Pour mettre à l’honneur le terroir de Flandre-Orientale, le chef Lode de Roover, du restaurant Fleur de Lin, à Zele, a choisi la viande de cheval fumée et le lait de chèvre et nous en propose trois déclinaisons gourmandes.

Lode de Roover a étudié à l’école hôtelière Ter Groene Poorte, à Bruges, avant de poursuivre son apprentissage dans les établissements les plus prestigieux (Comme Chez Soi, De Plezanten Hof, Eyckerhof, ‘t Korennaer). En 2011, il a remporté le prix Prosper Montagné du Premier Cuisinier de Belgique, qui récompense chaque année le meilleur chef du pays. Et l’an dernier, il a ouvert, avec Barbara Dhondt, un restaurant de style contemporain dans les locaux de l’ancienne filature Zevensterre. D’emblée, le concept a fait mouche. Le jeune trentenaire propose en effet une gastronomie innovante basée sur des produits de première qualité, qu’il auréole de respect… et de garnitures pleines de fantaisie.  » Je me suis d’abord fait la main dans des restaurants réputés, raconte Lode de Roover. J’y ai appris à traiter les saisons et les produits du terroir avec égard. C’est pourquoi, pour la Fleur de Lin, je me fournis en viande de cheval fumée chez mon voisin, l’entreprise Velda, qui a obtenu le label de qualité du Vlaams centrum voor agro- en visserijmarketing. Je me procure par ailleurs le lait cru de chèvre auprès de la chèvrerie ‘t Leenhof, à Zele. Les pousses de houblon, elles, proviennent de la commune voisine d’Opwijk, les tomates d’un cultivateur local et la bière Leireken de la brasserie Strubbe, à Ichtegem.  » L’originalité du chef se traduit dans des combinaisons particulières, comme la préparation du homard avec des légumes en saumure. Il veille aussi à associer des textures différentes, comme le croquant et le moelleux. Quant aux sauces, elles sont basées sur les saveurs concentrées d’infusions et sont, par là, plus digestes.  » Pour la cuisson, j’utilise de l’huile d’olive à la place du beurre, poursuit le jeune homme. Les convives sortent ainsi de table l’estomac léger. A la Fleur de Lin, nous n’utilisons que des ingrédients de premier choix. Les coquilles Saint-Jacques sont entières, les crevettes sont décortiquées sur place chaque jour, les bars sont achetés entiers : je garde ainsi le contrôle sur tous les produits. Je suis notamment très satisfait de la qualité du boeuf ibérique Rubia Gallega. J’achète tout un aloyau, que je découpe en cuisine. La viande d’agneau, elle, provient des Pyrénées françaises. Je commande alors un coffre d’agneau (la selle et le carré), que je désosse moi-même. Par ailleurs, les cailles et les poussins sont des produits que j’aime travailler, tout comme le canard sauvage et la perdrix.  » Lode de Roover prépare d’ailleurs beaucoup de viandes à basse température, une technique qui permet de bien maîtriser le processus de cuisson. Ainsi, la structure est plus tendre parce que les fibres n’ont pas été forcées et le jus est conservé. Le bouillon est fait à l’ancienne, comme il y a cent ans.  » Il ne faut pas chercher trop loin, conclut-il. Un bon cuisinier se doit de traiter avec respect ses produits, mais aussi ses clients, qui tiennent à reconnaître les différents ingrédients dans leur assiette.  »

Restaurant Fleur de Lin, 100, Lokerenbaan, à 9240 Zele. Tél. : 052 44 45 00. www.restaurantfleurdelin.be Fermé le lundi, le mardi et le samedi midi.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

 » Un bon cuisinier se doit de traiter ses produits avec respect.  »