Desserts gourmands à l’huile d’olive de l’Alentejo

L’Alentejo offre une vision bucolique de l’espace rural teinté de chênes liège et d’oliviers. Cette vaste région portugaise élabore des huiles d’olive extravierge d’une très belle qualité que l’on retrouve, aussi, dans ses desserts gourmands.

Aussi vaste que la Belgique, l’Alentejo couvre le tiers de la superficie du Portugal. Limitée naturellement au nord par le cours du Tage (Alentejo se traduit par  » au-delà du Tage « ) et à l’ouest par l’Atlantique, elle longe des centaines de kilomètres durant la frontière espagnole pour atteindre la longue bande étroite de l’Algarve qui la borde au sud. Elle est typiquement une région rurale, aux paysages agraires. Ceux du sud, autour de Beja, appartiennent à la Planicie Dourada. Comme leur nom le laisse supposer ( » la plaine dorée « ), ils sont constitués de zones céréalières. Mais l’Alentejo est surtout connue pour son paysage verdoyant, celui des grandes oliveraies, des plantations de chêne liège et des prairies sauvages de chêne vert.

Très tôt, ici, la nature s’éveille. Dès janvier, les amandiers sont en fleurs, alors qu’on achève la récolte des dernières olives. Au même titre que le chêne liège, les 38 millions d’oliviers constituent une des images fortes du paysage. Et l’huile qu’ils produisent ensoleille la cuisine, comme en témoigne l’açorda, la soupe traditionnelle au pain et aux £ufs que l’on monte à partir d’un pesto à base d’ail, de sel, de coriandre fraîche et d’huile d’olive.

En Alentejo, tous les plats d’un menu peuvent intégrer l’huile d’olive, jusqu’à certains gâteaux dans la composition desquels elle remplace le beurre. A la saison des agrumes on sert un plat de bienvenue, simplement constitué d’une belle tranche d’orange de montagne arrosée d’huile nouvelle, une combinaison aussi délicieuse qu’apéritive.

Si l’olivier fait partie de la flore indigène depuis des millénaires, si on exploite les olives depuis l’âge du bronze, l’extraction de leur huile aujourd’hui est réalisée selon les méthodes les plus modernes. Seuls les musées peuvent encore û comme à Moura û vous présenter des meules en pierre. Les oléiculteurs sont regroupés en coopératives qui possèdent des installations de trituration des olives capables de produire plus de 200 000 litres par jour, au plus fort de la campagne d’automne et d’hiver. Un tel gigantisme entend toutefois promouvoir une véritable politique de qualité, qui passe par l’identité des produits. Au niveau européen, celle-ci est organisée par les Dénominations d’Origine Protégées (DOP), au nombre de trois pour l’huile d’olive en Alentejo. On peut ainsi trouver sur le marché, identifiées par le logo adéquat, de l’huile d’olive DOP respectivement de Moura, du nord Alentejo et de l’Alentejo intérieur.

Parmi les caractéristiques qui singularisent chacune de ces DOP figure en bonne place l’assemblage variétal de l’huile, reflet de la composition de l’oliveraie de chaque terroir. Ainsi, une huile de Moura est-elle élaborée à partir des trois variétés  » autochtones  » : la Galega, la Cordovil et la Verdeal. En Alentejo, cette dernière est remplacée par une variété plus méridionale : la Cobrançosa. D’autres variétés marginales sont tolérées, pour autant que leur somme ne dépasse pas 5 % du total. Quant à l’huile du nord Alentejo, elle est DOP si elle contient majoritairement de la Galega (plus de 50 %). Chacune des autres variétés ne peut dépasser 10 % ; ce sont les Blanqueta, Cobrançosa, Azeitera, Carrasquenha, Redondil… Ces composantes et leurs proportions profilent, bien entendu, le goût de chaque huile. L’huile d’olive de Moura exprime le fruit vert, notamment la pomme. Celle de l’Alentejo du nord fait penser aux fruits secs… Mais, aujourd’hui, laissons-nous tenter par les desserts gourmands que nous livre la tradition portugaise.

Texte et photos: Jean-Pierre Gabriel