Blanquette de veau

Pour 4 :

350 g d’épaule de veau

350 g de haut de côte de veau

350 g de tendron de veau

1 gros oignon piqué d’1 clou de girofle

1 carotte

1 poireau

2 branches de céleri

1 bouquet garni

15 cl de vin blanc sec

20 petits oignons grelots (ou oignons blancs nouveaux)

45 g de beurre

250 g de petits champignons de Paris

2 c. à s. de jus de citron

2 jaunes d’oeufs

100 g de crème fraîche épaisse

2 pincées de noix de muscade

sel et poivre du moulin

Coupez la viande en morceaux, pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Epluchez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri, puis liez-les ensemble. Mettez le tout dans la cocotte avec le bouquet garni, versez le vin et couvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières min, puis salez, poivrez et laissez cuire 2 h à feu doux et à couvert. 45 min avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelots et mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre. Couvrez d’eau et laissez cuire 30 min à très léger frémissement, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que les oignons soient devenus blonds. Coupez la partie terreuse du pied des champignons et passez-les sous l’eau. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez les champignons et une c. à s. de jus de citron. Faites cuire à feu vif en mélangeant, jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Mélangez les champignons et les oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud au bain-marie. Après 2 h de cuisson, retirez la viande de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes. Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif, jusqu’à ce qu’il n’en reste que 20 cl. Battez les jaunes d’oeufs dans un saladier et incorporez la crème, puis assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Après réduction du jus de cuisson, baissez le feu au minimum et versez-en 1 c. à s. dans le mélange aux oeufs en fouettant vivement, puis reversez le mélange dans la casserole en filet et toujours en fouettant, et sans laisser bouillir. Ajoutez ensuite la seconde cuillerée de jus de citron, battez encore 10 sec et retirez du feu. Nappez la viande et les légumes de sauce, et servez aussitôt.