Les recettes de Serge Norman

Ingrédients pour 4 personnes: 2 blancs de poulet, 2 pommes de terre type Bintje, cerfeuil, 1 cuillère à soupe de crème de pistache, 1 cuillère à soupe de pâte de cacahouète, quelques fèves de cacahouète et pistache, 250 cl de crème fraîche, 2 oeufs, sel, poivre.

Tourelle de poulet à la cacahouète et à la pistache

Préparation : couper les blancs de poulet en fines lamelles de  » cm d’épaisseur, à l’aide d’un emporte-pièce, découper les lamelles en tranches circulaires, paner. Cuire les pommes de terre à l’eau, égoutter, découper en fines lamelles (5 millimètres maximum) et couper à l’emporte-pièce afin d’obtenir des tranches circulaires d’un diamètre identique aux tranches de poulet. Poêler les ronds de poulet panés 3 à 5 minutes, garder au chaud. Passer les pommes de terre au grill.

Garder au chaud.

Pour la sauce : dans une casserole, mélanger la moitié de la crème fraîche avec la pâte d’arachide, saler, poivrer. Réduire jusqu’à épaississement. Dans une seconde casserole, verser la crème fraîche restante, mélanger avec la crème de pistache, saler, poivrer.

Réduire jusqu’à épaississement.

Présentation : monter la tourelle en superposant alternativement les ronds de poulet et ceux de pommes de terre. Cerner l’assiette de crèmes de pistache et d’arachide, parsemées de cacahouètes et de pistaches. Parsemer d’épluchures de cerfeuil.

(suite des recettes en pages 54 et 56)

Cuisses de poulet au café

Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet désossées, 250 g de pommes de terre Charlotte, 100 g de cerfeuil, 2 chicons, huile d’olive.

Pour la sauce : ¬ de fond de volaille, 6 cuillères à café de sucre brun, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à café d’extrait de café, sel, poivre.

Préparation : poêler 4 cuisses de poulet à l’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes. Garder au chaud.

Pour la sauce au café : mélanger les ingrédients dans un récipient, verser la préparation dans une casserole, chauffer jusqu’à réduction au 3/4.

Pour l’accompagnement : cuire les pommes de terre, écraser et mélanger avec le cerfeuil afin d’obtenir une purée homogène. Cuire les chicons à l’eau, émincer.

Présentation : mouler la purée afin d’obtenir un  » cylindre  » de quelques centimètres d’épaisseur, déposer par-dessus les émincés de chicons puis le poulet. Cerner de sauce au café. Servir.

Panier de poularde laquée au citron et ananas

Ingrédients pour 4 personnes: 4 jambonneaux de poularde, 1 ananas, 2 citrons.

Pour le laquage : 1 cube de bouillon, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de ketchup, 2 cuillères de sauce de soja.

Préparation : pocher les jambonneaux dans un court-bouillon pendant 5 minutes, laisser refroidir. Dorer ensuite à la poêle les jambonneaux pendant quelques minutes. Retirer du feu.

Pour le laquage : badigeonner au pinceau en ayant pris soin de mélanger préalablement les ingrédients nécessaires. Cuire les jambonneaux pendant 30 minutes au four à 160 degrés.

Présentation : servir accompagné de zestes de citron et de boules d’ananas caramélisées, moulées à l’aide d’une  » parisienne  » ou d’une cuillère.

Poitrines de poulet au caramel et vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes : 4 poitrines de poulet, 250 cl de vin rouge, 2 bananes plantains, gingembre, huile d’olive, tomates séchées.

Pour la sauce au caramel et vin rouge : 200 g de sucre fin, 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, sel, poivre.

Préparation : dorer à la poêle les poitrines de poulet, puis passer au four à 160 degrés pendant 10 minutes. Garder au chaud.

Pour la sauce : mélanger dans un récipient les ingrédients réservés à cet effet en commençant par le vin. Verser l’ensemble dans une casserole, réduire à feu doux au 3/4. Pendant ce temps, faire frire les bananes plantains coupées en lamelles juliennes quelques minutes jusqu’à coloration souhaitée.

Présentation : cerner le poulet de sauce au caramel et vin rouge, dresser les lamelles de bananes plantains en croisillon, garnir l’assiette d’un émincé de gingembre et de pétales de tomates séchées.