Quand Bram Verbeken mange dans une belle assiette, il ne peut s'empêcher de la retourner pour voir qui l'a faite, au grand dam de son épouse. C'est que le chef du Hop Gastrobar à Louvain est toujours à la recherche de nouvelles choses et l'inspiration peut venir de partout. "J'ai acheté de vieilles assiettes de grand-mère dans une friperie pour servir le fromage, et j'en ai même trouvé, en verre, chez Action. J'ai aussi une série de Studio Mattes, un atelier de céramique situé à Herk-de-Stad, qui imagine des créations belles et modernes qui conviennent à mon style de cuisine." Le chef étoilé Filip Claeys de De Jonkman, à Bruges, collabore également avec ce studio limbourgeois depuis quelques années. "Nous mangeons aussi avec les yeux, et la première impression est cruciale. Une belle assiette rend un plat plus savoureux. Jeune, dans la cuisine du Karmeliet, j'ai appris de Geert Van Hecke que ces détails comptaient. Il a été l'un des premiers Belges à abandonner les marques classiques et les grands modèles blancs au profit de la céramique. Alors que les restaurants avaient l'habitude d'acheter 100 ou 200 pièces d'une même gamme et de les utiliser dix ou quinze ans, aujourd'hui, la diversité est la clé. Notre manière de cuisiner a également évolué, demandant d'autres supports. Si vous travaillez à la carte, vous servirez de plus grandes portions nécessitant une vaisselle plus large. Un menu dégustation requiert par contre des articles plus petits mais une plus grande variété de plats et un style différent, celui de Studio Mattes par exemple. Cette entreprise est artisanale, fait de belles choses et est belge." Pratique, puisque le chef peut ainsi jeter un coup d'oeil à la production.
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Quand Bram Verbeken mange dans une belle assiette, il ne peut s'empêcher de la retourner pour voir qui l'a faite, au grand dam de son épouse. C'est que le chef du Hop Gastrobar à Louvain est toujours à la recherche de nouvelles choses et l'inspiration peut venir de partout. "J'ai acheté de vieilles assiettes de grand-mère dans une friperie pour servir le fromage, et j'en ai même trouvé, en verre, chez Action. J'ai aussi une série de Studio Mattes, un atelier de céramique situé à Herk-de-Stad, qui imagine des créations belles et modernes qui conviennent à mon style de cuisine." Le chef étoilé Filip Claeys de De Jonkman, à Bruges, collabore également avec ce studio limbourgeois depuis quelques années. "Nous mangeons aussi avec les yeux, et la première impression est cruciale. Une belle assiette rend un plat plus savoureux. Jeune, dans la cuisine du Karmeliet, j'ai appris de Geert Van Hecke que ces détails comptaient. Il a été l'un des premiers Belges à abandonner les marques classiques et les grands modèles blancs au profit de la céramique. Alors que les restaurants avaient l'habitude d'acheter 100 ou 200 pièces d'une même gamme et de les utiliser dix ou quinze ans, aujourd'hui, la diversité est la clé. Notre manière de cuisiner a également évolué, demandant d'autres supports. Si vous travaillez à la carte, vous servirez de plus grandes portions nécessitant une vaisselle plus large. Un menu dégustation requiert par contre des articles plus petits mais une plus grande variété de plats et un style différent, celui de Studio Mattes par exemple. Cette entreprise est artisanale, fait de belles choses et est belge." Pratique, puisque le chef peut ainsi jeter un coup d'oeil à la production. Avant de se lancer dans cette aventure, avec son Studio Mattes, Charlie Martens a été représentant commercial dans le secteur du dressage de table pour de grands restaurants. "Quand j'ai commencé, un vent de changement soufflait déjà sur le secteur, raconte-t-il lorsque nous lui rendons visite dans son atelier. Les labels comme Villeroy & Boch, Hering ou Bernardaud - cette collection classique au bord bleu - étaient toujours populaires, mais les clients attendaient aussi de moi que je leur trouve des choses surprenantes. Je travaillais avec de belles marques comme Serax et Piet Stockmans, mais je n'étais pas le seul. J'ai donc commencé à chercher des céramistes qui pourraient donner corps à mes idées pour une petite ligne de prototypes. Cela s'est avéré plus difficile que prévu et j'ai décidé de le faire moi-même. J'ai acheté un four et de l'argile, et je me suis lancé dans l'artisanat. Je me suis découvert une vraie passion, et le succès a été au rendez-vous. J'ai donc développé mon activité. Un client voulait des assiettes, et il a demandé des pichets pour aller avec, alors j'ai innové..." Aujourd'hui, Studio Mattes fournit de nombreux restaurants belges, mais 80% de ses acheteurs sont des établissements étoilés étrangers. Mauro Colagreco, chef du Mirazur dans le sud de la France, qui a été élu meilleur restaurant du monde ces deux dernières années, est un client régulier, tout comme une quinzaine d'autres établissements figurant sur cette liste légendaire. Du Pays basque à Singapour et de Toronto à Londres, tous savent où se trouve Herk-de-Stad. "Nous travaillons de manière artisanale, mais également avec des moules en plâtre ou imprimés en 3D, ainsi qu'avec des presses. Ce dernier point signifie que notre production est parfois un peu plus rapide, mais elle reste traditionnelle, car nous aimons toujours jouer avec la forme et le style après le passage en machine. Nous réalisons par ailleurs des glaçures que nous concevons ou que nous achetons, mais nous utilisons aussi des pinceaux. Récemment, nous nous sommes lancés dans le bois et le verre." C'est cette recherche de nouveaux matériaux et techniques qui intéresse le plus Charlie Martens, l'idée étant de développer des collaborations sur mesure pour ses commanditaires. "Mauro Colagreco m'envoie régulièrement une photo d'inspiration et me demande d'imaginer un produit sur cette base. Je lui fais une proposition, il me donne un feed-back et nous développons ensemble le concept. Je travaille également avec Jonnie Boer de De Librije à Zwolle depuis maintenant quatre ans. Il produit son propre gin et nous a demandé de fabriquer une bouteille et deux verres pour une édition limitée. Nous avons imaginé 20 versions différentes... Je ne copie jamais rien, même quand on me le demande, et j'invente constamment, juste pour le plaisir. J'ai fabriqué une sorte de bol en forme de jambe de cochon, par exemple. Personne n'en voulait mais j'en ai vendu quelques-uns il y a peu. Récemment, je me suis aussi rendu chez un constructeur de piscines et j'ai vu de magnifiques galets. Nous en avons scanné quelques-uns, nous avons modifié les tailles et nous utilisons maintenant ces moules 3D dans notre atelier..." Beaucoup de contraintes entrent en réalité en ligne de compte quand il s'agit de penser à habiller un menu... Même la situation géographique d'un établissement peut être déterminante. "Un restaurant au centre-ville utilisera d'autres supports que s'il est situé à la campagne, estime Syrco Bakker de Pure C à Cadzand, aux Pays-Bas. Ici, nous avons vue sur les dunes et la mer, et nous voulons que cette atmosphère de nature zélandaise brute se retrouve dans nos assiettes. Nous avons donc opté pour un service inspiré des couleurs du paysage." L'exclusivité est également cruciale, selon ce chef néerlandais: "Un restaurant étoilé cherche à offrir une expérience unique et la vaisselle fait partie intégrante de la personnalité d'un lieu." Et puis, n'oublions pas que les assiettes se doivent encore d'être résistantes, pas trop fragiles et pratiques, comme le rappelle Bram Verbeken: "Nous avons de petites tables et nous avons donc besoin de petites assiettes, car de grands modèles fantaisie ne seraient pas adaptés à notre espace. Par ailleurs, vu les dimensions de l'établissement, les assiettes doivent s'empiler à la perfection." Et d'ajouter qu'il est ravi, pour des raisons sonores, que les ardoises ne soient plus tendance en matière de service - "Le grincement des couverts dessus me donne encore la chair de poule..." Si régulièrement ce sont les chefs qui apportent des idées à Charlie Martens, il arrive néanmoins que ce soit l'inverse qui se produise et qu'une réalisation du studio souffle à un cuisinier un nouveau plat... "Nous partons souvent d'une assiette vide, nous choisissons l'ingrédient principal, puis les accompagnements. La découpe et le montage s'effectuent ensuite en fonction du support. Travailler de la sorte permet de créer un plat propre et joli plus facilement", raconte Jan Audenaert de D'Oude Pastorie à Lochristi. Filip Claeys partage également cette idée d'interaction. "Les recettes naissent toujours dans ma tête, et elles mettent parfois un an ou deux à se concrétiser. Il arrive que je voie subitement une assiette qui termine le puzzle et donne vie au plat. Bien sûr, ce dernier doit être bon et le goût est la clé de voûte de la cuisine, mais le dressage est toujours influencé par l'assiette." Une corrélation entre plat et support que défend aussi Caroline Baerten, de Humus & Hortense à Bruxelles, qui est elle-même céramiste... et a appris l'importance des assiettes au Japon. "Avant d'entrer à l'école d'hôtellerie, j'ai travaillé quelques mois là-bas. Certains restaurants y ont dédié une pièce entière à la vaisselle, et celle-ci est parfois si précieuse qu'elle est mise sous clé. Le service évolue souvent au fil des saisons. Au printemps, on retrouve des motifs de fleurs de cerisier, en été on opte pour des tons neutres pour mettre en valeur les légumes colorés, tandis que les teintes sont plus sombres en automne. La forme entre également en jeu. La profondeur d'un bol peut déterminer la façon dont les légumes sont découpés et une assiette creuse appelle une composition plus élevée. Une assiette large peut, elle, être décorée de façon plus linéaire. Je discute de ce genre de détails avec mon compagnon (NDLR: Nicolas Decloedt) lorsque nous élaborons des recettes. Je fabrique moi-même des petits objets et des pièces uniques, mais nos grandes assiettes proviennent de Studio Mattes. Notamment car nous pouvons y sélectionner notre propre glaçure. Une céramique vernie donne une sensation différente d'une mate. Mais sur cette dernière, la sauce et les autres garnitures ressortent mieux." Lors d'un voyage professionnel à Copenhague, le couple s'est rendu chez Kadeau et chez Amass et c'est leur vaisselle qui les a inspirés. "Nous y avons mangé dans des bols qui nous obligeaient à découvrir toutes les couches du plat avec notre cuillère, afin que chaque bouchée renferme toutes les saveurs. Nous avons des récipients similaires, et nous ne manquons désormais pas d'idées pour les utiliser. Face à un dessert avec un espuma, des fruits rouges et une quenelle de glace au maïs, on n'a pas d'autre choix que de remplir sa cuillère." De nombreux chefs affirment cependant que ce ne sont pas seulement les autres restaurants ou les représentants commerciaux qui les inspirent... mais aussi Instagram. Et Charlie Martens le remarque également. "Nous n'avons pas de catalogue, mais je suis très actif en ligne, et je poste tout sur les réseaux sociaux. C'est là que nos clients étrangers peuvent trouver leur bonheur. Un phénomène inimaginable il y a encore dix ans, mais qui s'est fait sa place. Les chefs nous taguent aussi souvent et c'est ainsi que leurs collègues savent comment nous trouver." C'est d'ailleurs la raison qui a poussé Bram Verbeken à acquérir des assiettes surdimensionnées lors d'un déstockage de Studio Mattes. "Elles sont très belles, mais je ne peux pas vraiment les utiliser dans mon restaurant. Je les ai quand même achetées parce que je savais que cela donnerait des photos très cool, et aujourd'hui, ça aussi c'est important."