La Carbonnade selon le chef Christophe Hardiquest

Pour la poudre d’oignon noir :

• 85 g d’oignons doux séchés en poudre
• 35 g de morilles séchées
• 50 g de Panko
• 85 g de sucre brun
• 15 g de sel fin
• 80 g de farine
• 15 g de charbon végétal.

Pour le paleron braisé

• 4 tranches de paleron de veau
• 2 c à s de concentré de tomates
• 2 c à s de moutarde
• 1 bière Faro
• 1/2 l de fond brun
• carotte
• céleri
• oignon
• thym
• laurier
• 1 dl de vin rouge.

Pour le condiment moutarde :

• 200 g de moutarde jaune Tierentuyn
• 400 g de fond de volaille
• 5 g d’agar-agar
• 1 c à s de sel fin

Pour la mousse de carottes :

• 1 kg de carottes
• 1 orange
• 100 g de Ponzu
• fond de volaille
• 1 c à s de sel fin

Pour la gelée à la bière brune :

• 80 g de Pied de boeuf
• 130 g d’Orval
• 5 g d’orge malté en poudre
• 5 g de sel fin
• 10 g de Ponzu
• 15 g de jus de citron
• un peu d’agar-agar

Pour les oignons en pickles :

• 2 oignons grelots
• 400 g de vinaigre de vin blanc
• 200 g d’eau, aromates.

Pour la tuile de pain moutardée :

• 150 g de pain rassis
• blancs d’oeuf
• 250 g de fond de volaille
• 1 c à s de poudre de moutarde

La veille, préparer la poudre d’oignon, en laissant sécher les oignons doux pendant une nuit, puis en mélangeant tous les ingrédients au Thermomix.

Le jour même, colorer les tranches de paleron dans un rondeau. Assaisonner de sel et poivre. Retirer le veau. Déposer les garnitures aromatiques dans le rondeau et les cuire légèrement.

Ajouter la moutarde et le concentré de tomates. Cuire 1 à 2 min.

Déglacer au vin rouge. Remettre les tranches de paleron dans le rondeau.

Badigeonner à la bière Faro et au fond de veau. Laissez cuire plus ou moins 2 h 30.

Après cuisson, décanter les morceaux. Passer le fond de braisage au chinois et réduire pour concentrer. Remettre la viande dans la sauce et réserver.

Mettre tous les ingrédients du condiment moutarde dans un poêlon et amener à ébullition. Mixer et assaisonner avec du sel et du poivre.

Faire revenir les carottes légèrement, puis les déglacer avec le jus de l’orange et le Ponzu. Badigeonner au fond de volaille et cuire jusqu’à ce que la carotte soit tendre. Mixer et assaisonner.

Mélanger tous les ingrédients de la gelée dans un bol en inox. Prendre 1/3 du mélange et amener à ébullition avec l’agar-agar. Ajouter ensuite le reste du mélange et verser le tout sur un plateau en plastique afin d’obtenir une gelée fine. Découper à l’emporte-pièce.

Cuire les oignons grelots sous vide 20 min à 85 °C. Ensuite, les couper en deux. Mélanger le vinaigre de vin blanc, l’eau et les aromates et mettre les oignons dans ce mélange pendant 1 heure.

Préparer la tuile. Tremper le pain dans le fond de volaille pour le ramollir. Ensuite, mixer le tout avec le blanc d’oeuf et la poudre de moutarde. Etaler le mélange à l’aide d’une forme ronde sur une Silpat, cuire 7 à 8 min à 165 °C.

Pour le dressage, prendre les tranches de paleron réchauffées dans le jus de braisage. Ensuite, les tremper dans la poudre noire d’oignons et les poêler dans une poêle anti-adhésive. Mettre dans une assiette creuse avec tous les autres éléments de la carbonnade.