idiome gourmand. S'adressant à Pascal Devalkeneer, Jean Galler s'amuse : " Avec mes deux nouveaux chocolats, tu vas réaliser des plats superbes. Et en plus, tu seras le premier ! " Mieux, chargé de sacs isothermes pleins à craquer, le Liégeois se risque à quelques suggestions : " Pour le blanc, je le vois en entrée accompagnant poisson fumé, crustacés, volaille et crudités. Ou encore avec des saint-jacques. Le produit est sur la douceur mais avec " du gras ". L...

Le monde de la gastronomie n'en finit pas de se réinventer, sous la pression d'une concurrence de plus en plus marquée et d'une surveillance médiatique généralisée. Fini le temps où l'on faisait une carrière sur trois préparations, seul dans son coin. Les différents protagonistes de la scène food l'ont bien compris. Désormais, plus question de vivre replié et obtus, on vient frotter son savoir à celui des autres pour générer de nouvelles étincelles, des coups de fouet gustatifs. Le chocolatier Jean Galler nous en fournit la preuve en suscitant une collaboration sucrée-salée avec le chef du Chalet de la Forêt, Pascal Devalkeneer. Se déroulant à la lisière de la forêt de Soignes, à Bruxelles, la rencontre fait place à deux personnalités affichant des profils différents. D'emblée, l'oeil est frappé. Si la mise de Jean Galler témoigne d'un certain classicisme, Devalkeneer se démarque quant à lui par un look de grande décontraction, entre tee-shirt cintré et bouquet de bracelets au bras. Mais peu importent ces divergences de surface, les gestes et les mots prouvent que les deux hommes parlent le même idiome gourmand. S'adressant à Pascal Devalkeneer, Jean Galler s'amuse : " Avec mes deux nouveaux chocolats, tu vas réaliser des plats superbes. Et en plus, tu seras le premier ! " Mieux, chargé de sacs isothermes pleins à craquer, le Liégeois se risque à quelques suggestions : " Pour le blanc, je le vois en entrée accompagnant poisson fumé, crustacés, volaille et crudités. Ou encore avec des saint-jacques. Le produit est sur la douceur mais avec " du gras ". Le tout supportant parfaitement l'acidité amenée par du vinaigre ou un agrume. Le noir ? Il y a tellement de possibilités ! J'imagine le pigeon, des racines, des épices, du lièvre, des fruits, de l'agneau, de la menthe. " Titillé mais malgré tout un peu sceptique quant au potentiel du chocolat blanc en général, dont la réputation n'a rien d'un ingrédient de choix, le chef doublement étoilé croque dans la tablette couleur d'albâtre. Il ferme les yeux pour en apprécier la longueur. Pas de doute, la machine à imaginer des alchimies se met aussitôt en route pour celui qui incarne la fine fleur de la gastronomie belge depuis une quinzaine d'années. Au coeur de son restaurant estampillé " Relais & Châteaux ", l'autodidacte cultive un esprit créatif qui fait un pas du côté de la spontanéité. Preuve de ce credo décalé, il s'est récemment adjoint le talent de Kasper Kurdahl, cuisinier danois secouant la Belgique gourmande depuis un moment - notamment à travers ses restaurants anversois, Hecker et Harmony, qui ont marqué une génération de foodies. Pas étonnant que Devalkeneer ait fait appel à Kurdhal, ils ont tous les deux été séduits par une figure paternelle majeure de la cuisine du royaume : Roger Souveryns et son Scholteshof. Flanqué de son fidèle lieutenant, il emporte les chocolats pour les travailler en cuisine, tandis qu'il dépêche un commis au potager afin de glaner des aromates. Pour Pascal Devalkeneer, la collaboration avec Jean Galler est bienvenue : " Une chose est certaine : à l'heure actuelle, il faut se dépasser. Un restaurant étoilé est condamné à tourner à plein régime. A la moindre baisse, on panique. Face à une telle situation, créer des synergies fait plus que jamais sens. Plus celles-ci sont inattendues, plus elles nous permettent de nous repenser. " Pas surprenant, donc, que les créations apportées par Jean Galler trouvent un écho auprès de Pascal Devalkeneer qui se définit comme " shooté au chocolat ". " J'aime la finesse de ces deux produits d'exception de Jean Galler. On peut faire un parallèle avec les vins : certains sont de véritables bêtes de concours, ils vous épuisent la bouche après un verre. Et puis, il y en a d'autres que l'on déguste avec une vraie facilité, une " buvabilité ". C'est pareil ici. Jean a signé des tablettes qui ne lassent pas, elles ont une fraîcheur qui ouvre l'appétit... Il n'y a rien de plus inspirant pour imaginer des plats ", explique le chef du Chalet de la Forêt en râpant le chocolat blanc au-dessus d'un effiloché de crabe. Ce cartésien sait tout le prix d'une belle matière première, lui pour qui l'art culinaire n'a pas toujours été une évidence. " Je suis venu sur le tard à la cuisine. Quand on commence après, il est nécessaire de mettre les bouchées doubles. Ayant plutôt un esprit scientifique, j'ai eu des difficultés avec les consignes que l'on donne aux commis, volontiers imprécises. Du coup, la moindre demande me posait un problème, c'était irritant. J'ai dû assimiler de nombreux éléments afin de pouvoir acquérir une sorte de bon sens intuitif. Il ne faut pas trop fantasmer sur la prétendue liberté qui serait le propre de ceux qui ont appris sur le tas. Pour ma part, j'en ai longtemps souffert. A un certain moment de ma carrière, j'ai été freiné dans ma créativité car je ne maîtrisais pas assez les bases. " Au moment où sa marque est en pleine effervescence, on peut donc affirmer que le chocolatier liégeois a sonné à la bonne porte. Depuis début 2014, Jean Galler n'a eu de cesse de se repenser dans le sens de la modernité. Il a lancé - tardivement, certes - une gamme de macarons mais surtout s'est distingué par des nouveautés enthousiasmantes, dont son chocolat noir 70 % menthe et citron vert imaginé non pas à partir d'arômes, comme c'est souvent le cas, mais sur la base de véritables feuilles et de zestes. Autre coup de force, son addictif chocolat blanc framboise et yaourt, dont la fraîcheur fait l'unanimité. Ce n'est pas tout. L'artisan a aussi inauguré, à Namur, la troisième génération de ses boutiques. Le tout pour un nouvel univers qui fait place à une finger food à laquelle le public a d'emblée accroché. Dans la foulée, cet infatigable entrepreneur a opéré un relooking de ses fameuses Langues de Chat, un blockbuster désormais rebaptisé Chocolats du Chat pour lequel il a imaginé également trois nouvelles saveurs : lait croustillant, noir croustillant ainsi qu'un mélange au spéculoos. Comme emporté par un tourbillon, Galler s'est par ailleurs penché sur les constituants du chocolat. " Il y a cinq ans, nous avons retiré les matières grasses hydrogénées, aujourd'hui nous diminuons le taux de sucre et remplaçons l'huile de palme par du beurre de cacao, du beurre et de l'huile de colza. Même s'il s'agit de mises en place difficiles, la qualité et le plaisir, qui sont nos leitmotivs, nous interdisent de prendre le moindre risque vis-à-vis de nos consommateurs à partir du moment où des études pointent des problèmes avec certains ingrédients. Ce ne serait pas compatible avec l'image d'artisan qui est la nôtre ", explique l'intéressé, les yeux fixés sur un pigeon de Waret en train de terminer sa cuisson au four basse température. Mais la cerise sur le gâteau de la révolution de palais Galler est l'introduction de deux nouveaux crus d'exception adoptés d'emblée par le chef du Chalet de la Forêt. C'est d'ailleurs à lui qu'il s'adresse pour expliquer le sens de sa démarche : " Nous avons voulu, d'une part, revaloriser le chocolat blanc qui est décrié habituellement, notamment parce qu'on en retire la poudre de cacao. Celui que nous proposons est d'une rondeur incroyable, il développe une palette aromatique inédite, on retrouve le lait, la vanille, le beurre de cacao. C'est unique. D'autre part, nous lançons un chocolat noir à nul autre pareil, mieux qu'un produit d'origine car nous avons travaillé en amont, sur le processus de fermentation. C'est novateur et cela débouche sur une tablette avec une attaque directe, belle, harmonieuse, qui possède une acidité et une amertume maîtrisées. La longueur est infinie et l'éventail d'arômes est incroyablement large ", détaille le passionné. Le tout pour un travail que trois créations exclusives magnifient indubitablement. www.galler.com www.lechaletdelaforet.bePAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS