Il n’en reste plus qu’une poignée dans les caves des grandes maisons de champagne: les « remueurs » retournent chaque jour à la main les bouteilles des cuvées les plus prestigieuses, alors que cette tâche s’est largement mécanisée ces dernières années.
Dom Pérignon, Moët et Chandon, Krug, Ruinart, Veuve Clicquot. Entre Reims et Epernay, ces illustres appellations, propriété du numéro un mondial du champagne LVMH, perpétuent pour une petite partie de leur production le remuage manuel, phase cruciale pour débarrasser le précieux liquide des dépôts laissés par les levures de fermentation.
« On passe deux à trois fois par jour, on tourne les bouteilles de façon à faire un balancier pour ramener le dépôt vers le goulot. Et on travaille sur un pupitre comme on lit un livre, de gauche à droite, et de haut en bas », explique un « remueur ». « Il faut une dizaine d’années d’expérience à un ‘remueur’ pour savoir s’il tourne d’un quart, d’un huitième ou d’un seizième de tour la bouteille, à droite ou à gauche. »
Selon au « remueur » de chez Krug, la seule maison à créer chaque année uniquement des cuvées de prestige, il reste « encore huit remueurs traditionnels en Champagne » à travailler pour les plus grands domaines, un gage de tradition pour l’image de ces maisons à l’heure où elles ont déjà automatisé de nombreuses tâches. « Notre travail manuel sur un échantillon de bouteilles va aussi servir à programmer plus finement les machines pour le reste de la cuvée. »
Après avoir été ainsi « éclaircies » pendant plusieurs semaines, les bouteilles passent entre les mains du « dégorgeur » qui va plonger le col dans un bain réfrigérant pour transformer le dépôt en glaçon, décapsuler la bouteille pour le laisser sortir et appliquer aussitôt le bouchon définitif. Le champagne est ensuite stocké pour une durée plus ou moins longue selon les maisons, puis commercialisé.
En 2015, LVMH, le groupe de Bernard Arnault a expédié plus de 62 millions de bouteilles de champagne en France et à l’étranger, sa part de marché atteignant 20% du total des expéditions de la région Champagne.
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