TROIS RECETTES DE HESTON BLUMENTHAL

1. huîtreS en gelée de fruits de la passion et à la lavande

Pour 3 personnes 6 huîtres creuses, 12 fleurs de lavande séchée,

Gelée d’huîtres et de fruits de la passion : 30 g de jus d’huître, 7,5 g d’eau, 15 g de jus de fruits de la passion, sucre brun selon le goût, 1/4 de feuille de gélatine.

Tuiles de poivre Lindi : 10 grains de poivre Lindi (un poivre indien), 200 g de glucose, 200 g de trehalose (édulcorant de synthèse).

Crème de raifort : 25 g de mayonnaise, 25 g de crème fouettée, 25 g de sauce raifort, 1/4 de feuille de gélatine (ramollie par trempage dans un peu d’eau).

Pour la gelée d’huîtres et de fruits de la passion : ramollir la gélatine en la trempant dans l’eau froide. Mélanger le jus d’huîtres et le jus de fruits de la passion. Ajouter une pointe de sucre selon le goût. Chauffer ensuite une petite partie du mélange et dissoudre la gélatine ramollie. Verser ensuite dans le reste du mélange et bien remuer. Passer au chinois fin et réserver au frais.

Pour les tuiles de poivre Lindi : réduire les grains de poivre en poudre (au Thermomix, par exemple), et passer ensuite au travers d’un fin tamis. Dans un poêlon à fond épais, chauffer les sucres (glucose et tréhalose) à 158°C. Ajouter le poivre à ce caramel. Verser le caramel sur un support non collant. Abaisser en une couche fine. Laisser durcir, puis fragmenter en morceaux de 3 à 4 cm de côté.

Pour la crème au raifort : chauffer 5 g de crème avec la gélatine ramollie. Placer tous les ingrédients dans un bol et mélanger.

Choisir des huîtres à coquille profonde. Retirer prudemment chaque huître de leur coquille et les laver dans leur propre jus. Ensuite les couper en 2. Egoutter sur du papier de cuisine et réserver. Nettoyer les coquilles et les laver soigneusement. Mettre une petite quantité de crème de raifort dans le fond de chaque coquille d’huître. Poser dessus une demi-huître en pressant légèrement pour qu’elle soit bien stable. Laisser reposer au frigo pendant 15 min, puis verser doucement la gelée aux fruits de la passion sur l’huître jusqu’à ce qu’elle soit à peine recouverte. Laisser reposer au frigo.

Au moment de servir, poser 2 tuiles de poivre Lindi dans les 2 demi-huîtres et déposer dessus 2 fleurs de lavande séchée.

Poser la coquille sur des algues ou sur un petit tas de sel de mer, afin de la stabiliser sur l’assiette.

2. gaspacho de chou rouge, glace aux graines de moutarde

Pour 6 à 8 personnes 6 à 8 c à soupe de concombre bien ferme détaillé en dés minuscules.

Pour le gaspacho de chou rouge : 450 g de chou rouge, 400 g de pain blanc rassis.

Pour la mayonnaise : 9 cl d’huile d’arachide, 1/2 c à soupe de vinaigre de vin rouge, 1/2 c à soupe de vin rouge, 1 jaune d’£uf, 1/2 c à soupe de moutarde de Dijon, poivre de Cayenne, sel.

Pour la glace à la moutarde : 1/2 l de lait, 50 g de glucose, 5 jaunes d’£ufs, 75 g de grains de moutarde.

Pour le gaspacho : mettre le chou rouge cru dans une centrifugeuse, de manière à extraire le jus. Eliminer les croûtes de pain et hacher la mie grossièrement. Ajouter le pain au jus de chou rouge et laisser macérer avant de passer dans un fin tamis.

Pour la mayonnaise : rassembler dans le bol d’un mixer le vinaigre, le vin, le jaune d’£uf et la moutarde. Assaisonner en sel et poivre de Cayenne. Ajouter progressivement l’huile tout en mixant.

Epaissir légèrement le jus de chou rouge en incorporant la mayonnaise (de 2 à 4 grosses c à café selon le goût et la consistance désirée) û de préférence en utilisant un mixer électrique.

Pour la glace à la moutarde : fouetter les jaunes d’£ufs et le glucose jusqu’à une consistance épaisse blanche. Chauffer le lait à 37°C. Verser une petite quantité de ce lait dans le mélange £uf/glucose et mélanger vivement. Reverser ce mélange dans le lait restant. Chauffer à 72°C en remuant sans arrêt (en formant des 8 avec le fouet). Quand cette température est atteinte, continuer à chauffer à cette température pendant 10 min. Mettre dans un récipient et conserver au frigo. Ajouter les grains de moutarde et tourner 20 à 25 min en sorbetière.

Mettre dans le fond d’un petit bol les concombres frais coupés en petits dés. Poser dessus une quenelle de glace à la moutarde.

Verser délicatement le gaspacho de chou rouge autour de la glace et servir.

3. glace aux £ufs Et au bacon fumé

Pour 1 l de crème glacée : 300 g de tranches de bacon fumé pas trop maigre, 1 l de lait entier, 25 g de poudre de lait écrémé, 24 jaunes d’£ufs, 50 g de glucose liquide.

Pour la confiture de tomates : 10 tomates bien mûres,1/2 poivron rouge, 100 g de sucre glace, un peu de sauce Worcestershire, un petit peu de vinaigre de vin blanc, 20 ml d’huile d’olive, 3 grains de café.

Pour la crème glacée au bacon fumé et aux £ufs : rôtir le bacon dans un four à 180° jusqu’à ce qu’il soit légèrement brunâtre. Le mettre dans le lait froid et laisser mariner pendant toute une nuit.

Verser le bacon et le lait dans une casserole et ajouter le lait en poudre. Placer les jaunes d’£ufs et le glucose dans le bol d’un mixer. Fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que ce mélange blanchisse.

Chauffer à nouveau le lait jusqu’à faible ébullition et verser un peu de celui-ci sur le mélange jaunes et glucose, tout en continuant de mixer. Reverser dans la casserole contenant le reste du lait et cuire à 85°C. Retirer de la flamme après 30 sec. Transvaser et refroidir en déposant le plat sur un lit de glaçons. Remuer. Passer au chinois pour éliminer le bacon. Mixer pour bien homogénéiser. Passer en sorbetière.

Pour la confiture de tomates : blanchir les tomates 20 s à l’eau bouillante, les refroidir, peler et épépiner. Les couper en dés. Peler, épépiner et détailler en fine brunoise le poivron rouge. Mélanger tous les ingrédients de cette confiture et réserver pour 24 h au frais. Cuire à feux doux pendant 1 à 2 h, jusqu’à obtenir une consistance de confiture. Enlever

les grains de café. Garder au frais.

La glace est servie sur un petit lit de confiture de tomates. Sur l’assiette, ceci est accompagné de pain perdu caramélisé, de caramel au beurre salé, de gelée de thé et de morilles confites au macvin. La plupart des ingrédients du parfait Breakfast anglais !