Pour 4 personnes 2 cardines d’environ 1 kg (en filets)
1 chou romanesco
1 chou violet
200 g de girolles clou
8 tranches de boeuf fumé
500 ml de jus de veau
1 botte de livèche
1 Dentelles de Bruges (biscuit)
4 fines tranches de pain (idéalement écrasées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie)
Sel, poivre
Piment d’Espelette
Beurre
1/2 litre de crème
1. Faire des petits bouquets avec la moitié du chou romanesco et le chou violet. Les cuire au four à vapeur pendant 5 min avec sel, poivre, huile olive, livèche ciselée et 1 cuillère à café de beurre.
2. Cuire dans une casserole à eau bouillante salée l’autre moitié du romanesco. Pousser la cuisson pour obtenir une purée. Rafraichir et mixer à l’aide d’un blender avec un filet de crème, rectifier l’assaisonnement.
3. Réaliser une poêlée avec les girolles, à feu vif. Ajouter huile olive, sel, poivre, une petite pointe de couteau d’ail et de la ciboulette finement hachée.
4. A l’aide d’un robot, réaliser la farce pour mettre entre les 2 filets de poisson : mixer le biscuit (Dentelles de Bruges) avec 5 cl de crème, 3 cuillère à soupe de livèche ciselée ainsi que du piment d’Espelette (suivant votre gout).
5. En ce qui concerne l’espuma : faire réduire de moitié le jus de veau avec le boeuf fumé. Après réduction, assaisonner et rajouter 25 cl de crème. Mixer le tout à l’aide d’un Bamix (mixeur plongeant).
6. Farcir les filets de cardine avec le mélange à base du biscuit Dentelles de Bruges, les refermer les uns au-dessus des autres. Les recouvrir d’une fine tranche de pain pour donner du croquant à la cuisson.
7. Cuire les filets de cardine, dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile olive. Après coloration sur les 2 faces, diminuer le feu et mettre un peu de beurre, attendre environ 4 minutes.
8. Dressage : à l’aide d’un pinceau, effectuer une belle ligne sur l’assiette. Placer 2-3 petits bouquets de romanesco-chou violet, les girolles et couper votre cardine en 2 dans la longueur. Disposer joliment. Emulsionner la sauce à l’aide du Bamix pour avoir une belle mousse. Verser. Placer 2- 3 petites feuilles de livèche pour la touche finale.
