Croustillant de cardine, romanesco, girolles clou et espuma b½uf fumé de Stéphanie Thunus de Au Gré du Vent

25/11/13 à 15:09 - Mise à jour à 15:09

Croustillant de cardine, romanesco, girolles clou et espuma b½uf fumé de Stéphanie Thunus de Au Gré du Vent

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Ingredients

  • Pour 4 personnes 2 cardines d'environ 1 kg (en filets)
  • 1 chou romanesco
  • 1 chou violet
  • 200 g de girolles clou
  • 8 tranches de boeuf fumé
  • 500 ml de jus de veau
  • 1 botte de livèche
  • 1 Dentelles de Bruges (biscuit)
  • 4 fines tranches de pain (idéalement écrasées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie)
  • Sel, poivre
  • Piment d'Espelette
  • Beurre
  • 1/2 litre de crème

Préparation

1. Faire des petits bouquets avec la moitié du chou romanesco et le chou violet. Les cuire au four à vapeur pendant 5 min avec sel, poivre, huile olive, livèche ciselée et 1 cuillère à café de beurre.

2. Cuire dans une casserole à eau bouillante salée l'autre moitié du romanesco. Pousser la cuisson pour obtenir une purée. Rafraichir et mixer à l'aide d'un blender avec un filet de crème, rectifier l'assaisonnement.

3. Réaliser une poêlée avec les girolles, à feu vif. Ajouter huile olive, sel, poivre, une petite pointe de couteau d'ail et de la ciboulette finement hachée.

4. A l'aide d'un robot, réaliser la farce pour mettre entre les 2 filets de poisson : mixer le biscuit (Dentelles de Bruges) avec 5 cl de crème, 3 cuillère à soupe de livèche ciselée ainsi que du piment d'Espelette (suivant votre gout).

5. En ce qui concerne l'espuma : faire réduire de moitié le jus de veau avec le boeuf fumé. Après réduction, assaisonner et rajouter 25 cl de crème. Mixer le tout à l'aide d'un Bamix (mixeur plongeant).

6. Farcir les filets de cardine avec le mélange à base du biscuit Dentelles de Bruges, les refermer les uns au-dessus des autres. Les recouvrir d'une fine tranche de pain pour donner du croquant à la cuisson.

7. Cuire les filets de cardine, dans une poêle anti adhésive avec un filet d'huile olive. Après coloration sur les 2 faces, diminuer le feu et mettre un peu de beurre, attendre environ 4 minutes.

8. Dressage : à l'aide d'un pinceau, effectuer une belle ligne sur l'assiette. Placer 2-3 petits bouquets de romanesco-chou violet, les girolles et couper votre cardine en 2 dans la longueur. Disposer joliment. Emulsionner la sauce à l'aide du Bamix pour avoir une belle mousse. Verser. Placer 2- 3 petites feuilles de livèche pour la touche finale.

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