Furikake, za’atar, ras el-hanout… Comment préparer ses propres mélanges d’épices?

Ces mix parfumés d’herbes, de noix, de graines, de zestes d’agrumes et d’algues métamorphosent un plat banal en un mets savoureux. Prêts? Saupoudrez!

Il est possible d’agrémenter un bagel nature de graines de pavot ou de sésame, de sel, d’oignons secs ou de fromage. Ou le tout réuni. Aux Etats-Unis, la poudre que l’on met par-dessus est si populaire qu’on peut l’acheter dans les magasins. Ce mélange s’avère être délicieux non seulement sur un bagel, mais aussi sur un cracker avec du fromage blanc ou encore un toast à l’avocat. Certains ne jurent que par lui pour donner une touche supplémentaire à une pomme de terre bouillie ou pour rehausser un morceau de saumon fumé.

• 2 c à s de graines de pavot
• 1 c à s de graines de sésame blanc
• 1 c à s de graines de sésame noir
• 1 c à s d’ail séché (en morceaux, pas en poudre)
• 1 c à s d’oignon séché (haché, pas en poudre)
• 1 c à s de flocons de sel (type Maldon)

1. Faire griller les graines de sésame dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles brunissent et commencent à sentir. Laisser refroidir.

2. Mélanger tous les ingrédients et les conserver dans un bocal hermétique. Le mélange jouit d’une longue conservation, néanmoins le goût s’atténue avec le temps. Conseil: L’oignon et l’ail séchés se trouvent dans presque tous les supermarchés, dans la catégorie des herbes séchées. Attention, il s’agit de petits copeaux (de la taille d’une graine de sésame), pas de poudre. Vous n’avez pas de graines de sésame noir à la maison? Il suffit alors de le remplacer par la même quantité de graines de sésame blanc. A déguster avec: fromages à pâte molle, légumes rôtis, poulet, avocat.

Le dukkah est un mélange d’épices et de noix originaire d’Egypte. La combinaison de coriandre, fenouil et cumin avec la saveur profonde des noisettes grillées et des graines de sésame est bluffante pour upgrader un plat. Un peu de zeste d’agrumes séchés apporte de la fraîcheur à la mixture. On peut faire varier la recette soi-même en ajoutant des zestes de citron, des pistaches ou des graines de lin, par exemple.

• 75 g d’amandes effilées
• 25 g de graines de tournesol
• 2 c à s de graines de sésame
• 1 c à s de graines de coriandre
• 1 c à s de graines de fenouil
• 1 c à c de gros sel marin
• 1 pelure d’une orange non traitée

1. Sècher d’abord les écorces d’orange. Pour ce faire, préchauffer le four à 100 °C. Pendant ce temps, couper l’écorce de l’orange à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Veiller à ne pas laisser trop de peau blanche amère. Faire sécher les épluchures au four pendant 30 à 45 minutes. Les épluchures sont prêtes lorsqu’elles se recroquevillent et que les bords brunissent légèrement.

2. Faire rôtir la coriandre et les graines de fenouil dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles commencent à sentir. Laisser refroidir. Dans la même poêle, faire griller les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles deviennent brunes: rester près de la poêle et remuer régulièrement pour éviter qu’elles ne brûlent. Faire de même avec les graines de tournesol et les graines de sésame.

3. Moudre le tout dans le robot ou le mortier pour obtenir un mélange grossier. Surtout, résister à la tentation de tout broyer en une fine poudre, le dukkah est meilleure lorsqu’elle a encore du croquant. Ce mélange de noix épicées se conserve pendant au moins un mois dans un bocal fermé hermétiquement. A déguster avec: soupe, poisson, brocoli à la vapeur, omelette.

Mélange d’épices japonais, le furikake n’est toutefois pas une recette ancestrale. Il a été inventé, au début du XXe siècle, par un pharmacien pour remédier à la carence en calcium dont souffraient nombre de ses compatriotes à l’époque. Mixant poisson et algues séchés, la préparation permet d’agrémenter un bol de riz et se retrouve désormais dans toutes les cuisines nipponnes.

• 1 feuille de nori
• 2 c à s de graines de sésame
• 2 c à s de flocons de bonite
• 1 c à s de sel marin

1. Faire griller les graines de sésame dans une poêle sèche et chaude pendant environ 3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer légèrement. Ensuite, laisser refroidir.

2. Faire rapidement griller le nori jusqu’à ce que la feuille devienne croustillante. Il est possible de le faire en tenant la feuille d’algues au-dessus de la taque de cuisson au gaz (pas dans la flamme, mais au-dessus) ou en plaçant la feuille au-dessus d’un grille-pain. Dans les deux cas, déplacer la feuille au-dessus de la source de chaleur afin qu’elle grille uniformément.

3. Casser le nori grillé en morceaux et le mettre dans un robot culinaire avec tous les autres ingrédients. Moudre jusqu’à l’obtention d’un mélange grossier. Cela peut aussi se faire dans un mortier.

4. Conserver le mélange dans un bocal hermétique. Le goût s’atténue avec le temps. Conseil: Les flocons de bonite sont des flocons de thon bonite séché et coupé en morceaux. C’est également la base du célèbre bouillon dashi japonais. Vous pouvez trouver des sacs de ce poisson râpé dans les supermarchés asiatiques. Si vous désirez que la recette soit végétale, vous pouvez aussi bien omettre cet élément. Le nori est l’algue que vous achetez en grandes feuilles carrées: celles qui entourent les rouleaux de sushi. Elles se trouvent dans la plupart des supermarchés. A déguster avec: riz, avocat, poisson, oeufs durs.

Ce mélange d’épices nord-africain est agrémenté de pétales de rose séchés. Non seulement ces feuilles délicates sont ravissantes, mais elles ajoutent également une touche florale et délicieuse aux plats rôtis. Il n’existe pas une seule recette pour le ras el-hanout: chacun fait son propre mélange, comprenant parfois jusqu’à 60 épices différentes, à agrémenter à sa guise. Des herbes fraîches peuvent aussi rehausser cette recette.

• 1 c à c de graines de cumin moulues
• 1 c à c de poudre de gingembre séché
• 1 c à c de sel
• 1/2 c à c de poivre noir moulu
• 1/2 c à c de cannelle en poudre
• 1/2 c à c de coriandre en poudre
• 1/2 c à c de poivre de Cayenne
• 1/2 c à c de cardamome moulue
• 1/2 c à c de clous de girofle moulus
• 1/2 c à c de noix de muscade moulue
• 1 c à s de pétales de rose séchés

1. Dans le mortier, moudre les pétales de rose en morceaux légèrement plus petits. Puis, les mettre dans un bocal avec tous les autres ingrédients. La mixture peut se conserver longtemps mais le goût s’atténue avec le temps. A déguster avec: agneau rôti, pois chiches, ragoûts.

Les cuisines du Moyen-Orient sont les stars des mélanges d’épices. Yotam Ottolenghi décrit le za’atar comme une « poussière magique » qui a le pouvoir de tout transformer en cuisine: « Il donne un coup de fouet et du coeur à toutes les préparations, d’une simple salade à un morceau de viande rôtie. » La base de ce mélange est une herbe homonyme (ce qui peut prêter à confusion): l’origanum syriacum, que nous connaissons sous le nom d’origan sauvage. Le chef anglo-israélien y goûte non seulement l’origan mais aussi le cumin, le citron, la sauge et la menthe. On ajoute pour la mixture des graines de sésame grillées et du sumac acide.

• 4 c à s de marjolaine sauvage séchée (ou un mélange d’origan et de thym séchés)
• 2 c à s de sumac séché et moulu
• 1 c à s de graines de sésame
• 1 c à c de gros sel marin

1. Faire griller les graines de sésame dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles brunissent et commencent à sentir. Laisser refroidir. Ecraser le sel, le sumac et la marjolaine dans un mortier. Mettre dans un pot et incorporer les graines de sésame.

2. Conserver le mélange dans un bocal hermétique. Il jouit d’une longue conservation, néanmoins le goût s’atténue avec le temps. Conseil: Si l’on a de l’origan et du thym (citron) au jardin, il est possible d’utiliser les brins frais, en les faisant sécher pendant trente minutes dans un four à 100 °C, ou jusqu’à ce qu’on puisse les émietter entre les doigts. A déguster avec: dip au yaourt, poulet ou agneau rôti, pain plat à l’huile d’olive.