Avec Serge Norman, l’Afrique s’immisce naturellement dans l’assiette… Et la volaille se pare de saveurs métissées et ensoleillées.

Né au Togo il y a trente-quatre ans, Serge Norman est arrivé en Belgique il y a dix ans.  » Un peu par hasard. Une envie de voir du pays, de changer d’horizon.  » Et l’idée assez vague de poursuivre des études de dessinateur industriel. Une voie qu’il ne suivra finalement pas…

Bon sang ne peut mentir! Le père de Serge est un restaurateur réputé à Lomé, ancien directeur adjoint du département restauration d’une grande chaîne d’hôtels multiétoilés, organisateur de banquets pour hommes d’affaire et chefs d’Etat.  » Je ne comptais pas suivre les traces de mon père. Mais j’ai été imprégné de l’univers de la restauration dès mon plus jeune âge. Adolescent, j’ai passé de nombreux week-ends à travailler comme aide-cuisinier, à me familiariser avec les fourneaux, à comprendre intuitivement ce que signifie les coups de feu, le service. »

Serge n’est pas le seul à être tombé tout petit dans la marmite. Dans la famille Norman, on compte aujourd’hui deux autres chefs. L’un des frères de Serge officie à Grenoble, un autre à New York. Sans parler du cadet qui termine ses études hôtelières en Belgique.

Sans recommandation aucune à son arrivée dans la capitale belge, Serge s’initiera au métier sur le tas. D’abord comme commis, entre autres à L’Escoffier, puis comme chef de partie à L’Hôtel Palace.  » J’étais intégré à une brigade de 20 personnes très bien entraînée. J’y ai appris la gestion du temps et la nécessité d’une constance absolue dans la préparation des plats. C’est une étape indispensable dans l’apprentissage. « 

Tandis qu’il suit une formation professionnelle en cours du soir à Uccle, Serge gravit les échelons avec détermination.  » J’ai toujours observé attentivement les moindres gestes liés à la préparation des mets. J’ai rempli des carnets entiers de notes, avalé les livres spécialisés pour apprendre toujours plus. D’abord parce que la cuisine est devenue pour moi une passion, ensuite parce qu’en tant que Noir, il faut faire deux fois plus ses preuves. »

C’est au Ventre Saint-Gris, institution bruxelloise de la gastronomie française de tradition, que Serge est nommé pour la première fois second. L’année suivante, il devient chef.  » Ce n’était pas une fin en soi mais une étape capitale dans ma formation. Encore aujourd’hui, je suis avide de découvertes, comme les desserts chocolatés que je me suis promis d’approfondir. Il faut toujours se lancer de nouveaux défis car à quoi bon répéter ce que l’on connaît déjà ? « 

Au Chelsea, où Serge Norman dirige aujourd’hui une équipe de 4 personnes, il intègre naturellement l’héritage de son pays.  » L’ail, l’anis, le gingembre qui sont les ingrédients que l’on retrouve dans quasiment tous les plats togolais font aussi partie de mon quotidien. On n’oublie pas ses racines ; si j’avais été breton, j’aurais sans doute d’autres préoccupations gastronomiques! « 

Si l’on ne retrouve pas à la carte du Chelsea le Gboma-dessi, le plat national togolais qui mêle poisson et viande de boeuf nappé d’une sauce aux épinards, Serge Norman prône les mariages mixtes.  » Les rencontres inattendues sont les plus intéressantes même s’il faut mesurer l’extravagance. Il ne s’agit pas de jouer sur des contrastes ou l’exotisme à tout prix, mais d’opérer des rapprochements enrichissants que ce soit avec le sucré/salé où le croisement des épices. A ce propos, vous avez déjà goûté le foie gras poêlé accompagné de gingembre confis et de bananes plantains ? ». Pour Weekend Le Vif/L’Express, Serge Norman signe quatre recettes mariant la volaille de chez nous aux délices du soleil africain. Hype et délectable.

Carnet d’adresses en page 84.

Texte et photos: Antoine Moreno