Huîtres et Apremont
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Huîtres et ApremontBelliqueuses par nature, les huîtres découragent de nombreux vins à commencer par les crus élevés dans le chêne neuf. Sel et iode imposent des vins blancs adolescents et secs, plus minéraux que fruités: muscadet, sylvaner, chablis, bourgogne aligoté, petit graves, sancerre, quincy ou pouilly-fumé (lorsque le sauvignon n'est pas trop démonstratif). Les bulles et l'iode ne font pas l'unanimité sur les papilles. Si l'aventure vous tente, préférez un champagne peu ou pas dosé, un vin placé sous le signe du chardonnay. Les amateurs de vins rouges et d'originalité accompagneront, comme à Bordeaux, les coquillages de petites chipolatas ou de tartines de foie gras. Servir un graves rouge à 12 °C.A recommander: l'Apremont de Savoie Les Rocailles 2001 de Pierre Boniface, vin pâle du cépage jacquère récolté dans un terroir tourmenté au pied du Mont Granier. Léger en alcool, floral, la fraîcheur entretenue par une très fine bulle et un soupçon de douceur qui communie avec le pied de l'huître, il se fait pardonner une certaine brièveté.1. Apremont de Savoie Les Rocailles 2001, Pierre Boniface, 7,20 euros. Maxi-Vins, tél. : 02-657 44 04.Saumon fumé et Pouilly-FuméDifficile d'accompagner le saumon fumé. Le fumé casse les vins. Le gras exige de l'alcool. Si on lui cède, on se retrouve le palais anesthésié par de la vodka, de l'aquavit, du genièvre... Tous évidemment servis frappés. Outre que l'alcool ne désaltère pas, comment envisager la suite dans le verre et dans l'assiette ? Mieux vaut tabler sur la fraîcheur de vins jeunes dotés d'une acidité qui nettoie le palais : un champagne pas ou peu dosé, avec un profil tranchant, un vouvray ou un savennières bien secs, un vin à base de sauvignon. Ainsi, ce superbe pouilly-fumé 2001 cuve 24, d'un terroir mêlant argile et silex de la Cave de Pouilly-sur-Loire. Vif sous des fragrances de citron et de pierre à fusil, élancé, collectionnant la fraîcheur, une pointe de gras et une savoureuse longueur, il plaira tout autant à l'apéritif, avec un poisson aux petits légumes ou une salade au Chavignol.2. Pouilly-Fumé 2001, Cuve 24, La Cave Coopérative de Pouilly-sur-Loire, 12,46 euros. Boutique de l'Harmonie, tél. : 010-65 81 19.Foie gras en terrine et Puligny-MontrachetEntrée particulièrement festive, le foie gras ne demande guère que du pain de campagne légèrement grillé. Le foie d'oie passe pour être le plus fin, celui de canard est plus goûteux. Le champagne nettoie les papilles mais ressort la bulle fatiguée. Le cépage sauvignon (sancerre...) est cause de divorce aromatique. Porto, vins doux naturels, barsac, sauternes, vendanges tardives alsaciennes ont leur chance. Reste le difficile problème de la succession vineuse. Tokay-pinot gris, pécharmant, jurançon et, surtout, les loire d'anjou ou de touraine créent moins de problème. Même moelleux, les quarts-de-chaume ou les vouvray apportent leurs saveurs de coing, d'acacia et de miel équilibrés par une vivacité typique au cépage chenin.Le foie gras accepte le vin rouge pas trop âgé aux tanins mesurés (saint-julien, saint-émilion...). A l'opposé, il s'encanaille avec un rustique cahors ou madiran. Le chardonnay et l'ampleur qu'il peut afficher en Bourgogne (meursault, chassagne-montrachet...) plaît avec ses effluves de brioche, d'amande, de grillé. Ainsi, le puligny-montrachet 1999 de Joseph Drouhin. Du gras sans excès, des fruits jaunes, une petite note beurrée et une jolie suite l'invitent à table.3. Puligny-Montrachet 1999, Joseph Drouhin, 37,50 euros. De Coninck, tél. : 02-353 07 65.Foie chaud et Saint-EmilionLe foie gras cru, escalopé et vivement sauté à la poêle compte de nombreux adeptes. Une garniture fruitée (raisins, pomme) incite au choix d'un vin moelleux ou liquoreux: barsac, sauternes, gewurztraminer d'Alsace en vendange tardive, encore qu'un bourgogne léger (rully, chorey-les-beaune), pauvre en acidité et en tanins, puisse plaire. Avec des champignons sauvages ou un accompagnement non sucré, on appréciera un bordeaux modérément tanique qui s'arrondira sur la préparation. Second vin du château Fourtet, saint-émilion grand cru, La Closerie de Fourtet laisse percer des effluves de pruneau, cardamome, chêne, épices, réglisse dans une matière jeune, fraîche qui perdra sa relative austérité dans l'onctuosité du plat. Apte à tenir la cave, il pourra également accompagner un canard sauvage ou une côte à l'os.4. Saint-Emilion Grand Cru, La Closerie de Fourtet 1999, 24,39 euros. Covinex, tél. : 02-245 45 05.Homard froid et rullyLa chair du homard possède un grain serré qui demande des vins blancs de caractère. Le choix variera selon la préparation. Beau bourgogne, condrieu, sancerre ou vouvray avec une sauce légère au beurre ou à la crème. Un ton au-dessus: tokay-pinot gris sec, bâtard-montrachet, hermitage blanc et chardonnay californien. Original, un rare vin jaune du Jura servi à 12 °C, accompagne parfaitement une sauce américaine.Plus souvent, le homard est servi à la nage ou froid, sans être glacé, avec une mayonnaise. Il demande alors riesling, graves, champagne, pouilly-fumé... C'est l'occasion de déboucher un bourgogne marqué par le chêne, tel le rully 1er cru "Mont Palais" de Jean-Marc Boillot. Le domaine couvre 10 ha et produit 22 appellations. Vendanges manuelles, pressurage doux, élevage durant 11 mois dans des fûts renouvelés à 25 ou 30 %, selon le millésime, profilent un vin au boisé bien dosé, effleuré par les fruits, les épices et arrondi par un joli gras. 5. Rully 1er cru "Mont Palais" 2000, J.M. Boillot, 14,20 euros . Pirard & Fils, tél. : 067-77 31 01. Dinde aux marrons et Saint-JosephFarcie aux marrons, la dinde développe une agréable douceur qui s'accorde avec des vins blancs charnus (chassagne-montrachet, meursault...), des vins rouges aux tanins assimilés ou en passe de l'être, plus souples que corsés : lalande-de-pomerol, médoc, pernand-vergelesses... A découvrir: l'excellent saint-joseph 2000 du domaine de Bonserine. Vendangé à la main, égrappé à 50 %, la Cuvée Petit Pierre est vinifiée traditionnellement et élevée 12 mois en fûts de chêne dont un tiers sont neufs. Fruité, avec des arômes de jambon fumé, une belle fraîcheur en finale, il vous sera fidèle durant 5 ans.6. Saint-Joseph 2000, Bonserine, 14,94 euros. Yves Catulle, tél. : 02-426 61 00.Chapon et Pernand-VergelessesCastré et engraissé, le chapon peut peser jusqu'à 6 kg. Meilleur cuit au four qu'à la broche, il accepte aussi bien un saumur-champigny qu'un bourgogne de la côte de beaune encore sur le fruit ou un médoc ayant digéré ses tanins. Et pourquoi pas, surtout si la sauce est crémée, du blanc ? Les accords sont multiples : champagne blanc de blancs, alsace et loire même avec une pointe de douceur, châteauneuf-du-pape, bourgogne blanc. Ainsi le trop méconnu pernand-vergelesses. Le 1er cru "Sous Frétille" 2000, griffé Dominique Guyon, suave, rond, à la puissance disciplinée cumule fruits et épices dans une matière généreuse, mûre et en passe d'être fondue dans un bel équilibre général.7. Pernand-Vergelesses 1er cru "Sous Frétille" 2000, Dominique Guyon, 18,39 euros. Tricot,tél. : 071-35 88 00. Gasconnades et MadiranRéunissons sous ce générique, les généreuses spécialités du Sud-Ouest. Vin du cru, le madiran est accueilli par une large gamme de produits. Union sans nuage avec les classiques cassoulets, confits de canard, les magrets charnus comme les ravigotantes "canailleries" locales (gésiers), les civets ou les belles pièces de viande. A recommander aussi avec le foie gras de canard.Ardent défenseur du madiran réalisé avec le seul cépage tannat, Alain Brumont nourrit sa passion au travers d'une technologie de pointe, de macération longue et d'un élevage de 14 mois en barriques neuves. Ni collage, ni filtrage pour la "Cuvée Prestige" 1998 du Château Montus expressive (épices, cuir, chêne, fruits noirs, gibier frais) et concentrée. 8. Madiran 1998, Château Montus "CuvéePrestige", 21,40 euros. Velu Vins,tél. : 02-520 60 68.Faisan et ListracMâle ou femelle ? Pour de nombreux amateurs, la poule faisane dissimule, sous un plumage terne, une chair plus tendre et moins sèche que celle du coq. C'était surtout vrai lorsque ces oiseaux étaient sauvages. Les temps sont, hélas, aux bestioles libérées au moment de la chasse. Le faisandage n'est plus de mise, il serait d'ailleurs dangereux avec un animal d'élevage qui risquerait de "tourner" comme n'importe quel poulet de batterie. A défaut d'être certain de son origine, faites-vous plaisir avec l'un des rares bordeaux 1990 qui soient encore sur le marché. Récolté sur la commune de Listrac, à la limite de Margaux, le château Peyredon-Lagravette cultive 38 ha plantés en cabernet sauvignon (65 %) et merlot (35%). Des vendanges manuelles, de petits rendements dus, notamment, à des vignes de 50 ans, un élevage soigné dans les caves de Grafé-Lecocq sous la citadelle de Namur nous valent un vin savoureux (résine, chêne, cassis, poivron, sous-bois) au boisé bien intégré, plein et d'une belle longueur. Aussi pour accompagner: poulet en croûte de sel, viande grillée ou rôtie.9. Listrac 1990, Château Peyredon-Lagravette, 19,73 euros. Grafé-Lecocq & Fils, tél. : 081-22 43 15.Filet de biche et rullyLa marinade n'est guère indispensable, la biche est suffisamment tendre pour être apprêtée nature, bien rosée et chaperonnée par une sauce jouant à la fois sur un aspect corsé tempéré par une lichette de crème. Surprenez vos convives en ajoutant quelques airelles à la sauce et faciliter la liaison avec un tokay-pinot gris d'Alsace mûr. Plus classiquement, on présentera un bandol à maturité. Les amateurs de bordeaux apprécieront un pomerol ou un saint-émilion. On dénichera un bourgogne bien né : pernand-vergelesses, pommard ou rully. Voici le millésime 2000 de Vincent Dubreuil-Janthial, un domaine sérieux. Après une macération à froid durant 5 jours et une vinification traditionnelle, ce côte-de-beaune passe 12 mois en fûts de chêne (un tiers sont neufs) avant d'être mis en bouteille sans filtration pour préserver arômes et structure. Framboisé, léger, souple et frais, il appréciera d'être servi vers 14°.10. Rully rouge 2000,Vincent Dubreuil-Janthial, 14,45 euros . Godaert & Van Beneden, tél. : 02-410 12 93.Serge Tonneau,