Plumes à la main

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

A l’heure où les problèmes environnementaux compliquent notre rapport à la nourriture, la question de l’élevage est plus sensible que jamais. Si l’une des réponses apportées peut être le refus des protéines animales, l’autre consiste à devenir un « carnivore éthique » pleinement conscient de ses choix et de son impact sur la planète. Ces enjeux prennent une dimension altérée, qu’on les observe depuis la ville ou la campagne. De manière globale, le monde rural a tissé un lien différent avec le vivant, soit une relation plus assumée prenant acte d’un cycle biologique dans lequel vie et mort sont inéluctablement liées.

Fils de plusieurs générations d’agriculteurs, Jérôme Demeyer (43 ans) a été mis en contact avec l’élevage dès son plus jeune âge. « Enfant, je nourrissais des cailles, des pigeons, des moutons et de la volaille pour mon propre compte », explique-t-il. Quand ses parents mettent fin à leur exploitation agricole et qu’il évolue dans le secteur agro-industriel, Demeyer ressent le besoin de remettre la main à la pâte. Très vite, il songe au pigeon de chair de type Mirthys – à ne pas confondre avec le pigeon sauvage, le ramier par exemple, dont le goût puissant évoque le gibier. Pourquoi? « Parce qu’il s’agit d’une espèce nidicole, c’est-à-dire que les jeunes restent dans le nid tant qu’ils ne savent pas voler. Ce sont les parents qui les élèvent. Je ne me voyais pas mettre des oeufs dans une couveuse pour les faire éclore », commente l’artisan. Un autre facteur intervient dans son choix: le souvenir du pigeonneau aux petits pois du jardin et lardons que lui préparait Marie-Louise, une grand-tante dont le mari possédait des pigeons de concours. Malgré tout, se lancer dans cette aventure n’a pas été sans contrainte: « Je suis quasi le seul à faire cela en Belgique, car rien n’est industrialisable dans le processus. La main de l’homme est l’outil principal. Aucun financier ne s’engagerait dans ce type d’activité, c’est long et très réglementé. »

En 2017, Jérôme Demeyer emprunte la ferme familiale où il investit une grange datée du début du XXe siècle. Le quadragénaire est au four et au moulin, lui qui fait tout de A à Z, depuis l’élevage jusqu’à l’abattage sur place (celui-ci survient à 28 jours), en passant par la commercialisation et même la transformation (notamment pour les rillettes qu’il propose à la vente). Ses pensionnaires, Demeyer a appris à les connaître. Il sait leurs comportements et habitudes, lui qui leur rend visite plusieurs fois par semaine. Le produit est prisé par les chefs qui en cuisent le filet sur coffre. Les sollicitations arrivent des quatre coins du pays: le Château du Mylord d’Ellezelles, premier endroit à s’enthousiasmer pour cette chair délicate, Bon Bon à Bruxelles, Stefan Jacobs (Hors-Champs, à Ernage) ou David Grosdent (L’Envie, à Zwevegem).

Le succès ne surprend pas, tant Jérôme Demeyer a eu l’intelligence d’associer ses pigeonneaux avec le terroir qui les porte – celui du très réputé Parc naturel du Pays des Collines – en les nourrissant à 80% de maïs glanés à 20 km de sa ferme. Aujourd’hui, trois bâtiments en bois de 35 mètres de longueur, construits par l’éleveur lui-même, font place à des volières hébergeant chacune trente couples. Ces « parquets », comme on les nomme, contiennent une armoire à nids où le mâle et la femelle utilisent paille, chanvre et coquilles écrasées pour accueillir un oisillon. A un rythme soutenu: chaque fois qu’un petit atteint dix jours, un second oeuf apparaît, perpétuant ainsi le cycle du vivant.