roi de l’étal

Pastrami à la new-yorkaise, pâté sans nitrite, coppa faite maison, charcuterie de boeuf Simmenthal maturé… Vous voyez le genre ? Peut-être pensez-vous  » un autre de ces néo-butchers à barbe tombé dans la bidoche parce que c’est à la mode  » ? Tout faux : en dehors d’un discret bouc, Christian Guignies (35 ans) est glabre. Cela dit, ce n’est pas l’absence de pilosité qui fait de lui un boucher comme on les aime. Non, ce qui plaît, c’est sa personnalité sans concession, un puriste. Son parcours de perfectionniste en témoigne :  » J’ai été inspiré par un oncle qui était chef. Quand je lui ai dit que je voulais marcher sur ses traces, il m’a dit de faire d’abord la boucherie afin de connaître les découpes, une base solide quand il s’agit de cuisiner. Je me suis exécuté. Je me suis ensuite passionné pour le vin au point de devenir sommelier.  » On le voit, l’homme n’est pas du genre à faire les choses à moitié. Toujours est-il qu’après plusieurs expériences – entre autres chez Bocconi ou à la Truffe Noire -, Christian est déçu par le milieu de l’horeca. Qu’à cela ne tienne, il tente d’autres aventures. L’une de celles-ci s’avère marquante, il travaille pour le prestigieux boucher Jack O’Shea qui devient un véritable mentor pour l’intéressé. Malheureusement, victime d’un accident, l’Irlandais fait faillite. Décidé à voler de ses propres ailes, Christian reprend une des boutiques de son ancien patron. Ce lieu qu’il a rêvé, il ne le compromet pas, ne cédant en aucun cas à ce gimmick voulant qu’un boucher soit aussi un traiteur. Carné privilégie les découpes traditionnelles, les circuits courts, les races anciennes (la Parthenaise pour le boeuf, voire le porc Belgasconne nourri à l’orge, au seigle et au blanc d’oeuf) ou… le poulet fermier  » 100 jours « , un hommage à ses grands-parents qui étaient éleveurs de volailles.