Cannelloni de betterave fumée, hibiscus, passion, whisky canadien au sirop d’érable

© Anaïs Lesy
© Anaïs Lesy

Pour 4 personnes

Pour le tartare de betterave (farce):

9 grosses betteraves crues, 4 fruits de la Passion, 1 botte de persil, 1 botte de cerfeuil, 2 kg de gros sel

Pour le pickles betterave-hibiscus (cannelloni):

200 g de sucre blanc, 200 g d’eau filtrée, 200 g de vinaigre de vin blanc, 10 g de fleurs d’hibiscus déshydratées, 1 grosse betterave crue, épluchée (à celles et ceux qui n’ont jamais réalisé de roulé sous film alimentaire comme des ballotins ou des cannelloni, nous recommandons de doubler cette préparation pour faire des essais)

Pour la gelée de whisky:

60 g de whisky canadien à l’érable, 60 g de jus citron jaune, 1 zeste de citron jaune non traité, 3 g d’agar-agar en poudre, 1 feuille de gélatine, 10 g de cassonade blonde

1. Allumer le four à 200 °C, sur chaleur tournante. Etaler le gros sel sur une plaque et disposer 9 betteraves dessus. Cuire pendant 2 heures, les betteraves doivent être fondantes mais pas compotées. Les laisser refroidir, les éplucher et les couper en fine brunoise.

2. Pour la gelée: mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et porter à ébullition. Plonger la gélatine dans l’eau froide quelques secondes, l’essorer rapidement, puis la dissoudre dans la préparation hors du feu. Verser la préparation sur une plaque. Mettre au frigo.

3. A l’aide d’une mandoline, découper en très très fines tranches la betterave crue restante (on doit pouvoir voir à travers, porter un gant de protection). Faire bouillir le sucre, l’eau, le vinaigre et l’hibiscus. Verser le mélange sur les tranches de betterave, couvrir et laisser reposer 3 heures à température ambiante.

4. Dans un grand cul de poule, assembler le tartare de betterave, la gelée, les fruits de la Passion et les herbes coupées finement. Ajouter un petit filet d’huile d’olive, mélanger, saler, poivrer. La farce est prête.

5. Sortir les fines tranches de betterave marinées, les égoutter et les disposer bien à plat sur du papier absorbant: en longueur, en les faisant se chevaucher d’un tiers, sur 10 cm de longueur. Déposer une seconde feuille de papier absorbant sur le montage et presser bien, jusqu’à ce que la betterave soit tout à fait sèche: c’est le secret qui va faire coller les écailles de betterave les unes aux autres.

6. Disposer chaque montage sur un film alimentaire étirable. Y étaler 4 cuillères à soupe de farce dans la longueur et former un cannelloni en roulant dans le film alimentaire, en serrant bien.

7. Retirer délicatement le film alimentaire, dresser un cannelloni par assiette et décorer de quelques fleurs ou jeunes herbes.

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