Le secret des assiettes des Diables Rouges par leur chef cuisinier

03/02/14 à 14:58 - Mise à jour à 14:58

Source: Weekend

En 2000, Wim Casteleyn a été engagé comme chef cuisinier des Diables Rouges. Comme nous tous, le chef attend impatiemment la Coupe du monde au Brésil "où il essaiera de gâter les garçons en leur offrant de bons repas. Je veux marquer des points". En attendant, Wim s'occupe de son commerce de traiteur, accompagne les jeunes de l'école hôtelière d'Ostende et travaille à des projets d'alimentation saine telle que la cuisine de pamplemousse. Weekend.be s'est entretenu avec le cuisinier polyvalent.

Le secret des assiettes des Diables Rouges par leur chef cuisinier

Vous vous occupez de nombreuses formes et aspects de la cuisine. En ce moment, vous expérimentez des repas aux pamplemousses sucrées. Comment en êtes-vous arrivé là?
Wim Casteleyn: "Les fruits sont de toute façon très sains, frais et purs de goût. J'estime que les préparations aux fruits exercent un effet particulier. Elles donnent un surplus de vitalité et de dynamisme et en ces mois d'hiver sombres et froids, toute énergie supplémentaire fait du bien".

"J'ai choisi des repas au pamplemousse sucré de Floride, car dans nos contrées ce fruit est très apprécié en hiver. De plus, les pamplemousses débordent de vitamines A et C. Et leur forme ronde fait penser à une boule de feu chaud, comme si le soleil rayonnait dans votre assiette. L'idéal pour chasser le blues de l'hiver ou du moins pour essayer. Et mes repas sont très simples. Les amateurs de cuisine devraient pouvoir les imiter sans problème".

"Si vous me demandez si j'aime cuisiner avec d'autres fruits, ma réponse est oui sans hésiter. Les fraises, les melons et les framboises sont également parfaits pour préparer de merveilleux repas. Seulement, ce ne sont pas de fruits que l'on associe avec l'hiver, j'aime travailler avec des produits saisonniers et le pamplemousse sucré constitue un bon exemple pour l'hiver".

"Les pamplemousses se prêtent par exemple parfaitement aux desserts, certainement les chocolatés, mais comme accompagnement d'un filet de porc ou de sole, ils peuvent également faire des merveilles. J'espère me rendre prochainement en Floride pour y montrer aux cuisiniers là-bas ce que je fais de leurs pamplemousses sucrés.

Que signifie la cuisine pour vous?

"La cuisine est une passion. Elle l'a toujours été. Mes parents m'ont beaucoup appris, j'ai épluché des livres et des magazines de cuisine. J'ai persévéré et j'ai fait mon métier de ce que j'aimais faire. Je cuisine avec tout. Tout légume, tout morceau de fruit possède ses propres qualités. Et c'est au chef de les mettre en valeur en toute simplicité. Je préconise la cuisine saine et équitable".

"Quand je sors manger, je choisis souvent du poisson. J'adore le poisson. Par contre, je préfère éviter les sauces. Ce qui me plaît également lorsque je vais manger, c'est la fusion de plusieurs cultures. J'aime moins la cuisine moléculaire, même si c'est évidemment personnel".

L'alimentation saine joue-t-elle un rôle important pour vous ?

"Il va de soi qu'il est permis de manger ou de cuisiner gras de temps en temps. Moi aussi, je mange parfois des frites ou un hamburger. Pourtant, je suis très attaché à une alimentation saine et dans ma cuisine je privilégie les produits équitables, durables et saisonniers. On peut apprendre à manger sainement et les autres cuisiniers et moi-même pouvons certainement contribuer à une meilleure hygiène de vie".

"Regardez autour de vous dans la rue et vous verrez que la plupart d'entre nous pourraient se passer d'un kilo. Les gens et les jeunes qui travaillent se contentent d'un repas rapide à midi et le soir il leur manque souvent le temps de préparer un repas convenable. Seule une minorité prend le temps à midi ou le soir de préparer un repas sain. Pourtant, l'assiette suivante ne demande vraiment pas beaucoup d'efforts : des pommes de terre avec des haricots frais et un morceau de viande par exemple".

Trouvez-vous parfois de l'inspiration auprès de vos collègues cuisiniers ?

"Bien sûr que je regarde ce que font les collègues et j'intègre certains éléments dans mes repas ou ma façon de cuisiner. Personne d'entre nous n'a inventé l'eau chaude et il y a vraiment moyen de partager nos connaissances. J'aime bien le travail de Jeroen Meus. Et régulièrement, mes étudiants de l'école hôtelière m'apprennent quelque chose. On peut toujours étendre ses connaissances. Finalement il s'agit de réinterpréter à sa façon ce qu'on a appris.

Quels types de mangeurs sont nos Diables Rouges ?
"Ils ne sont absolument pas difficiles. Je pense qu'un grand nombre de gens se trompent sur ces garçons. Ce sont des hommes très simples qui n'ont certainement pas d'exigences exagérées. Au contraire. Souvent, ils me demandent de préparer des choses très simples telles qu'un potage aux potirons.

"Il y a quatorze ans que je cuisine pour l'équipe nationale et c'est un travail qui ne m'ennuie jamais. Cuisiner pour les Diables Rouges présente l'avantage de se rendre régulièrement à l'étranger et de découvrir la cuisine d'autres cultures. Je suis donc très curieux de voir ce qu'apportera le Brésil. Cependant, une chose est sûre : je gâterai les garçons de repas raffinés et sains afin qu'ils puissent réaliser de belles performances".

Quelles ambitions caressez-vous pour 2014 ?

"Il va de soi qu'une cuisine excellente pour l'équipe nationale au Brésil figure en tête de liste. Par ailleurs, je continue à développer mon commerce de traiteur. C'est également beaucoup de travail. Et je continue à donner cours à l'école hôtelière d'Ostende. Nul doute que l'année sera passionnante".

Recette 1: Pigeon au pamplemousse caramélisé

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 pigeon par personne
2 pamplemousses roses de Floride (sucre)
8 jeunes carottes
50 g de shimeji (champignons)
2 pommes de terre à frites
8 mini pommes de terre (Nicolas)
50 g de duxelles (champignons, échalotes,
vin blanc, crème, ail)
8 feuilles de chicons
100 g de confiture d'oignons (oignons,
vinaigre, 100 g de sucre, un filet de vin
rouge, un filet de grenadine, laurier et thym)
2 oignons
1 cuillère de beurre
Poivre et sel
Noix de muscade
Sauce (vin rouge, oignons, carottes, thym,
laurier, clou de girofle, baies de genévrier,
fonds brun)

Préparation

Faites cuire les pigeons dans du beurre mousseux et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire 20 minutes dans un four à
180 °C.

Retirez les pigeons de la casserole et enlevez l'excès de graisse
de celle-ci. Faites mijoter ensemble les oignons, les carottes, le
thym et le laurier. Ajoutez le vin rouge, le fond brun, les baies de
genévrier et le clou de girofle. Réduisez le tout jusqu'à moitié et
passez au tamis.

Faites cuire les mini-pommes de terre à point et évidez-les de moitié à la cuillère. Farcissez-les à la duxelles.

Nettoyez et blanchissez les jeunes carottes, rincez sous de l'eau
fraîche, faites-les revenir dans du beurre fondu et assaisonnez.
Faites cuire les feuilles de chicon dans une casserole, faites-les ensuite mijoter dans du beurre fondu et assaisonnez avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.

Coupez les pommes de terre en toutes petites frites et faites les frire. Faites cuire le shimeji dans du beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pamplemousse caramélisé

Coupez un pamplemousse en fines tranches, saupoudrez de sucre et disposez les tranches sur du papier de beurre.
Laissez-les ensuite sécher pendant environ 3 heures dans un four
à 60 °C.
Découpez l'autre pamplemousse en quartiers.

Duxelles :

Hachez les champignons, l'ail et l'échalote. Plongez le tout dans
du vin blanc. Laissez réduire. Ajoutez la crème et laissez réduire
à nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide dans la
casserole.

Confiture d'oignons :

Faites revenir les oignons dans une casserole, ajoutez le sucre,
déglacez avec le vinaigre et la grenadine. Ajoutez le thym et le
laurier et plongez le tout dans le vin rouge. Laissez réduire jusqu'à
obtenir la consistance d'une confiture.

Recette 2 : Sucettes de pamplemousses roses

Ingrédients (pour 4 personnes):

3 pamplemousses roses de Floride (garniture)
Un demi-litre de jus de pamplemousse rose
200 g de sucre cristallisé (sirop)
Des pétales de roses séchées
Un sachet de menthe
300 g de sucre cristallisé (sucre à la menthe)
Une cuillère à soupe de baies roses
Moules pour sucettes glacées
Pics épais pour brochettes

Préparation

Faites un sirop avec le jus des pamplemousses et le sucre (200 g) et laissez réduire.
Coupez les pamplemousses en petits morceaux et répartissez-les
dans les moules avec des pétales de roses et des baies rouges.
Remplissez les moules en ajoutant le sirop. Insérez un pic à brochette dans chaque moule et conservez-les une nuit au congélateur.

Sucre à la menthe

Moulez la menthe finement et ajoutez du sucre.
Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher
pendant 20 minutes dans un four à 60 °C.

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